黄河麦春季制曲过程微生物多样性的分析研究

运用高通量测序技术,解析了黄河流域国井白酒中高温大曲春季发酵过程的微生物群落结构,以及微生物菌群结构与生产操作的相关性,初步明确了不同工艺阶段的关键微生物种类,为进一步优化操作,提升大曲质量提供了参考依据。

黄河麦夏季制曲过程中微生物多样性解析

运用高通量测序技术,解析了黄河流域中高温大曲夏季发酵过程的微生物群落结构,以及微生物菌群结构与生产操作的相关性。初步明确了不同工艺阶段的关键微生物种类,为进一步优化操作、提升大曲质量提供了参考依据。

国井白酒窖池发酵过程中酒醅微生物多样性及理化特性

利用可培养技术和高通量测序技术全面解析国井白酒发酵过程中酒醅微生物群落结构,分析Alpha多样性指数。对发酵过程中酒醅的水分、酸度、还原糖、淀粉含量以及原酒酒精度、总酸、总酯等理化性质测定,通过气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术,并结合气味活度值(OAV)探讨酒样中的挥发性风味物质对样品总体香气的贡献。结果表明,通过可培养方法共分离获得14种微生物,涵盖11个属,其中5种真菌,9种细菌。7个不同时期发酵样品共测序获得真菌435114操作分类单元(OTUs),共224个种;细菌422720 OTUs,共304个种。不同发酵时间酒醅样品水分含量增幅10.54%,酸度增幅1.95 mmol/10 g,还原糖降幅2.9%,淀粉消耗12.64%;原酒酒样总酸含量为1.42 g/L,总酯含量为3.81 g/L,酒精度为66.7%vol。GC-MS共检测出酒醅样品中56种挥发性风味物质,其中酯类27种、酸类9种、醇类11种、烷类3种、其他类6种。正己酸乙酯、辛酸乙酯OAV分别为6.3262、1.7257,二者是原酒中关键风味化合物。

国井绵雅酱香不同轮次堆积发酵的真菌群落多样性研究

通过高通量测序技术对国井绵雅酱香型白酒堆积酒醅中的真菌菌群结构及多样性进行测序分析。结果表明,各轮次堆积酒醅共检出4个真菌门类,Ascomycota(子囊菌门)为第一优势菌门;共检出25个真菌菌属,Issatchenkia(伊萨酵母属)、Thermomyces(嗜热真菌属)、Aspergillus(曲霉属)和Pichia(毕赤酵母属)各轮次都可检出且为优势菌属;对比各轮次的检测结果,下沙轮次堆积酒醅的真菌多样性和丰富度最好,五轮次堆积酒醅的真菌多样性和丰富度最差。

扳倒井酒用微生物的分离鉴定及功能性、抗逆性研究

利用梯度稀释法和划线纯化法,对扳倒井大曲、酒醅及窖泥中的微生物进行分离纯化,共得到112株菌种,包括61株细菌、32株霉菌和19株酵母菌。经过形态特征观察和分子生物学鉴定后,对其进行冻干管制作,并保藏至扳倒井微生物菌种资源库。分别对112株菌种的淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶活力进行测定,筛选出高酶活菌株;同时对112株菌种进行耐高温和耐酸性能筛选,筛选出具有抗逆性能的菌株。

扳倒井白酒酿造菌种资源库的建设及应用

采用传统可培养技术和非培养分析技术解析白酒酿造微生物群落多样性,建立白酒酿造微生物产生物酶和风味物质筛选评价模型,建立白酒酿造微生物抗逆性筛选评价模型,建立现代化企业微生物菌种资源库--扳倒井白酒酿造菌种资源库,实现白酒酿造功能微生物的安全保藏和高效利用。通过功能微生物对大曲培育过程和白酒酿造过程的调控,促进了白酒生产质量的提高。

酿酒微生物对酒体质量及风格的影响

在介绍酿酒微生物的种类、来源、酶系及其作用的基础上,重点介绍了白酒中的主要香味成分和形成机理及各香型白酒之间香味成分的差异。生态环境中细微的变化就对酿酒微生物的类群、生长、代谢等有显著的影响,这说明了酿酒的复杂性及不可复制性。但另一方面,各地域春、夏、秋、冬生产周期的规律性,生产场地、营养基质的相对稳定性,又赋予了各地域白酒质量稳定性与风格独特性的特点,遵循酿酒微生物的生长、代谢规律,利用酿酒微生物在不同季节、不同温湿度、不同营养基质条件下的发酵特性,在可控的条件下,才能酿造出风格鲜明、质量上乘美酒。

酿酒原料对白酒风味的影响

采用5株酿酒酵母在酿酒原料(高粱、大米、小米、小麦、玉米)上进行发酵培养,分析其代谢产物。结果证明,小麦是良好的制曲原料;高粱产酒香,大米产酒净,小米是芝麻香型酒酿造的重要原料;证实了"小麦制曲,高粱酿酒"的科学合理性。

自然环境与白酒酿造关系解析——水质与酿酒微生物的生长代谢

为了探讨水质与酒质的关系,国井集团创新团队利用不同硬度的水对酿酒细菌、霉菌、酵母菌的生长及酵母菌的代谢进行了实验。为制曲、酿酒用水的选择提供了依据,证明了酿酒用水对酒的风味有重要影响。

白酒酿造浅说(一)

介绍了影响白酒酿造的主要的环境影响因素及其对不同香型白酒主产区分布、白酒用原辅料、生产工艺、发酵设备、产品质量等的影响,并对白酒未来的发展进行了展望。

大曲微生物的消长及理化指标变化规律

通过对大曲发酵过程营养成分、微生物及酶活力的检测分析,结合发酵温湿度、p H等因素,明确了大曲发酵过程中影响产品质量的因素,从而改变曲房环境控制发酵过程的微生物菌群,改善大曲品质。

高通量测序技术分析酱香型白酒下沙轮次堆积过程的微生物多样性

研究通过高通量测序技术对酱香型白酒下沙轮次堆积发酵过程中细菌、真菌进行了全面的测序分析,从而解析堆积不同时间节点的微生物的群落变化规律。结果表明,堆积过程中八个时间节点分别检测到113个、134个、176个、169个、198个、207个、158个、142个细菌属,51个、79个、60个、105个、121个、166个、114个、103个真菌属。堆积过程中细菌优势菌属为乳酸菌,占比可达85%以上,真菌优势菌属均为生香酵母。该结果为进一步研究酱香型白酒的酿造机理提供了前期基础数据。

春夏季节变化对扳倒井成品大曲质量的影响

以扳倒井2016年5月～7月入库的大曲为研究对象,经过感官检测、理化检测、酶活力检测和液态发酵检测,发现春夏季节交替时,不同阶段的外界环境,导致了大曲菌系构成的不同,导致了其理化检测结果的不同,进而导致其发酵风味的不同。

白酒酿造浅说(二)

介绍了影响白酒酿造的主要的环境影响因素及其对不同香型白酒主产区分布、白酒用原辅料、生产工艺、发酵设备、产品质量等的影响,并对白酒未来的发展进行了展望。

工艺条件对酿酒生产的影响

文章从酿酒原料及工艺参数的选择、入窖条件与产量的关系、出窖工艺参数与出酒率关系、上排产酒情况对下排的影响等方面进行了探讨。

高通量测序技术解析扳倒井浓香型白酒窖泥原核微生物群落结构

通过Illumina Miseq 2×300bp高通量测序技术对山东扳倒井股份有限公司浓香型白酒窖泥原核微生物群落结构进行了研究。发现:窖泥中细菌主要为梭菌纲(Clostridia)、拟杆菌纲(Bacteroidia)、甲烷杆菌纲(Methanobacteria)和芽孢杆菌纲(Bacilli);古菌主要为甲烷微菌纲(Methanomicrobia)、甲烷杆菌纲(Methanobacteria)和热原体纲(Thermoplasmata)。同时得出窖池位置对窖泥原核微生物群落结构的丰富度和多样性影响最大,压池时间越长窖泥菌落结构的丰富度和多样性越高,多粮发酵窖泥菌落结构与单粮发酵窖泥菌落结构既有特异性也保持相关性。

扳倒井酿酒机械化的认识与实践

对扳倒井机械化酿酒设备改造前后出酒率、优质酒率等数据进行了分析,阐述了窖泥液态化、标准化生产对浓香酒产、质量的影响。介绍了对酿酒功能酵母菌的代谢研究并提出了酿酒机械化的建议及展望。

发酵微生物在酿酒中的功用初探

对大曲微生物、窖泥微生物及大曲中的主要功能菌群:细菌、霉菌、酵母菌的代谢进行研究。阐明了其主要代谢产物(醇、酯、酸、醛)对酱香、芝麻香、浓香、清香四种香型白酒的影响,为酒体风格的可塑性控制进行了有益的探索。

浓香型白酒酒醅充氧时间对蒸馏酒质的影响研究

研究针对度夏后的浓香型窖池底部酒醅进行堆积放置,自然接触空气,氧化糟醅,设定不同时间,然后进行蒸馏,发现放置24h后的酒醅蒸馏后酒质明显提高,且清蒸后的糟醅活力较好,可以作为下轮次面糟使用。

几种不同生物酶发酵生物酯化液的试验研究

利用不同生物酶(主要利用酯化力)对固态白酒发酵产生的黄水、酒尾和二级酒进行二次发酵,将有机酸等成分与乙醇催化合成为酯类,提高原酒质量,满足酒体设计需求。结果表明,用扳倒井自制中高温大曲作为酶制剂进行生物酯化,发酵22天时产生的酒液粮糟香、酯香明显,风格质量最好。其次是用酯化红曲发酵27天的酒液绵甜感较好。