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高温流化改良红小豆蒸煮品质及其机理研究
被引量:
4
1
作者
李永富
介敏
+4 位作者
蒋全松
史锋
王莉
黄金荣
陈正行
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020年第4期26-32,共7页
为解决红小豆质地坚硬、蒸煮品质差、煮饭前需长时间浸泡的问题,采用高温流化技术对红小豆进行蒸煮品质改良,以满足其与白米煮饭时同煮同熟的需要。研究了补水量、流化温度、进料速度对红小豆吸水性能以及蒸煮硬度的影响,然后通过正交...
为解决红小豆质地坚硬、蒸煮品质差、煮饭前需长时间浸泡的问题,采用高温流化技术对红小豆进行蒸煮品质改良,以满足其与白米煮饭时同煮同熟的需要。研究了补水量、流化温度、进料速度对红小豆吸水性能以及蒸煮硬度的影响,然后通过正交实验得到最佳工艺条件为:补水量10∶2、流化温度215℃、进料速度62 kg/h。经最佳工艺条件处理的红小豆吸水指数为194.03%、硬度为1448.08 g,其蒸煮硬度与白米蒸煮硬度相近,达到了与白米煮饭同煮同熟的要求。通过SEM、XRD、DSC、RVA表征处理前后红小豆微观结构、热力学特性和糊化特性,发现高温流化的红小豆细胞间微孔直径增加、细胞壁破损、淀粉结晶度下降、淀粉热力学特性和糊化行为改变,这些变化可能是高温流化改良红小豆蒸煮品质的内在机理。
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关键词
高温流化
红小豆
蒸煮品质
吸水指数
机理
下载PDF
职称材料
题名
高温流化改良红小豆蒸煮品质及其机理研究
被引量:
4
1
作者
李永富
介敏
蒋全松
史锋
王莉
黄金荣
陈正行
机构
江南大学食品学院
江苏省生物活性制品加工工程技术研究中心
江南大学食品科学与技术国家重点实验室
国药集团天目湖药业有限公司
出处
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020年第4期26-32,共7页
基金
国家重点研发计划(2018YFD0400501)。
文摘
为解决红小豆质地坚硬、蒸煮品质差、煮饭前需长时间浸泡的问题,采用高温流化技术对红小豆进行蒸煮品质改良,以满足其与白米煮饭时同煮同熟的需要。研究了补水量、流化温度、进料速度对红小豆吸水性能以及蒸煮硬度的影响,然后通过正交实验得到最佳工艺条件为:补水量10∶2、流化温度215℃、进料速度62 kg/h。经最佳工艺条件处理的红小豆吸水指数为194.03%、硬度为1448.08 g,其蒸煮硬度与白米蒸煮硬度相近,达到了与白米煮饭同煮同熟的要求。通过SEM、XRD、DSC、RVA表征处理前后红小豆微观结构、热力学特性和糊化特性,发现高温流化的红小豆细胞间微孔直径增加、细胞壁破损、淀粉结晶度下降、淀粉热力学特性和糊化行为改变,这些变化可能是高温流化改良红小豆蒸煮品质的内在机理。
关键词
高温流化
红小豆
蒸煮品质
吸水指数
机理
Keywords
high-temperature fluidization
adzuki bean
cooking quality
water absorption index
mechanism
分类号
TS214.9 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
高温流化改良红小豆蒸煮品质及其机理研究
李永富
介敏
蒋全松
史锋
王莉
黄金荣
陈正行
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020
4
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