啤酒酵母在高浓度糖下胞外有机酸的分泌机制

通过使用添加不同浓度的葡萄糖和果糖的YNB培养基,使酵母在高浓度糖的环境中生长,并通过与低浓度糖培养相比较发现:酵母在高浓度糖培养环境中,Crabtree效应严重,自身生理代谢发生重大的改变,有氧呼吸被强烈的抑制,造成TCA循环断裂,从而导致发酵初期柠檬酸、α-酮戊二酸和苹果酸大量地分泌到胞外,乳酸的发酵副产物含量增大,但当糖浓度降低时,TCA循环重新闭合,柠檬酸、α-酮戊二酸和苹果酸又重新进入细胞参与代谢。

荞麦制麦过程中的主要酶学特性

制造荞麦麦芽,并以荞麦麦芽为主料,研究了荞麦萌发的生化特性及萌发过程中制麦酶系活性变化的规律。考察了荞麦在发芽过程中α-淀粉酶、β-淀粉酶、多酚氧化酶、纤维素酶、蛋白酶在0～192 h酶活的变化情况,应用酶活分析方法确定了发芽的时间,找出了最适的发芽条件。结果表明,采用浸3断8的浸麦方式,浸麦及发芽温度为16℃,制麦6 d,所制备的荞麦麦芽酶活力最高。