原料组成对清高汤品质的影响

目的分析不同原料组成熬制清高汤中呈味物质含量的差异。方法利用高效液相色谱技术分析不同原料组成熬制样品中的氨基酸、核苷酸的含量。结果所设定的16个原料组成熬制的高汤中氨基酸含量范围为1192.37~3070.59mg/L,不同氨基酸种类的含量亦差异显著,其中谷氨酸和赖氨酸在大部分样品中含量较高, BZT-14样品的氨基酸总量和鲜味氨基酸(谷氨酸和天冬氨酸)含量(744.88 mg/L)均最高;核苷酸总含量范围为178.98~500.02mg/L,最高的是BZT-14,但鲜味核苷酸(肌苷酸、鸟苷酸和腺苷酸)含量最高的是BZT-1(275.89 mg/L)。结论原料组成的变化对高汤中氨基酸和核苷酸等呈味物质的含量影响很大, BZT-1的等鲜度(equivalent umami concentration, EUC)值最高,鲜味强度最好。

新型沙棘酵素的发酵工艺优化

以沙棘果为主要原料,研究一种新型沙棘酵素的发酵工艺。通过单因素试验和响应面法优化,以超氧化物歧化酶和总黄酮含量为评价指标,确定了新型沙棘酵素的最佳发酵工艺,即加糖量20%,发酵温度28℃,红曲青稞的添加量22.73%(红曲青稞与沙棘质量比为1∶3.4),酵母菌添加量1.4%,乳酸菌的添加量3.0%,发酵时间10 d。此工艺所得沙棘酵素中SOD活力391.56 U/mL,总黄酮质量浓度1.47 mg/mL,综合评分为0.94(满分为1),相较于未加红曲青稞组SOD活力和总黄酮分别提高了27.64%和6.98%,相较于工艺未优化组分别提高了16.54%和1.37%,接近模型预测值。其他指标为总糖质量浓度66.70 mg/mL,蛋白质质量浓度13.08 mg/L,可溶性固形物质量分数5.69%,蛋白酶活力28.61 U/mL,洛伐他汀质量浓度2.03μg/mL,DPPH自由基清除能力94.33%,总还原力吸光度1.16,感官评分8.63分(满分为10)。