里弄味道名厨传

上海名厨本帮馆主打传统本帮菜,在制作和口味上延续本帮菜的传统特色,几乎不改良,以地道风味取胜、尤其是民间本帮菜,选料家常、不花哨,味道可清可浓,清鲜香口。卷类菜肴在本帮菜中常见,尤以百叶、腐衣、蛋皮为主。这组专题都是经典的本帮菜,其中老上海黄浆在目前餐饮市场上非常少见。炸春卷和百叶包虽寻常,但制作要点在于馅料的调制,要鲜而不咸,馅料的食材也多随季节而变化。

食材先行 火候跟上

中餐技法百变,百变不离火,厨师就是伙火而行的职业,合理掌握火候是厨师的必备技能之一。来自上海鲁能JW万中餐主厨蔡弟友擅做粤菜,他以一道汤菜一道者者菜为例,分享自己在火候掌控方面的经验,与广大读者以菜会友。

牛呀羊呀卷起来

上海米范儿MiStyle是一家酒吧风格的新疆餐厅,出品新疆地道传统风味,异域风情浓郁,有着北方菜强烈的粗犷感.对于这组专题菜品,餐厅主厨与顾问在传统新疆菜的基础上特别做了细节调整。如羊排抓饭卷,在味道上保留了传统新疆手抓羊肉的风味,但以西式料理手卷的方式呈现烤包子则以卷的手法裹紧肉馅;羊肉薄饼有墨西哥塔可的影子,皮薄馅香,配菜更透出蔬菜的清香感,提味增鲜。

徽味雅颜 喜瑞丰年

位于蚌埠龙子湖畔的喜瑞餐厅取东南亚与西式风情交融的场景,走进庭院,绿意悠然中看四时轮转。在蚌埠餐饮行业奋斗20多年的王程于2005年创立了这家餐厅,Fusion风格的菜品宜中宜西,其中不乏传统经典、臻选改良的徽式菜肴。如老任桥牛肉出自蚌埠固镇县任桥镇的桥东村,该村也被称为“老任桥”,这里的牛肉入口易嚼又不失筋道,汤汁浓厚,口味甘醇,颇为有名;暴腌大鳜鱼改为以暴腌的手法腌制鳜鱼,有发酵的味道,又在一定程度上保持了肉质的嫩白弹口,为清新版臭鳜鱼,口味宽容度更高。

满院寂静，清清上海夏

上海威斯汀大饭店出品的这三道十字花科菜品都不算非常奇巧生僻的菜式。但是家常之中暗藏着中餐行政总匦陈嘉琪对菜品的理解和对传统的尊重。如葱油萝卜丝海蜇皮。陈师傅说再普通的小菜也各有窍门，这道小菜对盐的选择及睫制时间都很考验主厨的功夫。陈师傅建议，萝卜丝以中粗盐睫制，其颗粒可以增加原料的摩擦，使盐分慢慢渗入．但不要让萝卜腌得很透。过程中要注意把控失水情况。腌制过度。萝卜失水严重．口感发软；腌制时间不够．达不到完美的味道。雪菜肉丝鳕鱼煲的灵感源自江南一带喜好以雪菜搭配小海鲜。陈师傅将其中的小海鲜换成了鳕鱼。口感自然变得与众不同，