不同植物蛋白对植物肉品质特性的影响

以大豆拉丝蛋白为主要原料,辅以豌豆浓缩蛋白、小麦拉丝蛋白、花生浓缩蛋白、Tg酶等,制成一种中式卤牛肉风味的植物肉制品。通过单因素试验,研究不同蛋白、Tg酶对植物肉品质的影响,以质构特性和感官评分进行综合评价,选出影响较大的三个因素:豌豆浓缩蛋白添加量、花生浓缩蛋白添加量和Tg酶添加量,通过响应面试验优化配方。结果表明:以100.0g大豆拉丝蛋白为基准,豌豆浓缩蛋白添加量5.0%、小麦拉丝蛋白添加量5.0%、花生浓缩蛋白添加量7.0%、Tg酶添加量1.0%为最佳配方,在此条件下制成的植物肉制品,具有与中式卤制牛肉类似的色泽、外观、风味和口感,且含有丰富的蛋白质。

挤压膨化小麦糊粉层冲调粉配方优化研究

以挤压膨化小麦糊粉层粉为主要原料制备冲调粉,在单因素试验的基础上,通过正交试验优化挤压膨化小麦糊粉层冲调粉的配方。结果表明,小麦糊粉层冲调粉的最优配方为:小麦糊粉层粉10.0 g,木糖醇添加量5.0 g,果胶添加量0.2 g,全脂乳粉添加量0.6 g,麦芽糊精添加量2.0 g。此配方条件下所得小麦糊粉层冲调粉颜色呈黄棕色,具有谷物香气,稠度适宜,感官性状较好。

糊粉层吐司面包的研制

利用小麦糊粉层粉替代部分小麦粉,开发一种新型的吐司面包。通过单因素试验和正交试验得出糊粉层吐司面包的最优配方:以高筋粉质量为基准(100%),固定黄油和鸡蛋添加量为7.5%和20%,添加糊粉层粉10%、白砂糖7%、盐1%、酵母1.1%、水42%。按此工艺研制的糊粉层吐司面包表面光洁呈金黄色,外形饱满,富有弹性,内部组织气孔均匀,口感细腻,风味独特,兼具糊粉层营养价值。同时,为糊粉层粉在食品工业的加工利用提供了一种可能性。

不同鲜薯方便粥挥发性风味物质分析

采用固相微萃取法(SPME),结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)与电子鼻判别技术对不同鲜薯方便粥中挥发性风味物质进行分析。结果表明:不同鲜薯方便粥的挥发性风味物质种类与相对含量均存在差异,鲜马铃薯方便粥以醛类、呋喃类化合物为主,呈现油脂香、青香、甜香、果香;鲜甘薯、鲜紫薯方便粥以醛类、酸类为主,但鲜甘薯方便粥呈现青香和花香,而鲜紫薯方便粥呈现甜香、果香和玫瑰香。主成分分析(PCA)和电子鼻分析表明不同鲜薯方便粥的挥发性风味物质差异较大,2种技术都能很好地区分不同鲜薯方便粥产品。

挤压工艺参数对高水分组织化小麦蛋白产品特性的影响

研究含水量、螺杆转速、喂料速度、挤压温度等挤压工艺参数对高水分组织化小麦蛋白产品特性的影响。以小麦蛋白为主要原料,采用高扭矩双螺杆挤压装备开发高水分组织化小麦蛋白,并分析了产品色泽品质(L~*、a~*、b~*、ΔE)、质构特性(组织化度、硬度、黏着性、弹性、聚结性、咀嚼度)、感官评价。结果表明:随着含水量的升高,组织化蛋白产品色泽品质呈上升趋势,质构特性(组织化度先下降后升高)呈下降趋势;随着螺杆转速的升高,组织化蛋白产品色泽品质呈先升高后下降趋势,质构特性呈先下降后升高趋势;随着喂料速度的升高,组织化蛋白产品色泽品质、质构特性(组织化度先下降后略有升高)呈上升趋势;随着挤压温度的升高,组织化蛋白产品色泽品质、质构特性呈先升高后下降趋势。综合考虑组织化蛋白产品色泽品质、质构特性和感官评价,较适宜的挤压工艺为含水量49%,螺杆转速330 r/min,喂料速度10~11 kg/h,挤压温度170℃。

复配蛋白对小麦蛋白挤压组织化产品特性的影响

以小麦蛋白为主料,复配大豆分离蛋白、花生蛋白、豌豆蛋白等植物蛋白,采用单纯形格子点集混料实验设计进行挤压实验,并用因子分析法对产品进行综合评价,研究原料复配比例对小麦高水分挤压组织化蛋白品质特性的影响。得到原料配比与综合评分的回归模型,以及原料最优配比:W_(小麦蛋白)∶W_(花生蛋白)∶W_(豌豆蛋白)=0.655∶0.135∶0.21。

不同来源蛋白对谷朊粉挤压组织化产品特性的影响

以谷朊粉为主要原料,研究分别添加花生蛋白、豌豆蛋白、大豆分离蛋白对谷朊粉挤压组织化产品特性的影响。结果表明:花生蛋白、豌豆蛋白、大豆分离蛋白的添加对谷朊粉挤压组织化产品特性均有显著性影响。随着蛋白粉添加量的增大,产品色泽呈现不同程度降低,花生蛋白和豌豆蛋白降幅平缓,大豆分离蛋白下降迅速;添加适量的花生蛋白(10%~20%)可以改善产品感官品质和质构特性(硬度、咀嚼度略有下降);添加适量的豌豆蛋白(20%)、大豆分离蛋白(20%)均可提高产品质构特性。

淀粉对高水分挤压组织化小麦蛋白产品特性的影响

研究小麦淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉的添加量对高水分挤压组织化小麦蛋白产品特性的影响。以小麦蛋白为主要原料,采用高扭矩双螺杆挤压装备开发高水分组织化小麦蛋白,并分析了组织化蛋白色泽品质(L~*、a~*、b~*、ΔE)、质构特性(组织化度、硬度、黏着性、弹性、聚结性、咀嚼度)以及感官评价。结果表明:小麦淀粉、玉米淀粉的添加均可显著提高组织化蛋白产品的色泽品质,马铃薯淀粉的添加对组织化蛋白色泽品质影响不显著。淀粉的添加可显著提高组织化蛋白的组织化度。随着淀粉添加量的增加,组织化蛋白质构特性(硬度、弹性、聚结性、咀嚼度)均逐渐降低。添加适量小麦淀粉(5%)、玉米淀粉(5%)均可提高组织化蛋白感官品质,马铃薯淀粉的添加会降低感官品质。综合考虑组织化蛋白色泽品质、组织化度、质构特性和感官品质,添加小麦淀粉(5%)或玉米淀粉(5%)较合适,不仅达到了降低生产成本的目的,而且提高了组织化蛋白色泽品质、组织化度和感官品质。

气流膨化过程中马铃薯方便粥水分变化动力学模型及品质变化分析

以双螺杆挤压微膨化工艺开发的马铃薯方便粥为原料,采用气流膨化技术处理马铃薯方便粥,通过测定干基水分含量、水分有效扩散系数、活化能以及色泽、膨化度、孔隙率和复水时间等研究膨化温度和气流速率对马铃薯方便粥水分及品质特性的影响,并建立气流膨化过程中马铃薯方便粥水分变化的动力学模型。结果表明:膨化温度和气流速率对马铃薯方便粥的水分变化均有明显影响。Page模型水分比预测值与实测值的拟合度较高,可以较好地预测马铃薯方便粥气流膨化过程中不同膨化温度、气流速率条件下的水分变化。水分有效扩散系数随着膨化温度、气流速率的升高均增大,气流膨化过程中马铃薯方便粥的活化能为18.96 kJ/mol。膨化时间、膨化温度和气流速率对马铃薯方便粥的亮度L*值、黄蓝度b*值、膨化度、孔隙率和复水时间均有明显影响。由相关性分析可知,气流膨化过程中马铃薯方便粥各品质特性指标间存在极显著相关性(P<0.01)。本研究可为气流膨化过程中马铃薯方便粥水分实时监测及实现高品质气流膨化提供理论依据。

基于SPME-GC-MS和PCA分析气流膨化处理对马铃薯方便粥香气成分的影响

采用固相微萃取结合气相色谱-质谱对气流膨化处理前后马铃薯方便粥的香气成分进行分离鉴定,并应用主成分分析(principal component analysis,PCA)气流膨化条件对马铃薯方便粥香气成分的影响。结果表明,未经气流膨化处理的马铃薯方便粥含有50种香气成分,其中8种特征性香气成分分别为正己醛、壬醛、反-2-壬烯醛、苯乙醛、甲硫基丙醛、3-辛烯-2-酮、呋喃酮和2,4-二叔丁基苯酚。气流膨化处理后马铃薯方便粥的香气组成从烃类物质为主转变为杂环化合物(吡嗪类)与醛类为主,赋予马铃薯方便粥坚果似烤香、焦香及特有的薯类香气。通过PCA得出,3个主成分的累计贡献率达到90.758%,可代表气流膨化处理马铃薯方便粥的香气变化趋势。PCA结果表明不同气流膨化处理的马铃薯方便粥可分为4类,其中未经气流膨化处理的为一类,110℃/30 s、130℃/30 s、130℃/40 s、130℃/50 s以及130℃/60 s处理的为一类,150℃/30 s处理的为一类,170℃/30 s处理的为一类。气流膨化处理对马铃薯方便粥整体香气具有一定影响,其中气流膨化温度对样品香气影响较大,处理温度过高,样品香气会呈现焦糊味且颜色变深。气流膨化处理马铃薯方便粥的工艺条件为150℃处理30 s。

基于变异系数法对气流膨化处理马铃薯方便粥品质的评价

为得到最优的马铃薯方便粥气流膨化处理条件,本实验采用理化分析技术结合色差仪、质构仪、气相色谱-质谱仪等研究不同气流膨化处理条件对马铃薯方便粥营养成分、色泽、质构特性、复水特性以及挥发性香气成分等的影响,并采用变异系数法进行综合评价。结果表明:适宜的气流膨化处理可降低马铃薯方便粥水分质量分数,较好地保持马铃薯方便粥的色泽、总膳食纤维以及可溶性膳食纤维含量,缩短复水时间,提高复水率并赋予马铃薯方便粥坚果似烤香、焦香及特有的薯类香气。基于变异系数法得出水分质量分数、挥发性香气成分(杂环化合物、醛类、烃类)质量浓度、咀嚼性、硬度、复水时间这7个指标所占权重较大,综合评分结果表明130℃处理50 s得到的马铃薯方便粥品质最好。扫描电子显微镜观察发现经气流膨化处理后马铃薯方便粥出现多孔网状结构,内部变得膨胀疏松。傅里叶变换红外光谱分析表明气流膨化处理会影响马铃薯方便粥中蛋白质、淀粉等分子的构型。结论:适宜的气流膨化处理可以改善马铃薯方便粥品质,缩短复水时间。

北豆腐微生态分析及低耗水制浆技术对腐败菌的控制

通过对市售散装及盒装北豆腐样品的微生态开展研究,分离、鉴定主要腐败菌,研究腐败菌致腐能力及在加工过程中的分布,并结合低耗水制浆技术控制豆制品制浆过程的微生物污染。从北豆腐样品中分离纯化出5株优势菌,经形态学、16S rDNA鉴定为乳酸乳球菌(BDF-1)、吉氏库特氏菌(BDF-2)、产气肠杆菌(BDF-3)、短稳杆菌(BDF-4)及枯草芽孢杆菌(BDF-5)。通过回接实验,分析微生物对豆腐活菌数、pH值、可溶性氨基酸态氮质量分数、感官等指标的影响,5株菌在生长过程中均能导致豆腐样品品质劣变(最小腐败量为107 CFU/g),其中BDF-2、BDF-3、BDF-4、BDF-5均能使北豆腐颜色改变、质地变软、产生明显的腐败臭味,BDF-1产酸使豆腐pH值下降。BDF-1、BDF-3、BDF-4是盒装北豆腐生产企业加工过程的优势菌,通过低耗水制浆技术可将生浆中微生物活菌数从2.3×108 CFU/g降低至7.0×104 CFU/g,提高豆制品加工稳定性及安全性,为北豆腐自动化加工提供依据。

豆渣对面团质构及鲜湿面条品质的影响

豆渣是大豆加工的副产物,主要成分为膳食纤维,对预防肥胖、改善血糖等有一定的作用。文章以小麦粉为主要原料,研究豆渣添加量对面团质构特性及鲜湿面条蒸煮品质、质构特性、感官品质的影响,以及储藏时间对鲜湿面条蒸煮损失率、硬度的影响。结果表明:豆渣的添加使面团的硬度升高,弹性降低,拉伸阻力先升高后降低,当豆渣添加量为7.5%时,面团拉伸阻力最高;豆渣的添加使鲜湿面条的硬度、咀嚼度升高,延伸率、弹性、剪切力降低,感官评分先升高后降低,吸水率、蒸煮损失率先降低后升高,当豆渣添加量为7.5%时,鲜湿面条的感官评分最高,吸水率和蒸煮损失率最低。豆渣的添加可有效减少储藏过程中鲜湿面条蒸煮损失,有效保持鲜湿面条的硬度。

酵母抽提物的不同添加方式对藜麦膨化粉感官品质、味觉特性和挥发性风味物质的影响

分别将酵母抽提物(YE)在挤压膨化前后添加到藜麦粉中得到YE藜麦膨化粉和YE+藜麦膨化粉,利用味觉分析系统、GC-MS等方法分析藜麦膨化粉、YE藜麦膨化粉和YE+藜麦膨化粉的味觉特性及挥发性风味物质,并进行感官评价。结果表明:与藜麦膨化粉相比,YE+藜麦膨化粉的香味浓郁,感官评分较高,苦味、涩味、苦味回味、涩味回味显著降低。与YE+藜麦膨化粉相比,YE藜麦膨化粉的苦味、涩味、苦味回味、涩味回味均升高。藜麦膨化粉、YE+藜麦膨化粉、YE藜麦膨化粉中分别鉴定出48、52、56种挥发性风味物质;藜麦膨化粉、YE+藜麦膨化粉关键挥发性物质均为戊醛、正己醛、正辛醛、壬醛、反-2-辛烯醛、癸醛、反-2-壬烯醛、苯乙醛、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃;与藜麦膨化粉相比,YE+藜麦膨化粉关键挥发性物质的种类没有变化,但含量升高;与YE+藜麦膨化粉相比,YE藜麦膨化粉关键挥发性物质中戊醛未检出,仅反-2-壬烯醛、苯乙醛含量升高,其他均降低。在挤压膨化后添加YE可以显著改善藜麦膨化粉的感官品质,降低其苦涩味,使其天然谷物香味更加浓郁;在挤压膨化前添加YE未改善藜麦膨化粉的感官品质,且比挤压膨化后添加YE得到的藜麦膨化粉的苦涩味更重、风味品质下降。因此,在挤压膨化后将YE添加到藜麦粉中比挤压膨化前添加更适合。

小麦糊粉层沙琪玛的研制

以小麦糊粉层、高筋面粉为主要原料制作小麦糊粉层沙琪玛,以感官评价为主要参考指标,采用单因素试验与正交试验确定最佳的工艺配方。结果表明,以高筋面粉100 g为基准,鸡蛋用量60 g,油炸时间50 s,小麦糊粉层用量24 g,谷朊粉用量6 g为小麦糊粉层沙琪玛最佳的工艺配方。在此工艺下制作出来的沙琪玛形态完整,表面呈淡黄色,蛋香浓郁,组织稳定,口感疏松,感官评分最高。

膜分离技术同步分离纯化管花肉苁蓉苯乙醇苷及多糖

文章研究了膜分离技术在管花肉苁蓉苯乙醇苷及多糖同步分离纯化的应用。以新疆特色资源管花肉苁蓉为原料,采用膜分离技术,将管花肉苁蓉水提液先后经过30ku超滤膜、400u纳滤膜。得到2种目标产物:(1)多糖粗品,多糖得率为57.40%,纯度为51.82%;(2)苯乙醇苷粗品,苯乙醇苷得率为66.86%,其中松果菊苷、毛蕊花糖苷、总苯乙醇苷纯度分别为26.54%、3.36%、31.11%。形成了一套采用膜分离技术加工管花肉苁蓉水提液的新工艺体系,此工艺操作简单安全、能耗及成本较低,可实现管花肉苁蓉苯乙醇苷及多糖的低碳、高效同步分离纯化。

挤压变量对马铃薯方便粥品质特性的影响

以马铃薯全粉、大米粉为主要原料,采用双螺杆挤压微膨化工艺,联用常压连续气流膨化技术开发马铃薯方便粥。研究了马铃薯全粉含量、挤压温度、水分含量对马铃薯方便粥品质特性的影响,并采用因子分析法对马铃薯方便粥的品质特性指标进行综合评价。结果表明:随着马铃薯全粉含量、挤压温度的升高,马铃薯方便粥的颜色均逐渐加深,质构特性逐渐降低,感官品质先升高后降低;随着水分含量的升高,马铃薯方便粥的颜色变浅,质构特性逐渐升高,感官品质先升高后降低。因子分析表明当马铃薯全粉含量50%、挤压温度115 ℃、水分含量20%时综合得分均最高,因此,选择此挤压操作条件较合适。在此挤压操作条件下,马铃薯方便粥的颜色呈浅黄色,黏着性、弹性适宜,还具有较高的硬度、咀嚼度和感官品质。