如式香肠用发酵剂多菌种混培养技术的研究

以耳式葡萄球菌C131、德巴利汉逊酵母Y163、米酒乳杆菌L04为受试菌株构建发酵剂混培养技术体系,当L04、C131和Y163的起始菌构成比分别为1:2:1、1:4:1,使用加有0.1g/L NaNO2的模拟肉汤培养基,于30℃混培养24、12h,混培养液pH值为4.8和5.6时,总菌数达到最高值,L04对C131弱拮抗作用得到有效控制。将这两种混培养液以3%加入如式香肠结果酸度适中,品质优良。

HbNO在发酵灌肠制品中的应用研究

使用猪血和NaNO2制备亚硝基血红蛋白(HbNO),将其代替助色剂NaNO2应用于香肠中,能有效降低香肠中NO2残留量,并提高其铁的含量。进一步添加产香发酵菌和天然抗氧化剂,在增进香肠风味,消除肉毒中毒隐患及抗氧化保质方面起控制作用,从而实现其低硝、高铁、增香、保质、安全的目标。

扬州豆腐干风味制品核辐照综合保质技术研究

豆腐干是扬州名菜大煮干丝的原料,过去由于沿用传统工艺制作,保质期短,外地淮扬菜馆难以经营,本研究通过改进生产工艺,对产品实施真空包装和8kGy的辐照处理,可实现4℃保藏3个月的目标。将此技术应用于茶香干、酱干相关制品,结果表明,处理后的产品25℃可保藏3个月,4℃可保藏4个月,应用于大煮干丝可在4℃下保藏2个月。

干腌火腿中微生物生境与菌群关系的研究

对干腌火腿微生物生境与菌群关系进行了研究。结果表明,火腿原料肉属高盐介质,发酵过程中NaCl含量未有变化,pH值略有上升,Aw渐趋下降,NaNO2含量略有增加。适应火腿高盐、低湿、常温环境生存和发酵的菌系构成,发酵前期为嗜盐性球菌、杆菌和酵母,中期以球菌和酵母为主,后期只有球菌和少量的酵母分布、实验证实这些发酵菌群会产生独特风味,从而为构建火腿腌制剂、发酵剂以及控温控湿发酵工艺提供了理论依据。

酱鸭的辐照保质技术研究

为了研究酱鸭的常温非制冷保藏技术,以60Coγ射线辐照酱鸭真空包装制品。结果显示:采用6kGy辐照并于(25±0.5)℃条件下贮藏的产品保质期为90d,在贮藏期内既可以保证其微生物安全性,又对感官与营养价值无显著影响,TBA值相对较低。进一步对该产品先采用90～95℃、30min的巴氏低温二次杀菌作为预处理,再以6kGy辐照及(25±0.5)℃条件下贮藏,则保质期可延长至120d。

多菌发酵对如式香肠营养与风味的影响

以米酒乳杆菌L04、耳式葡萄球菌C131和德巴利汉逊酵母Y163为复合发酵剂研制一种新型如式香肠,以不接菌的自然发酵样品为对照,测定其游离氨基酸与脂肪酸、挥发性风味物含量。结果显示:优配方组起始菌数构成比L04:C131:Y163为1:2:1的氨基酸总量、必需氨基酸含量分别比对照组提高103%、54%;亚油酸、花生四烯酸分别提高59%、45%;脂肪酸构成饱和脂肪酸(SFA):单不饱和脂肪酸(MUFA):多不饱和脂肪酸(PUFA)之比由1.0:1.1:0.4优化为1.0:1.2:0.5;醛类、酮类香气物质分别提高62.07%、13.96%,理想效果归于C131作用以及与其他菌的巧妙搭配。

烹调对河蟹致病性气单胞菌控制的研究

从江苏扬州5个河蟹场分离到具有β溶血的气单胞菌.被检菌加热试验表明:在65℃10min、90℃1min条件下能将细菌灭活.调味品杀菌试验表明:50%食醋作用5min能将细菌灭活,而33%加饭酒24h内对细菌无杀灭作用.以一定浓度醉蟹宝与加饭酒同时加入醉制品中,能在较短的时间内彻底灭菌。

河鲀毒素生物传感器的研究

基于河鲀毒素(TTX)对细胞膜Na+通道的阻断作用,建立一种检测TTX的简易组织生物传感器。组织生物传感器由pNa电极、青蛙膀胱膜、电位计等构成。在pNa电极顶端用两层醋酸纤维薄膜包裹,中间夹入青蛙膀胱膜,构成感受器。将电极插入pNa=4的NaCl溶液中,使电极输出信号趋于稳定。将TTX被测液注入感受器系统,测定感受器输出量的抑制值。每次测定只需5min。最低检出限为0.002MU/ml(3.56×10-3μg/ml)。用0.003%Na3N保存,可连续使用250h。以生物传感器和小鼠生物试验法比较,建立了工作曲线,便于在餐饮企业对原料鱼进行检测和应用。

表皮葡萄球菌产蛋白酶工艺的优化研究

对表皮葡萄球菌C8菌株产蛋白酶的工艺条件进行了优化研究。结果表明,接种量、初始pH值以及摇床转速对产蛋白酶均起显著作用,主次顺序依次为:初始pH值>摇床转速>接种量;经L9(34)正交试验优化,得出最佳条件为:接种量(体积比)16%,初始pH值5.5,摇床转速180r/min。在此基础上构建的专用产酶条件,使蛋白酶活力达到34.52U/ml。

调味品味型对同一原料生食菜肴卫生质量控制的研究

对4种不同味型的萝卜生食菜肴进行调味制作过程的细菌数变化的测定。结果表明4种菜肴的杀菌效果为糖醋味>酸辣味>麻辣味>咸鲜味。经调整调味品用量和结合有关措施,可以使4种味型菜肴杀菌率均达到82%以上。

食糖食醋对生食菜肴卫生质量控制的研究

对以食醋、食糖为主要调味品加工的糖醋味型的生食蔬菜瓜果类菜肴的杀菌效果进行试验性观察,结果表明:不同质地的原料对杀菌率有不同影响,常用菜肴中食醋用量为2%,其杀菌率为70%左右,而改进工艺配方,食醋用量增加到8%,其杀菌率一般可提高到90%左右。

醉制食品的卫生研究

对醉制用水产原料及其醉制后的细菌数变化、残存细菌菌相、杀菌效果进行了实验性检验。结果表明,水产原料带菌量为螃蟹、螃蜞>河蚌,细菌总数为6.2×102～6.4×104CFU/g。市售醉制品醉螺、醉螃蜞(瓶装制品)带菌量较低,细菌总数只有10～40CFU/g。厨房醉制品在醉制数小时至数天后,都有活菌残存,残存菌相为弧菌属及革兰氏阳性芽孢杆菌。将自行研制的醉蟹宝以100%浓度使用于醉蟹、醉虾在24d内无菌检出,醉虾则在3～4h内杀菌率达92%～95%,并在此基础上初步确定了厨房醉制品的保藏期限参考值。

如皋火腿复合发酵剂的构建

在单菌发酵试验基础上，选择耳式葡萄球菌C131、德巴利汉逊酵母Y163、芽孢杆菌R132构建如皋火腿复合发酵剂，采用四因素三水平正交试验，以游离氨基酸（FAA）、三甲胺-氮（TMA-N）含量和pH值为测定指标，建立发酵菌株的优组合。结果表明，在发酵温度为28～34℃，接种量为3×10^7cfu／g、3×10^7cfu／g、2×10^7cfu／g时，火腿中的FAA最高，TMA-N含量最低，发酵效果好。

鹅肉制品辐照保质及其工业化生产初探

鹅是食草家禽,鹅肉是优质绿色食品原料。通过对鹅肉制品加工过程中辐照保质技术、传统风味保持技术、质量控制及标准化生产技术进行研究,以促进地方鹅肉制品加工企业的发展。

托盘包装和真空包装对冷鲜鸭保鲜效果的比较研究

对冷鲜鸭肉各部位进行细菌学检测表明，初始细菌数为30—1．1×10^3CFU／g，菌相由假单胞菌、肠杆菌和乳酸菌等组成，用100mg／L ClO2处理5min可减菌90％以上，冷鲜鸭托盘包装制品4℃下可放置3～9d，真空包装制品可延长至9～24d，其中以假单胞菌为优势菌的鸭胸脯、鸭腿、鸭翅、鸭颈、鸭掌产品比以肠杆菌为优势菌的鸭肝、鸭肫较耐保藏。建立各类制品的保质期对生产具有指导意义。

如皋火腿微生物菌群分析

对如皋火腿微生态体系进行的研究表明,火腿中心部位发酵前期的菌系构成为嗜盐性球菌、杆菌和酵母,中期以球菌和酵母为主,后期只有球菌和少量的酵母分布,这些发酵菌群适应火腿高盐、低湿、常温环境生存和发酵,并产生独特风味。如皋火腿菌群构成所具有的特征,为发酵工艺的改进优化,提供了理论依据。

兔肉发酵火腿的研制

以兔腿肉为原料，经腌制、发酵，采用L9（3）^4正交试验，研制兔肉发酵火腿，测定其pH值、游离氨基酸和三甲胺-氮含量，建立发酵菌株的最佳组合。结果表明当菌株L26、C18、Y163之间的比例为3：3：2，接种量为3×10^7cfu／g、3×10^7cfu／g、2×10^7cfu／g，发酵温度30～35℃时，火腿中的游离氨基酸含量高，品质最好。

真空包装文昌鸡的研制

将风味特色粤菜文昌鸡加工成真空包装食品,经低温控制、辐照灭菌处理后,室温保藏,保质期可以达到五个月,而原有特色风味不受影响,从而为文昌鸡产品进入超市货架创造了条件。

醉制食品卫生评价及醉蟹宝杀菌效果的实验观察

对醉制用水产原料及其醉制后的细菌数变化、残存细菌菌相、醉蟹宝的杀菌效果进行了实验性检测。结果表明，水产原料带菌量为螃蟹、螃蜞〉河虾，细菌总数为６．２×１０＾２－６．４×１０＾４ｃｆｕ／ｇ。市售醉制品醉螺、醉螃蜞（瓶装制品）带菌量较低，细菌总数总有１０－４０ｃｆｕ／ｇ。厨房醉制品在醉制数小时数天后，都有活菌残 ，残存苗条上为弧菌属及革兰氏阳性芽胞杆菌。将自行研制的醉触宝有活菌残存。

醉制过程中气单胞菌控制的试验观察

采用从患病河蟹体内分离的温和气单胞菌、嗜水气单胞菌人工感染鲫鱼,以加饭酒和醉蟹宝对鱼肉作杀菌试验,结果表明,醉蟹宝以一定浓度与加饭酒同时加入醉制品中,能在较短的时间内彻底灭菌,提示具有应用价值。