α-硫辛酸对滩羊肌纤维类型和肉品质的影响及其调控机理

为研究α-硫辛酸对滩羊股二头肌肌纤维特性和肉品质的影响及其调控机理,该试验选取初始质量为(20.64±1.15)kg的4月龄健康滩羊12只,随机分为对照组(基础日粮)和α-硫辛酸组(基础日粮中添加600 mg/kgα-硫辛酸),饲喂试验预试期7 d,饲喂期60 d。以股二头肌为试验材料,分别测定肉品质、肌纤维特性、能量代谢酶活性和调控肌纤维类型转化相关基因的表达量,探究α-硫辛酸对滩羊肌纤维特性和肉品质的影响及其调控机理。结果表明:α-硫辛酸显著提高了滩羊的平均日增重(Average Daily Gain,ADG)(P<0.01),降低了料肉比(Feed Conversion Ratio,FCR)(P<0.01)、羊肉的b*值(P<0.01)、剪切力值(P<0.01)、失水率(Water loss rate)(P<0.05);肌纤维分析结果显示α-硫辛酸显著提高了IIA肌纤维比例(P<0.05),降低IIB型肌纤维比例(P<0.01);α-硫辛酸显著增强了肌肉中肌酸激酶(Creatine Kinase,CK)(P<0.01)和琥珀酸脱氢酶(Succinate Dehydrogenase,SDH)活力(P<0.05),降低了乳酸脱氢酶(Lactic Dehydrogenase,LDH)活力(P<0.01)。此外,α-硫辛酸显著提高了腺苷酸活化蛋白激酶α2(AMP-activated protein kinaseα2,AMPKα2)(P<0.01)、过氧化物酶体增殖物激活受体γ共激活因子1-α(Peroxisome proliferator-activated receptor gamma co-activator 1-alpha,PGC-1α)(P<0.01)、肌细胞增强因子2(Myocyte Enhancer Factor 2C,MEF2C)(P<0.05)和核呼吸因子1(Nuclear respiratory factor 1,NRF1)(P<0.05)基因表达量,并显著激活了AMPK酶活性(P<0.01)。综上所述,日粮添加α-硫辛酸可能通过激活AMPK-SIRT1-PGC-1α信号通路,提高AMPKα2、PGC-1α、MEF2C和NRF1基因表达量促进骨骼肌线粒体生物合成,增强肌肉的氧化代谢能力,促进滩羊的肌纤维类型发生转化,进而改善滩羊的肉品质。

传统发酵肉制品中微生物菌群对风味形成的研究进展

我国传统发酵肉制品种类丰富、风味独特。本文主要介绍参与肉制品发酵的微生物,从蛋白质、脂质和碳水化合物代谢途径的角度概述微生物对发酵肉制品呈香物质形成的作用机制,以及发酵过程中微生物的演替与风味变化的关系。