酿酒酵母和异常汉逊酵母混合发酵黄酒工艺研究

以酿酒酵母和异常汉逊酵母为黄酒发酵菌种,分别考察2种酵母对18°Bx糖化液的发酵特性,结果表明酿酒酵母产酒精(9.9%vol)能力强于异常汉逊酵母(6.8%vol),异常汉逊酵母产挥发酯(2.41 g/L)显著高于酿酒酵母(0.53 g/L)。比较混菌发酵途径,顺序混合发酵酒精度(8.1%vol)略低于同时混合发酵酒精度(8.7%vol),挥发酯含量(1.59 g/L)显著高于同时混合发酵(0.56 g/L)(P<0.05),结合发酵过程理化指标和感官评价结果,选择顺序混合发酵途径较为合适。通过单因素和Box-Benhnken中心组合试验设计,选择主发酵温度、pH值、酵母接种量3个因素对顺序混合发酵黄酒产品的挥发酯含量进行响应面优化,结果显示:顺序混合发酵黄酒的最佳参数为:发酵温度31.5℃,接种量1.0×10~7个/mL,pH 4.2。验证试验表明,在此条件下顺序混合发酵黄酒的挥发酯含量为(1.66±0.028)g/L,与预测值1.70 g/L相差不大,比酿酒酵母单独发酵提高213%。本研究为非酿酒酵母在黄酒发酵上的应用奠定了基础。

基于膜分离-树脂吸附的黄酒降酸工艺及风味评价

该实验在优化膜分离预处理工艺参数的基础上,考察了采用膜分离-树脂吸附的物理方法来调整黄酒酸度指标的工艺过程,并对降酸黄酒的风味品质进行了比较分析。结果表明,在料液温度25℃,运行压力1.0 MPa,截留分子质量为200、1000、2000 Da的不同膜预处理条件下,D354树脂对高酸黄酒的降酸率分别达到47.0%、53.8%、68.1%。降酸黄酒样品中共检测到32种挥发性风味物质,200、1000 Da膜预处理组获得的降酸黄酒样品中挥发性风味物质总含量分别达到1975.89、1919.80 mg/L,均显著高于未过膜处理组(1727.04 mg/L)。层次聚类分析表明,1000 Da和2000 Da组之间的风味相似度更高,正交偏最小二乘判别分析表明11种化合物对降酸黄酒的风味差异贡献较高。选用1000 Da膜预处理,结合10%填充比的D354树脂处理50 L高酸黄酒,总酸下降率达57.7%,氨基酸态氮保留率达98.8%,挥发性风味物质的保留率达80.0%。该研究为高酸黄酒的物理降酸提供了新的视角和应用场景。

多次分割-补料法对玫瑰醋发酵过程与产品品质的影响

为提高玫瑰醋的产率和生产效率,该研究以7%酒精度的黄酒醪对玫瑰醋进行分割补料,分析了不同分割补料次数对玫瑰醋发酵过程中理化指标及产品风味的影响。结果显示,1次分割补料和3次分割补料发酵过程酸度最高能达到5.73和5.89 g/dL,高于传统发酵对照组(0次补料分割)的5.17 g/dL。分割补料玫瑰醋在有机酸组成上与传统玫瑰醋相同,乳酸和琥珀酸含量得到显著提升,能够缓解乙酸带来的刺激性,平衡整体风味。与传统对照组相比,分割补料发酵玫瑰醋挥发性物质总量显著提升,其中主要成分,如苯乙醇、异戊醇、乙醇、乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯等,含量均有所提高,有助于提升玫瑰醋风味。感官色泽评定表明分割补料发酵玫瑰醋在感官和色泽上均略逊色于传统玫瑰醋,但差异较小。研究结果表明,分割补料发酵可用于玫瑰醋的实际生产,在有效扩大玫瑰醋产量的同时也能保证品质。

固定化醋酸菌发酵制备果香型米醋

以猕猴桃汁和黄酒为原料生产果醋,在酒精发酵阶段将猕猴桃汁发酵成猕猴桃酒后,将其与黄酒混合,同时在醋酸发酵阶段选择一种合适的天然固定化材料进行固定化发酵,并对制得的果醋进行有机酸分析和稳定性研究。结果表明:用甘蔗渣作为醋酸菌固定化载体进行醋酸发酵,产酸量较高,为6.31 g/100 mL,且感官品质较佳。根据有机酸检测结果和感官评价结果,将醋酸发酵原料猕猴桃酒和黄酒的配比定为1∶1;同时以微生物菌落数、VC损失率等为指标,对果醋的灭菌工艺进行研究,得到发酵结束后最适的加盐量为2%,最佳的灭菌条件为95℃,30 s。在上述工艺条件下生产的复合果醋口感较佳,稳定性较好。

鱼肉弹性测定方法的研究

阐述了使用高精密度的TA-XT2i物性仪测定鱼肉弹性的方法。比较了不同测定方法的弹性数据与感官对照值之间的相关性,试验结果表明用一次压缩过程的最大力来表示鱼肉的弹性较为合理,弹性测量值与感官对照值有很好的相关性。(测试条件为:测试探头p/0 5s,压缩过程中测鱼肉的反作用力,测试时探头下行速度设为2 0mm/s,探头返回速度也设为2 0mm/s,探头下压距离设为4 0mm;一次数据采集量pps=200)

肉类弹性测定方法的研究

文章阐述了使用高精密度的ＴＡ－ＸＴ２ｉ物性仪测定肉类弹性的方法。比较了不同测定方法的弹性数据与感官对照值之间的相关性，试验结果表明用一次压缩过程中的最大力来表示肉的弹性较为恰当。

尼泊金酯钠在酱油生产中的应用

研究了尼泊金酯钠盐与山梨酸钾和苯甲酸钠在酿造酱油中的防腐效果及使用成本。结果表明在酱油中添加0.15g/kg^0.25g/kg的尼泊金乙酯钠或丙酯钠就能很好抑制酱油中细菌、霉菌的生长,起到防腐保鲜作用;使用成本仅为山梨酸钾的1/3。

微波膨化米饼生产工艺条件的研究

探讨了采用微波膨化法生产米饼的新工艺。试验中采用TA XT2i物性测定仪来测定米饼的脆度 ,通过对米饼膨化度、脆度试验数据的分析 ,得到了最佳的原料配比、预干燥水分和冷却老化时间等微波膨化工艺参数。

母子酱油发酵酱醅中霉菌菌相的研究

对母子酱油发酵酱醅中霉菌的菌相组成及变化进行了研究,结果表明:母子酱油发酵酱醅中米曲霉(Asp.oryzae)占优势菌群,此外还存在根霉(Rhizopus)、黑曲霉(Asp.niger)、毛霉(Mu-cor)、青霉(Penicillium)和葡萄孢霉(Botrytis);霉菌的数量随着发酵时间的增加而减少,霉菌的种类也随着时间的变化而不断变化。

禽肉软罐头生产线的微生物调查与控制点分析

以叫花鸡软罐头生产为例 ,通过对禽肉制品加工厂从原料到成品各加工工序卫生状况的调查、检测 ,进行了禽肉制品生产过程的危害分析 ,指出了关键控制点 。

尼泊金酯在蛋黄酥月饼中的应用研究

本文简要介绍了影响月饼防霉的因素，主要研究了防腐剂在广式蛋黄莲蓉月饼中的应用效果，对比了尼泊金丙酯钠、尼泊金丙酯、山梨酸钾、脱氢醋酸钠等在蛋黄酥月饼中的防腐效果。结果表明在GB2760—1996允许的最大使用量条件下，尼泊金酯的抑菌防腐效果明显优于山梨酸钾、脱氢醋酸钠，可使蛋黄莲蓉月饼的保质期延长15天以上。

对冷却猪肉进行气调保鲜的货架期研究

猪肉在 0～ 4℃冷却条件下 ,采用空气、真空、气调等不同包装方式进行保鲜试验 ,通过测定冷却肉的菌落总数、pH值、TVB N值以及颜色、气味等感官指标 ,对冷却肉的颜色与防腐效果进行了比较和研究。结果表明 :O2 70 % ,CO2 3 0 %和O2 5 0 % ,CO2 5 0 %气调包装猪肉的保鲜效果较真空包装和空气包装好 ,货架期可延长 6d。

黄酒固定化发酵过程及香气物质形成的研究

将黄酒酵母用海藻酸钙包埋制成固定化酵母,研究游离酵母与固定化酵母的黄酒发酵过程理化指标和香气物质生成量的差异,结果表明:经过主发酵5 d(28℃),后发酵15 d(15℃),固定化酵母发酵过程的酒精度、总糖、总酸变化曲线与游离发酵过程曲线差异不大,固定化酵母发酵性能稳定,杂菌污染可控。用气相色谱(GC)分析乙酸乙酯等9种黄酒特征性香气物质,发现游离发酵黄酒正丙醇、异丁醇、异戊醇、β-苯乙醇的总高级醇含量为680.91 mg/L,固定化发酵第1,2,3,4,5批黄酒的总高级醇含量分别为633.63,649.79,658.17,637.63,614.68 mg/L,说明固定化发酵有利于控制黄酒中的高级醇含量。固定化发酵酯类总量高于游离酵母,且随着固定化酵母发酵批次的增加而递增,即:固定化第5批(115.90 mg/L)>第4批(90.81 mg/L)>第1~3批(80.10~81.81 mg/L)>游离酵母(55.66 mg/L),表明固定化发酵使黄酒的酯类香气愈加浓郁。根据香气阈值计算的固定化发酵酿得的黄酒的香气不比游离酵母酿得的黄酒差,固定化酵母发酵生产黄酒有商业化应用的前景。

鱼皮胶酸法水解工艺的研究

本文探讨鱿鱼皮在不同盐酸浓度、水浴温度等条件下的蛋白质水解情况,并采用TA-XT2i型物性测定仪测定水解液中鱼皮胶的凝胶强度,经正交试验得到了鱿鱼皮酸法水解的最佳工艺参数。

HACCP系统在水产品软罐头生产中的应用

以带鱼软罐头生产为例 ,分析了水产品加工的原料、环境条件、杀菌工艺条件等各方面对产品可能带来的危害 ,指出了水产品软罐头生产过程的关键控制点 ,并提出了带鱼软罐头生产中实施HACCP计划时原料及各加工工序的危害因素、卫生操作规范。

补料发酵法生产玫瑰醋工艺优化及风味分析

为了提高传统玫瑰醋的生产效率,以装料量为500 kg的陶缸作发酵容器,在自然发酵条件下,分别在1.5、2.5、3.5 g/100 mL的初始酸度进行补料,补料体积比(原醋液:黄酒醪)设置为2:1和1:1两种情况,完成玫瑰醋补料发酵工艺的研究。结果表明:在初始酸度2.5 g/100 mL时补加等体积酒醪,发酵过程酸度最高上升到(5.59±0.27)g/100 mL(对照组为(5.19±0.23)g/100 mL),醋酸发酵周期从90 d缩短至78 d;非挥发性有机酸积累量达(27.15±1.11)mg/mL(对照组为(24.57±0.69)mg/mL),样品酸甜适口,酸味柔和;补料成品色率达到1.8×10^5(对照组色率为1.9×10^5),色泽接近传统玫瑰醋。该工艺的完成对玫瑰醋生产企业扩大产量、提高效率有积极意义。

面包、蛋糕质量控制的HACCP方式

本文引入 HACCP法，对面包、蛋糕生产从原料到成品的各环节进行了详细的危害分析，确定了关键控制点，并具体制订出了原料、生产工艺及环境卫生三方面的质量控制措施。

玫瑰醋纯种“发花”工艺的研究

研究了不同霉菌种类、接种量、霉菌比例、冲缸放水时间对浙江玫瑰醋"发花"及后续发酵的影响,提出了一条可行的玫瑰醋纯种"发花"工艺。试验优选的玫瑰醋纯种"发花"工艺条件是:菌种为黑曲霉与根霉;"发花"时间7 d;菌种总接种量为米量的0.8%;菌种配比为黑曲∶根霉=0.5∶1或黑曲∶根霉=0.8∶1。

肉类软罐头食品安全管理的HACCP方式

本文讨论在肉类软罐头食品生产中建立HACCP质量管理系统的必要性及具体实施方案。

菌种及温度对玫瑰醋发酵过程醋酸累积影响的研究

草缸盖中的微生物是赋予浙江玫瑰米醋特殊色泽及风味的重要因素之一，利用草缸盖中分离得到的多种醋酸菌种进行组合发酵试验和不同温度发酵试验。实验室分离得到醋酸菌种Sa071（暂命名）在表面静置发酵中产酸能力要优于生产中常用的沪酿1．01菌种以及其它试验菌种或菌种组合，Sa071和沪酿1．01试验组酸度达到最大的时间和最大值分别是84h，4．12g／100mL和96h，3．28g／100mL。同时还研究了温度对菌种Sa071在发酵过程中产酸和醋酸累积的影响，试验发现以5L的控温罐为发酵容器，在25～31℃的温度范围内均能达到较理想的效果，其中25℃下最有利于醋酸的累积，最终酸度达到了4．76g/100mL。