TG酶对再制奶酪3D打印特性的影响

为改善再制奶酪的3D打印特性,探究不同谷氨酰胺转氨酶(TG酶)添加量对再制奶酪3D打印特性的影响。以市售奶油、奶酪为主要原料,采用旋转流变仪、差示扫描量热仪、傅里叶变换红外光谱、扫描电子显微镜对再制奶酪的流变特性、热力学特性及微观结构进行表征,构建模型,进行3D打印成型效果分析。结果表明:不同TG酶添加量的再制奶酪均表现出剪切变稀性;随着TG酶含量的增加,物料黏度和储能模量呈上升趋势;过多的TG酶添加量会使物料中蛋白质交联过度,降低打印样品的黏度及外观顺滑度;TG酶添加量为0.04%时,3D打印45 min前、后样品的坍塌率最低(0.26%,0.33%),再制奶酪3D打印成型效果最佳。通过3D打印适宜性及成型效果对比分析,证实TG酶能够显著提高3D打印再制奶酪的成型稳定性。