多菌株、多工厂酵母储存和提供的管理

啤酒公司的兼并与国内国际的许可和合同生产，需要啤酒公司和单独的啤酒厂处理更多的酵母菌种。啤酒厂的酵母接种后最多使用10次后就更换新的扩培酵母，通常由中心酵母控制机构使用原菌种为啤酒厂提供新鲜酵母，用于酵母增殖和发酵。长时间的酵母贮存是使用液氮，这是Scottish Courage啤酒公司自1983年开始使用的方法。在爱丁堡的Scottish Courage技术中心使用液氮贮存了12株酿造酵母菌种。每年由这些菌种为10家啤酒厂提供超过600支琼脂斜面。酵母贮存和供应管理系统已多年为集团内的啤酒厂提供强壮的、可靠的酵母，以使啤酒厂最初的增殖保证质量。

去除啤酒酿造水中氯味的研究

氯是强氧化剂,会破坏酶的活性,抑制酵母生长,并和麦芽中酚类结合,产生不愉快的口味,啤酒酿造水中应避免有多余氯的存在。因此,用城市自来水或自供水做酿造用水时必须经过活性炭过滤脱氯。本研究中建立了TTHM的分析方法,确定了水处理操作标准及工艺原则。

国麦甘啤3#酿酒性能探讨

国麦甘啤3#大麦质量优于同产地的其他大麦，其质量特点为蛋白质含量低、千粒重较高、色泽好、皮薄、发芽率高、糖化力高、α-氨基氮含量和浸出率较高。

加麦新品种CDC Churchill制麦及酿造性能研究

加麦是国内啤酒企业主要使用的啤麦品种,明确新品种的酿造性能及风味特性对产品开发及质量控制非常重要。为探究加麦新品种CDCChurchill与现用加麦品种的品质差异,了解其制麦及酿造特性,以Churchill与Copeland等现用加麦共6个品种为试验材料,通过单品种微型酿造及大生产酿造试验,分析了Churchill与其他品种从大麦、麦芽、麦汁、冷贮酒到成品酒质量指标的显著差异。结果表明,Churchill的大麦蛋白质、千粒重偏低,制麦过程吸水慢,麦芽整体溶解度如粗细粉差与叶芽长度低于Copeland,糖化力、色度、煮沸色度在试验品种中最低。单品种微酿试验麦汁的α-氨基氮、高分子蛋白、总氨基酸含量最低,直接影响酵母的生理代谢及酒液的泡沫稳定性。酒液中总醇含量低于Copeland,异丁醇和异戊醇含量、醇酯比均在试验品种最低。大生产酿造试验表明,Churchill试验的成品酒总醇、醇酯比明显低与对照Synergy。综合分析可知,新品种Churchill与同为低蛋白的Fraser在醇酯、成熟度方面更为接近,但与主流品种Copeland相比存在明显差异。由于大麦样品受产地、气候条件影响极大,今后还需要进行更多酿造试验进一步证实品种特性,为Churchill今后在国内的推广使用提供有效的数据支撑和工艺参考。