菠萝果皮粉的添加对馒头品质的影响

以菠萝果皮粉为研究对象,研究菠萝果皮粉的添加对馒头整体品质的影响。试验结果表明,与空白组馒头相比,随着菠萝果皮粉添加量的增加,馒头的硬度和咀嚼性增加,内聚性和弹性减小;馒头明亮度降低;膳食纤维含量增加;淀粉消化率降低。结合感官评价,菠萝果皮粉的添加不宜过多,最佳添加量为3%,在此添加量下,馒头品质较好,感官评价接受程度较高,同时富含膳食纤维,可降低淀粉的消化率。