预煮时间对面条冻藏期间品质的影响

本研究以预煮不同时间(0、1、3、5 min)的冷冻面条为研究对象,研究不同熟化度的面条在冻藏(1、30、60、90、120 d)过程中蒸煮品质、质构特性、感官品质、水分含量、水分结合状态和热稳定性的变化情况,探讨不同预煮时间对面条冻藏品质的影响。结果表明:冻藏1 d时,预煮时间由0 min增加到5 min,面条硬度、黏性呈降低趋势,预煮损失率和预煮吸水率显著升高(P<0.05),感官评分由88.40降低至81.40。冻藏120 d后,生面条和预煮1、3、5 min的面条吸水率分别降低了12.82%、17.04%、15.61%、11.33%,黏性增加了83.58%、40.69%、27.63%、19.50%,感官评分降低了21.50、18.36、10.96、0.51。预煮熟化处理可以延缓冻藏导致的品质劣变,改善面条表面发黏现象,提高面条冻藏后的感官品质,预煮5 min时改善效果最佳。预煮后面条水分含量增加,自由水比例升高,深层结合水和弱结合水降低。同时,面条冻藏120 d后面筋网络结构连续性降低,预煮处理可以显著增加冷冻面条热稳定性,预煮5 min时可以降低冻藏对面筋网络结构的破坏程度。因此,在冷冻面条生产过程中,选择合适的预煮时间可以改善面条的冻藏品质,相关研究为调控冷冻面条质量及冻藏品质提供理论依据。

马铃薯全粉对冷冻熟面冻藏品质的影响

将15%马铃薯生全粉和15%马铃薯熟全粉分别与小麦粉混合制作冷冻熟面,探究其在冻藏期间质构品质、蒸煮品质的变化,并通过核磁共振仪、傅里叶红外光谱仪等,研究两种马铃薯全粉对冷冻熟面中水分结合状态、淀粉分子短程有序性、麦谷蛋白大聚体含量和微观结构的影响。结果表明,添加15%马铃薯生全粉能够延缓冷冻熟面冻藏期间质构品质和蒸煮品质的下降,抑制紧密结合水向自由水迁移以及水分的散失,降低冷冻熟面老化速率,延缓麦谷蛋白大聚体解聚,面筋网络结构连续性较好。而添加15%马铃薯熟全粉的冷冻熟面在冻藏期间,蒸煮品质下降,拉断力和拉断距离显著降低,面筋网络结构的连续性遭到严重破坏,不适宜长期冻藏。因此,添加马铃薯生全粉有利于保持冷冻熟面冻藏期间的品质,延缓冻藏品质的劣变,延长冷冻熟面货架期。