辣椒皮与籽在辣椒油香气中的贡献研究

采用高温油浸法分别提取等质量全辣椒、辣椒籽与辣椒皮中的香气成分,利用固相微萃取头对香气成分进行富集,再经气相色谱-质谱联用仪分析全辣椒油样、辣椒皮油样和辣椒籽油样中的香气成分;结合感官评价和辣椒辣素含量筛选最适油温、料液比及萃取条件。结果表明,最适浸提油温为180℃;最佳料液比为1∶4;固相微萃取头对辣椒油样挥发性物质富集的最适萃取温度为40℃,最优萃取时间为10 min,解吸时间为3 min。3种油样中共有香气物质21种,含量最高的10种香气物质分别为2,3-丁二酮、1-戊烯-3-醇、戊醛、乙偶姻、2-乙基-呋喃、己醛、(E)-2-己烯醛、庚醛、2-庚烯醛、壬醛。皮样中独有香气物质为间二甲苯、苯乙醛;籽样中独有香气物质为异丁酸、2-甲基-丁酸、对二甲苯、2,5-二甲基-吡嗪。通过对籽样和皮样中主要香气物质峰面积、独有香气物质峰面积,以及所有香气物质总峰面积的比较得出,辣椒籽对油泼辣椒香气物质的贡献大于辣椒皮。