不同商用酿酒酵母发酵刺梨果酒品质的对比分析

为了筛选适合刺梨果酒酿造的商用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),以刺梨原汁为原料,采用3种商业酿酒酵母(安琪葡萄酒活性干酵母BV818、酿酒酵母ST、安琪葡萄酒果酒酵母SY)单菌发酵制备刺梨果酒,测定其发酵过程中的酒精度及残糖、总酸、总酯含量,采用气相色谱-质谱(GC-MS)检测酒中的挥发性风味成分。结果表明,在刺梨果酒发酵过程中,酵母BV818发酵能力较强,其残糖含量较低(8.6°Bx),酒精度较高(12.6%vol),降酸效果明显,其发酵果酒总酸含量为6.9 g/L,总酯含量为0.13 g/L,甲醇含量较低(9 mg/L)。GC-MS分析表明,酵母BV818发酵的刺梨果酒中挥发性风味成分共检出23种,其中,酯类11种、醇类7种、酸类3种、醛酮类2种;其挥发性风味成分含量最高(7.37 mg/L),尤其是辛酸乙酯、肉桂酸乙酯含量较高,分别为0.19 mg/L、0.12 mg/L。

刺梨桂花酒发酵工艺优化

以刺梨原汁和干桂花为主要原料酿造刺梨桂花酒,分析酵母接种量、糖渍桂花添加量、发酵温度、发酵时间对刺梨桂花酒酒精度、感官评分、总酸、总酯的影响,通过单因素和响应面试验对刺梨桂花酒发酵工艺进行优化。结果表明,酿造刺梨桂花酒的最佳工艺条件为酵母接种量0.5%,糖渍桂花添加量2.8%,发酵温度24℃,发酵时间5 d。在此优化条件下,刺梨桂花酒的酒精度为12%vol、感官评分为82.9分、总酸含量为6.52 g/L、总酯含量为0.96 g/L,均符合T/GZSX 055.7—2019《刺梨系列产品刺梨酒(发酵酒)》标准的要求。该果酒酒体呈清亮透明的黄色、无沉淀、具有浓郁的刺梨和桂花香气、口感独特,一定程度上丰富了刺梨果酒品类。

传统酱香大曲与机械化酱香大曲中酵母菌的初步研究

采用可培养方法从传统酱香大曲和机械化酱香大曲中分离筛选酵母,并对这些酵母的数量、种类及功能差异进行分析比较。结果表明,机械化酱香大曲中酵母数量为传统酱香大曲的1.44倍;传统酱香大曲中酵母种类为机械化酱香大曲的2倍;相同条件下两者中产酒性能最高的酵母产酒精度在20℃时均为10.2%vol,机械化酱香大曲中筛选得到的酵母菌株平均产酒性能为传统酱香大曲的1.04倍;从产香上看,两种大曲中的产香酵母均能产生醇、酸、酯、酮类挥发性物质。

蓝莓酒中原花青素提取工艺研究

为准确地掌握蓝莓酒中原花青素的有效含量,优化蓝莓酒中原花青素的提取工艺,该研究采用乙醇浸提法提取蓝莓酒中原花青素,并利用单因素试验及响应面试验对蓝莓酒中原花青素的提取工艺进行优化。结果表明,最佳提取工艺条件为:提取时间57 min,料液比1∶7(g∶m L),乙醇体积分数67.0%,提取温度55℃。在此最佳条件下,原花青素平均得率为4.86 mg/g。

利口酒生产工艺浅析

国家酒类低度化产业政策的提出,利口酒开始受到消费者青睐。综述了利口酒种类、生产用基酒、生产工艺特点,为利口酒的生产提供理论基础和工艺指导,并对利口酒的生产做了展望。

刺梨功能成分及其功能性食品研究进展

刺梨(RosaroxburghiiTratt)为蔷薇科落叶灌木植物的果实,是一种药食两用的特色食用植物资源,功能性成分种类丰富且含量较高,不同功能成分含量因样品状态和生长环境等不同存在一定的差异。本文对近年来刺梨功能成分及功能性食品开发利用研究进展进行了综述,介绍了刺梨中的维生素、多糖、多酚类化合物、萜类化合物、超氧化物歧化酶、氨基酸和矿物质等功能成分种类、含量及生理功能的研究现状,指出了刺梨功能成分分析研究和功能性食品开发存在的不足,并对下一步工作提出了建议,同时对刺梨产业的未来发展进行了展望,以期为促进刺梨功能成分深入研究和功能性食品开发利用提供参考。

贵州产地刺梨果酒产酒精酵母的筛选及其发酵性能研究

选取贵州遵义、荔波、六盘水、都匀4个地区的新鲜刺梨为实验材料,采用孟加拉红培养基分离纯化、2,3,5-三苯基氯化四氮唑(TTC)培养基初筛产酒精能力强的酵母菌株,结合杜氏小管产气实验和耐受性实验复筛发酵性能优良的酵母菌株,然后采用复筛菌株酿造刺梨果酒,测定果酒理化指标,最后基于26S rDNA基因序列对复筛菌株进行分子生物学鉴定。结果表明,从刺梨中共分离得到35株酵母菌,并从中复筛3株优良酵母,编号分别为GL14、GP21、GP24,其产气快、凝聚性强,可耐受50%葡萄糖、18%vol乙醇、300 mg/L SO_(2)、pH=2环境。菌株GL14、GP24发酵酿制的刺梨果酒在澄清度及酒精度方面优于菌株GP21,而菌株GP21在刺梨果酒的香气上更优,说明3株酵母菌均具有刺梨果酒酿造潜力。经鉴定,菌株GL14为异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus),菌株GP21、GP24为热带假丝酵母(Candida tropicalis)。

紫色马铃薯全粉沙琪玛生产工艺的优化

以紫色马铃薯全粉、鸡蛋、高筋粉等为主要原料生产紫色马铃薯全粉沙琪玛。以沙琪玛的感官评分和含油率为评价指标,通过单因素试验和正交试验优化工艺参数。结果表明,紫色马铃薯全粉沙琪玛的最佳生产工艺为添加紫色马铃薯全粉30 g、谷朊粉20 g、高筋粉50 g、鸡蛋添加量60 g、碳酸氢铵添加量1.6 g、小苏打添加量为0.7 g,醒发时间为2 h+2 h。

微波辅助萃取法提取葛根总黄酮工艺优化

为优化微波辅助萃取法提取葛根总黄酮工艺,以葛根总黄酮得率为评定指标,采用单因素试验和正交试验,探究乙醇体积分数、料液比、微波处理时间和微波功率对微波辅助萃取法提取干葛根和鲜葛根总黄酮得率的影响。结果表明,微波辅助萃取法提取干葛根总黄酮最佳工艺为料液比1︰25 (g/mL)、微波功率255 W、微波处理时间2 min、乙醇体积分数30%。微波辅助萃取法提取鲜葛根总黄酮最佳工艺为料液比1︰20 (g/mL)、微波功率255W、微波处理时间2.5 min、乙醇体积分数30%。在最佳工艺条件下,干葛根和鲜葛根总黄酮得率分别为(21.7±0.2)mg/g和(6.37±0.05) mg/g。