不同类型酵母抽提物对老汤精风味的影响研究

老汤亦称套汤、老卤,中国关于其最早的记载出现在北魏时期的《齐民要术》中,是味精和鸡精发明之前普遍流行的一种调味料,深受厨师的欢迎。然而,由于制作工艺的原因,老汤往往存在不便储存、质量不稳定等缺陷。为改善以上问题,本研究将老汤经胶体磨研磨处理后,采用喷雾干燥的方式制成了老汤精。不过,喷雾干燥往往会导致食品的风味发生显著影响,因此本研究通过改变喷雾干燥的工艺条件制成不同批次的老汤精,并通过感官评价得出最佳干燥工艺。

微波真空冷冻干燥对酸菜品质及微生物活性的影响

为获得品质高、口感好的酸菜干制品,采用微波真空冷冻干燥技术对新鲜酸菜进行脱水处理,研究微波功率、真空度和铺料层厚度对酸菜品质及微生物活性的影响。当微波功率为350 W、真空度为200 Pa、铺料层厚度为1层(2 mm)时,酸菜的颜色较亮,色差最小,维生素C含量最高,pH值较低,乳酸含量较高,感官评分最高。此时微观结构下酸菜的组织细胞皱缩最小,排列最整齐,结构保存最为完整;微生物指标测试表明,当微波功率为350 W,真空度为100 Pa,铺料层厚度为1层(2 mm)时,对酸菜中的乳酸菌和酵母菌影响较小,活菌数保留最多。该研究为酸菜微波真空冷冻干燥应用及工艺优化提供了理论依据。

不同干燥方式对酸菜干燥特性及品质的影响

以新鲜酸菜为原料,研究热风干燥(hot air drying,HAD)、真空冷冻干燥(vacuum freeze drying,FD)和微波真空冷冻干燥(microwave vacuum freeze drying,MFD)对其干燥特性及品质的影响。结果表明,MFD处理下酸菜干燥时间(2.5 h)最短、平均干燥速率[5.18 g/(g·h)]最大、所用能耗(25 kJ/g)最低,分别为HAD的50%、1.99倍和55.56%,FD的13.89%、7.25倍和6.17%;品质方面MFD酸菜色泽最接近新鲜酸菜(ΔE=3.71),复水比(9.11)及感官评分(88分)均优于FD与HAD酸菜。扫描电子显微镜结果显示,MFD酸菜的组织细胞排列整齐且皱缩最小,与FD酸菜相近;经干燥后,酸菜的总酸含量均有所下降,pH值略有升高,这是低分子有机酸挥发所致,而FD与MFD对酸菜的特征香气组分留存最优。综上3种干燥方法中,MFD干燥酸菜周期最短、能耗最低、品质最优,为酸菜较为理想的干燥方式。

微波真空冷冻干燥对酸菜风味的影响

该文采用微波真空冷冻干燥技术对酸菜进行加工,研究了不同微波功率和真空度对酸菜中呈味物质(有机酸、5′-核苷酸和游离氨基酸)的影响,并分析了酸菜的滋味活性值和等鲜浓度值。结果表明,经干燥后有机酸和5′-核苷酸含量增加,提高微波功率和真空度均可以使2种物质含量增加;干燥加工导致酸菜中游离氨基酸含量降低,但在酸菜游离氨基酸中占主要成分的酸味氨基酸含量增加,而苦味氨基酸和甜味氨基酸含量降低,干燥使酸菜的特征性风味更加明显;酸菜的滋味活性值和等鲜浓度值经干燥处理后均显著增高,且酸菜的等鲜浓度值随着微波功率的升高呈现先升高后降低的趋势,而随着真空度的升高则不断升高,结果表明在较高的真空度条件下对酸菜进行微波真空冷冻干燥对酸菜的鲜味有积极影响。该研究对解决酸菜质量不稳定以及贮运消耗较大等问题有积极帮助,并提升了酸菜的附加值,扩大了酸菜的应用范围。

蒸汽爆破预处理对芝麻粕蛋白结构与功能特性的影响

为探究蒸汽爆破预处理对芝麻粕蛋白的影响,采用碱提酸沉法提取蛋白质,对其结构与功能特性进行分析。结果表明,经过蒸汽爆破处理后,芝麻粕蛋白微观结构发生改变,亮度降低,氨基酸含量下降,疏水性增加,溶解度升高,蛋白持油、起泡和乳化性能得到改善。差式扫描量热仪和热重分析仪数据显示,蒸汽爆破后的芝麻粕蛋白的热性能有所提高;红外光谱结果表明,蒸汽爆破处理后芝麻粕蛋白二级结构发生变化,且β折叠结构增加;蛋白质糖基化结果显示,在蒸汽爆破过程中,美拉德反应被激活。该研究表明,用蒸汽爆破可改善芝麻粕蛋白的功能特性。