富硒发芽糙米及其挤压米制作工艺优化

以糙米为原料,使用亚硒酸钠溶液浸泡发芽,将部分无机硒转化为有机硒,研究了最佳培养工艺,将产品做成挤压米并通过单因素试验和响应面试验优化挤压工艺。最终结果为富硒发芽糙米的培养工艺为:浸泡时间16 h、浸泡温度30℃、发芽时间31 h、发芽温度32℃、亚硒酸钠质量浓度15 mg/L,其发芽率为81.7%,有机硒含量为1.661 mg/kg;富硒发芽糙米挤压米的最佳挤压条件为挤压温度117℃、加水量21%、螺杆转速107 r/min。在此工艺条件下做出的挤压米产品香味自然、形状接近于普通大米,感官评分高,为挤压米产品工艺研究提供一种思路。