常熟特产“香酥酱鸭”复合保鲜优化工艺研究

[目的]筛选适用于香酥酱鸭生产的复合防腐剂配方。[方法]以酱鸭中细菌总数为评价指标,通过单因素试验筛选出防腐效果较好的防腐剂,再通过正交试验确定其最佳配方。[结果]在单因素试验中,2个贮藏期后处理组的细菌总数均低于对照组;3.00%双乙酸钠的防腐效果最优,0.30%山梨酸钾、0.40%EDTA-2Na和0.06%溶菌酶次之;纳他霉素的防腐效果略差于筛选出的4种防腐剂,甘氨酸和壳聚糖的防腐效果不佳。4种防腐剂的最佳配比为:双乙酸钠3.00%+溶菌酶0.05%+山梨酸钾0.30%+EDTA-2Na0.20%。正交试验结果表明,山梨酸钾对酱鸭防腐效果的影响最大,复配防腐剂的防腐效果明显好于单一防腐剂。在复合防腐验证试验中测得的酱鸭细菌总数和TVB-N含量分别为3.24×104cfu/g和2.90mg/100g。[结论]该试验筛选出的复配防腐剂能有效地抑制酱鸭中细菌总数和TVB-N值的上升。