热加工对西蓝花抗癌活性物吲哚-3-甲醇释放量的影响

优化蔬菜中抗癌物吲哚-3-甲醇(I3C)的检测方法,比较西蓝花与圆白菜、紫甘蓝和大白菜的表观I3C含量,并以西蓝花为材料测定热加工、口腔咀嚼对I3C释放量的影响。样品经pH 8.0的磷酸缓冲溶液孵育,乙酸乙酯提取,液相色谱法对I3C进行检测;热加工方式为微波处理和沸水焯煮;对短时热处理的西蓝花进行口腔咀嚼。结果表明:优化的检测方法分离效果良好,检出限为0.1μg/g,定量限为0.3μg/g,回收率为83.27%~99.15%,S_(RSD)为1.06%~7.60%;4种十字花科蔬菜中西蓝花I3C的表观含量最高,为5.998~9.954μg/g,圆白菜和紫甘蓝次之,分别为0.188~1.111μg/g和0.912~1.404μg/g,大白菜最低,为0.119~0.464μg/g;微波处理可以保留更多的I3C,但处理时间在1~3 min后I3C释放含量迅速下降;沸水焯煮超过1 min,I3C的释放量迅速下降至零;口腔咀嚼可促进I3C的释放。试验建立的I3C检测方法性能良好,能够满足蔬菜中I3C检测的需要;微波和沸水焯煮显著降低西蓝花I3C的释放量;建议食用西蓝花微波处理(中火)不超过2 min,沸水焯煮不超过1 min,细嚼慢咽有助于I3C的释放。