包装方式对冷鲜猪肉贮藏品质的影响

研究了普通托盘包装、真空包装、高氧气调包装和酒精卡托盘包装对猪背最长肌贮藏品质的影响。以新鲜猪背最长肌为研究对象,通过对不同包装方式下猪背最长肌菌落总数、贮藏损失率、色差、剪切力和感官评定的分析,发现在7℃下,酒精卡托盘包装较普通托盘包装能显著抑制贮藏期间菌落总数的增长,延缓猪肉腐败过程,相比于托盘包装能延长保质期4d;酒精卡托盘包装贮藏损失率与托盘包装和气调包装相比没有显著差异(P>0.05);酒精卡托盘包装剪切力值显著大于其他包装条件(P<0.05),表明其不能增加冷鲜肉嫩度;酒精卡托盘包装冷鲜肉具有较好的持水性;高氧气调包装条件下冷鲜肉色泽较好,酒精卡托盘包装冷鲜肉的亮度值(L^*值)和红度值(a^*值)相比高氧气调包装均有所下降。综上所述,酒精卡托盘包装能一定程度上延长冷鲜猪肉的货架期。

单甘酯和豆甾醇混合物固化葵花籽油的规律

植物油在凝胶剂的作用下固化形成的油凝胶能够减少食品中反式和饱和脂肪酸的应用,提高多不饱和脂肪酸的含量,还可用作脂溶性功能成分的载体,在食品工业有广阔的应用前景。食源性凝胶剂的开发是目前食品油凝胶研究的热点。本研究考察单甘酯(monoglyceride,MG)和豆甾醇(stigmasterol,ST)混合物对葵花籽油的固化效果,系统研究MG/ST配比、质量分数及贮藏温度对油凝胶的质构、流变、热力学性质及叶黄素保护作用的影响。结果表明,MG/ST配比对其凝胶剂最低成胶质量分数有明显影响,当凝胶剂质量分数大于4%时所有配比均形成凝胶。在5℃贮藏温度下,MG或ST型油凝胶的硬度、黏度和咀嚼性等质构性质高于MG-ST型油凝胶。而在20℃的贮藏温度下,MG-ST型油凝胶具有更高的质构指标水平。流变学测试结果表明所得油凝胶均为假塑性流体,具有相似的流变学特性。油凝胶的凝胶温度由凝胶剂质量分数和配比决定,与贮藏温度无关。MG/ST配比为2∶8时具有最高的凝胶温度(80℃),凝胶温度随ST比例减小而下降。所得油凝胶均能明显提高叶黄素的稳定性,且MG/ST配比为8∶2时油凝胶呈现出最好的叶黄素保护效果。本研究对于开发新型食用油凝胶产品,推动叶黄素在食品领域的应用具有一定的参考意义。

基于环糊精的食品级Pickering乳液构建

考察环糊精(cyclodextrins,CD)结构、CD质量浓度、油相类型、油水比等因素对O/W型Pickering乳液形成的影响,系统比较了α-、β-及γ-CD稳定的中链脂肪酸甘油三酯(medium-chain triglyceride,MCT)基Pickering乳液的微观结构、微流变性质及稳定性,结合分子对接方法,模拟CD/MCT包合物的形成,揭示造成CD乳化能力差异的原因。结果表明α-CD和β-CD有较好的乳化稳定性,其乳化稳定性随油水比和CD质量浓度的增加而增强,油相类型对乳化稳定性也有显著影响。α-CD和β-CD均能显著降低油/水界面张力,且效果接近。α-CD与MCT分子间结合作用强,易于形成两亲性超分子,因而其在低质量浓度(5 mg/mL)时乳化稳定性优于β-CD。β-CD在油水界面的驻留性虽略逊于α-CD,但在高质量浓度(15、25 mg/mL)时其不仅可在油/水界面发挥乳化作用,还可通过水相中的沉淀聚集,阻碍油滴间的碰撞和凝聚,表现出更好的乳化稳定性。本研究对于研发新型食品级Pickering乳液产品,推动CD在食品领域的应用具有一定的参考意义。