老年人专用面包的工艺研究

以高筋面粉为原料,以青稞粉、荞麦粉、山药粉、枸杞粉、红枣粉、酸枣仁粉、茶氨酸、γ-氨基丁酸、滁菊粉、低聚果糖、美拉德风味肽、黄精粉及黑米花青素为辅料,开发一种适合老年人群食用的面包。首先,以面包的感官品质为指标,通过单因素试验,确定原辅料(滁菊、低聚果糖、黄精、黑米花青素及食盐)添加量,以及发酵时间、烘焙时间和烘焙温度。并在此基础上,以面包的感官品质为指标,以发酵时间、烘焙时间及烘焙温度为因素,进行了烘焙工艺条件的正交试验,其结果为发酵时间60 min,烘培时间25 min,烘焙温度170℃。最后,分析了该面包的质构特性(硬度、黏性、弹性、咀嚼性及回弹性)。