捕后鱼肉品质评价及保鲜技术研究进展

目前,我国依然存在鱼类养殖业发展不平衡与保活运输技术不成熟的现状,大部分捕捞的鱼类仍需经过预先宰杀处理后进行贮运。在此过程中,鱼肉通常会发生纤维硬化、肉质下降、水分流失、风味变差等品质劣变,造成其营养价值与商业价值的大幅降低。高效保鲜技术的应用与科学的品质评价是维持鱼肉原有品质,减少不必要资源浪费的有效途径。本文概述了物理、化学、微生物等鱼肉品质变化评价指标的研究进展,并从包装、化学和生物等方面系统阐述了低温条件下不同保鲜技术对鱼肉品质变化的影响,以期为鱼肉低温保鲜技术的深入研究与应用提供参考。

预制水产品加工技术研究进展

随着人们生活方式的转变以及对便捷生活的追求,预制菜行业快速发展,其中预制水产品因自身优势展现出其独有的竞争力。预制水产品行业的持续健康发展依赖于水产品加工技术在产品安全、营养保持和感官评价等方面的质量控制。该文对预制水产品的发展历程、概念及其分类进行概述,重点阐述了脱腥、预制加工、灭菌、包装及贮藏等加工技术在水产品预制加工中的应用,并对预制水产品的未来发展趋势进行展望。

3种抗氧化剂处理对干制鲅鱼脂肪氧化和挥发性风味成分的影响

以新鲜鲅鱼为原料,研究叔丁基对苯二酚(tert-butylhydroquinone,TBHQ)、奎诺二甲基丙烯酸酯(trolox)和L-半胱氨酸(L-cysteine,L-Cys)对干制鲅鱼脂肪氧化与挥发性风味物质的影响。检测并分析鱼肉pH值、脂肪氧化(酸价、过氧化值、丙二醛含量)、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力及挥发性风味成分的变化。结果表明:与对照组相比,经0.02%抗氧化剂浸泡处理后鱼肉的酸价、过氧化值、丙二醛含量分别至少降低1.18 mg/g、0.28 g/100 g、66.68 mg/kg,DPPH自由基清除率提高9.80%,pH值未发生明显变化,抗氧化效果表现为Trolox>L-Cys>TBHQ;此外,抗氧化剂处理降低了干制鲅鱼中挥发性风味成分的相对含量;在TBHQ组、Trolox组、L-Cys组和对照组中,含有关键风味成分的数量分别为11、3、11、13种,仅L-Cys组中的关键风味成分与对照组接近,对干制鲅鱼特有风味的影响最小。综上,氨基酸类抗氧化剂L-Cys可以取代合成类抗氧化剂用于抑制干制鱼制品的脂肪氧化。

发酵小米工艺优化及其体外抗氧化活性研究

通过将纳豆中的细菌转移到小米培养基中,研究发酵过程中蛋白质含量和抗氧化活性变化。在单因素试验优化的基础上,通过正交试验和综合平衡法进行分析获得的最佳发酵条件组合,通过考马斯亮蓝法测定蛋白含量,DPPH自由基清除率来测定还原力;得出发酵的最佳条件为时间24 h,接种量9%,温度37℃,基质pH值8。通过不同发酵时间对比接种与未接种的抗氧化能力,DPPH自由基清除能力提高36%,ABTS自由基清除能力提高38%。综上所述,发酵可以显著提高小米的抗氧化能力。