小龙虾头营养成分及风味滋味特性分析与评价

为充分利用小龙虾头等副产物,探讨小龙虾头作为食品加工原料的可行性。本文以广西稻田养殖小龙虾头为原料,采用国标测定虾头中蛋白质、脂肪、灰分、氨基酸、脂肪酸等基本营养成分,利用高效液相色谱仪测定虾头中呈味核苷酸和有机酸含量,并通过电子舌和气相离子迁移谱(GC-IMS)对新鲜虾头整体滋味和气味进行分析。结果表明:从营养组成来看,小龙虾头营养丰富,其中主要以粗蛋白(10.92 g/100 g)和粗脂肪(9.05 g/100 g)为主,脂肪中含磷脂4.67 mg/g;虾头中有17种氨基酸,总含量为97.28 mg/g,其中必需氨基酸有7种,占氨基酸总量的50.01%;共检出19种脂肪酸(9种饱和脂肪酸、10种不饱和脂肪酸),不饱和脂肪酸含有57.94%。从风味组成来看,虾头中的氨基酸、磷脂以及脂肪酸都是重要的风味前体物质;除此之外,在新鲜虾头中游离氨基酸总含量900.70 mg/100 g,鲜、甜味氨基酸占39.88%;虾头中的呈味核苷酸和有机酸也为虾头提供了更为丰富的滋味;并且虾头的电子舌鲜味响应值为13.55,鲜味明显;在虾头中共定性出23种挥发性风味化合物,其中包括醛类、酮类和醇类等,具有一定的油脂香、肉香、类似青草和水果的味道以及土腥味等气味。总体来看,小龙虾头营养健康,含有丰富的风味前体物和滋味物质,在小龙虾头加工利用以及调味品的开发等方面具有一定的潜力和可行性。

凉粉草多糖对鱼肌球蛋白理化性质和结构特征的影响

探究不同质量浓度凉粉草多糖(Mesona chinensis Benth polysaccharide,MCP)(0~0.10 mg/mL)对肌球蛋白理化特性(电位、粒径、表面疏水性、巯基)、结构特性(紫外光谱、荧光光谱、红外光谱、圆二色谱、电泳)和微观结构的影响,并阐明肌球蛋白-MCP相互作用机制。结果表明:随着MCP的增加,改变了肌球蛋白-MCP混合体系中的相互作用力,两者主要通过静电相互作用力、疏水相互作用等形成肌球蛋白-MCP复合物和肌球蛋白-肌球蛋白聚集体,从而使肌球蛋白-MCP混合体系的浊度增加,Zeta电位、表面疏水性整体呈下降趋势,内部颗粒的分布变宽、平均粒径(D50)整体呈减小趋势。同时,紫外光谱、荧光光谱、红外光谱、圆二色谱实验证明肌球蛋白结构因MCP质量浓度增加而改变。

无水贮藏温度对克氏原螯虾保活期品质的影响

为探究无水贮藏温度对克氏原螯虾保活期间品质的影响,本文分析了不同无水贮藏温度下克氏原螯虾保活期间存活率、肌肉品质、生理指标的变化。结果显示,无水贮藏72 h时,4~16℃组的克氏原螯虾的存活率仍有80%~90%;24℃组降至40%;32℃组为0。虾尾肌肉的水分含量、持水率、硬度和弹性随着贮藏温度的升高与贮藏时间的延长显著下降(P<0.05),乳酸的生成降低了肌肉的pH。4、24与32℃组超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)、总抗氧化能力(T-AOC)酶活力及丙二醛(MDA)含量随着贮藏时间的延长显著升高(P<0.05),8~16℃组的氧化应激响应较低于4、24和32℃组。酸性磷酸酶(ACP)和碱性磷酸酶(AKP)以及溶菌酶(LZM)活性在4、24与32℃贮藏条件下显著升高(P<0.05),8~16℃组的变化相对平稳。研究表明,无水贮藏中保持适当低温条件,在12~16℃范围内,可提高克氏原螯虾存活率和肌肉品质,这与机体保持较低的氧化应激水平及维持良好的免疫机制有关,本实验结果可为克氏原螯虾无水贮运提供理论依据。

腾冲雪鸡肌肉营养成分分析及熬制工艺研究

采集150日龄腾冲雪鸡公鸡的胸肌和腿肌混合肉样,对蛋白质、灰分、矿物质元素、氨基酸、脂肪酸等营养成分进行了测定,并分析不同料液比、不同熬制时间下肌肉熬煮液中可溶性固形物、总糖及蛋白质的含量。结果表明,腾冲雪鸡富含磷、钾、钙、镁、铁和锌等人体必需的矿物质元素,其中锌含量12. 30mg/kg,铁含量12. 00mg/kg;7种必需氨基酸占氨基酸总含量的35. 00%,鲜味氨基酸占氨基酸总含量的64. 00%;肌肉中脂肪酸含量丰富,不饱和脂肪酸含量达63. 33%,必需脂肪酸含量25. 16%。腾冲雪鸡肌肉在料液比1∶40,煮制时间80min时可溶性固形物含量和总糖含量均达到最大值,分别为0. 6%,1. 6%。料液比1∶25,煮制时间为80min时蛋白质含量最高,为2. 8991%。腾冲雪鸡有较高的营养价值,试验结果对进一步研究腾冲雪鸡的风味成分及调味料开发奠定一定的理论基础。

克氏原螯虾尾油炸过程中品质变化的研究

本研究采用感官评价、质构仪、低场核磁共振(LF-NMR)结合扫描电镜等方法,研究了克氏原螯虾尾油炸过程中的水分、感官品质、色泽、质构、微观结构等的变化,并分析了弛豫时间与测定指标的相关性。结果表明:随着油炸温度的提高和油炸时间的延长,水分含量逐渐下降。LF-NMR成像反映水分脱除从外向内逐渐递进,弛豫时间T_(22)峰面积及相对比例下降,显示油炸主要脱除的水分为不易流动水。随着炸制虾尾水分的降低,色泽亮度(L^(*)值)和红值(a^(*)值)下降,黄值(b^(*)值)上升,虾肉硬度、弹性和咀嚼性逐渐增大。扫描电镜图像显示肌肉纤维收缩且间隙变致密。当水分含量为60.5%时,虾尾喜好度、咀嚼性等各指标处于较佳值。此时,硬度为24.55~25.64 N,弹性为3.52~3.57 mm,内聚性为0.7 Ratio,咀嚼性为54.6~56.5 mJ。相关性分析显示,T^(22)与硬度、弹性、内聚性和咀嚼性呈显著负相关(P<0.05)。可利用低场核磁共振(LF-NMR)成像及弛豫时间T^(22)峰面积比来预测评价炸制小龙虾尾的质地品质,为小龙虾尾的油炸加工过程提供一定的理论指导。

纳豆菌液态发酵制备蚕蛹肽的工艺优化及其抗炎活性研究

为提高蚕蛹的资源利用率和产品附加值,本研究以蚕蛹蛋白为原料,通过纳豆菌液态发酵制备蚕蛹肽。通过单因素实验和响应面试验确定最佳发酵工艺条件;采用脂多糖诱导RAW264.7巨噬细胞建立细胞炎症模型,对最佳发酵工艺参数组合下获得的蚕蛹肽进行体外抗炎活性研究。结果表明:蚕蛹肽的最佳发酵工艺条件为接种量5.0 mL、蚕蛹蛋白添加量2.6 g、初始pH7.0、发酵温度37℃和发酵时间35.4 h,此条件下的多肽得率为14.58%。蚕蛹肽对RAW264.7巨噬细胞无毒性,并且对细胞有显著的增殖作用(P<0.05)。蚕蛹肽可显著抑制LPS诱导的RAW264.7细胞上清液中NO、IL-1β和IL-6的分泌(P<0.05),且呈剂量依赖性。该研究为蚕蛹的高值化利用和食源性抗炎活性肽的研究与开发提供了理论依据。

不同品种虾糜的凝胶品质比较

本文以南美白对虾(Penaeus vannamei,PV)、斑节对虾(Penaeus monodon,PM)、罗氏沼虾(Macrobrachium rosenbergii,MR)为研究对象,通过比较不同品种虾糜的流变特性、蒸煮得率、保水性、质构特性及感官特性,研究不同品种虾糜的品质差异,以期为虾滑制品的原料选择提供理论依据。结果表明:PV、PM、MR三种虾的得肉率分别为53.12%、49.40%、34.93%。三种虾糜的储能模量(Storage modulus,G′)在40℃左右开始快速上升,65℃时达到最大,其中,PV的G’max值最高;经反复冻融处理后,虾糜升温过程中G’并未有大幅度提高,说明冷冻会改变虾糜蛋白质结构导致凝胶品质下降。冻融后PV、PM虾糜凝胶的蒸煮得率和保水率上升,MR下降。PV虾糜凝胶的硬度和咀嚼性最好,PM凝胶的弹性最好,感官评价结果表明PV和PM虾糜凝胶的组织状态和质地优于MR,经过反复冻融后,PV虾糜凝胶的质地和感官评分较优。PV、PM、MR的粗蛋白含量分别为21.72、19.30、17.23 g/100 g,水溶性蛋白较低、盐溶性蛋白较高的PV和PM凝胶品质较好,水溶性蛋白含量最高的MR形成的凝胶品质最差,三种虾糜的盐溶性蛋白含量在反复冻融后均明显下降。综上所述,南美白对虾糜口感良好,得肉率高,成本较低,适合作为虾滑制品的原材料。

发酵乳杆菌SS-31培养基及发酵条件的优化

对分离自广西柳州酸笋发酵液中具有优良益生特性的发酵乳杆菌SS-31进行增殖培养基优化,并对其高密度发酵条件进行探索。通过单因素实验、响应面优化等方法,以发酵乳杆菌SS-31的活菌数为主要参考指标,对其发酵增殖培养基成分和培养条件进行了优化探索。最终确定发酵乳杆菌SS-31最优培养基构成为:麦芽糖16.20 g/L、酵母浸粉20.16 g/L、磷酸氢二钾9.33 g/L、硫酸锰0.50 g/L、硫酸镁1.00 g/L、吐温80 1.00 g/L;最佳发酵条件为:SS-31接种体积分数为3%、初始pH为6.8,期间添加氨水保持发酵液pH稳定,在37℃下培养24 h后,活菌数可达到1.19×10^(10)CFU/mL,为其工业化生产奠定基础。

野猫

一天晚上, 我上完兴趣班,刚走到楼道口,突然看见草丛里有两颗绿宝石,接着,一团黑乎乎的东西在我眼前窜过, 还留下刺耳的叫声:'喵. 喵. '令我毛骨悚然,好半天才缓过神来. 我知道,又是它——我们小区的常客,一只野猫.