冷菜与汤品:夏季也要讲火候

中餐技法百变,百变不离火,厨师就是伴火而行的职业,合理掌握火候是厨师的必备技能之一.来自上海鲁能JW万豪侯爵酒店的中餐主厨蔡弟友擅长粵菜,他以一道汤菜一道凉拌菜来分享夏季菜品的火候、调味经验,与广大读者以菜会友。夏季菜讲究味道淡而不寡,□感爽口饱满,除了食材要应时应地,在火候把控上也有值得注意的关键。

六月天,瓜果香

水果菜品的主食材通常选择海鲜和禽类,因这两类食材肉质细月贰,本味鲜淡,在调味上要清雅、柔和,但又不能平庸、寡淡,失去特点。这组来自上海绿地万豪酒店揽月轩的水果菜品风格清丽,制法简单明了,中餐行政总厨吴亮师傅将重点放在口味与口感的搭配上。杏仁鸡排强调脆口,调味用醋酸与果酸混搭,呈现不同维度的酸口;番茄红腰豆煮木瓜特别做成咸鲜口,带来惊喜;芥末明虾球的芥末果味在后味回口时出现,营造出层次感。

食庐黄鱼肥

这组黄鱼宴来自上海食庐虹桥南丰城店,行政总厨孙晓阳选取黄鱼的不同部位,以不同的烹任手法创作出新淮扬菜。这四道菜品选用的闽东黄鱼是一种半野生黄鱼,养殖方式模拟野生黄鱼的生态环境,肉质较好。在食材的处理上,孙师傅有独到心得。如冰镇鸳鸯鱼冻,两种鱼冻的口感、口味都很有层次,红色的回口香醇,黄色的糟味十足,搭配核桃仁与毛豆粒,不仅增添脆嫩感,营养也更丰富。

夏季水八仙的搭配和制作

[四季淮扬]俗话说“师父领进门,修行在个人”,修行的结果有的时候验证了前人的经验,有的时候则是提炼出了自己的诀奇。上海Easter懿餐厅的主厨吴文从厨多年,一直潜心研究淮扬菜的烹饪技艺,讲究制作过程中的各种细节,注意色、味、口感的融合统一。本刊邀请他不定期讲解一些烹饪淮扬菜的小奇门,与各位读者共嬙烹饪之道的美妙。

秋风吹不尽,乐忻五谷香

上海乐忻味之楼以高端传统粤菜为主,菜品制作精细,讲究口彩。这组谷物佳肴在食材搭配上有特色,突出滋味饱满丰厚的特点。如有招财进宝之意的五谷鲍鱼糯米鸡,在传统粤菜的基础上加入了鲜鲍鱼,其肉质细嫩、味道甘美,使整体鲜味更上一层。主厨郭雨霖师傅还在糯米中加入小米、慧米、青棵、红米等谷物,让原本味道单一、粘牙的糯米更添层次感,各种谷物特有的清香彼此完美融合,更衬托出鸡肉粒与鲍鱼的鲜味。

提鲜有术淮扬菜中的秋季菌菇

[四季淮扬]从原产地运到上海的松茸,香味和风味都有不同程度的损失,不用辅料提香就出不来复合味的浓香。在泰椒鲍鱼炒牛肝菌这道菜中,对牛肝菌的风味设计则是强强联手。

一碗素,酱香长

这组菜品来自上海四十春素食餐厅,其为无蛋无奶忌五辛纯素食餐厅,在食材和调料上有很多限制,对于主厨来说,既要保持菜式的色香味形,又不突破规则,难度很大。这组菜品的亮点在于酱料的制作,绝味茶树菇借鉴日式天妇罗的制作方式,搭配自制番茄辣椒酱,番茄自带的甜酸与泡椒鲜明的辣酸搭配,突出自然酸辣,属于相对本色的调味法;蔬菜沙拉的油醋汁中加入少许芥末籽,芥末籽的清香既提神,味道又很抢眼,是主厨在局限中另找出路的突破;干烧白灵菇借鉴的是中式干烧酱的做法,主厨将传统干烧酱略作调整,用无酒精酒酿取代黄酒,以姜末弥补不加葱、蒜的平淡;铁板牛排的黑椒汁用无酒精的红滔提香,加入小茴香、芹菜,以菜籽油慢熬,获得相对比较浓的酱香。

明月清风夏 青山绿水鲜

上海虹桥康得思酒店明阁餐厅出品的夏季新菜.既注重传统粤菜风味的表达,又不拘泥于此,本期专题选取的这四道菜品,无论是选料、烹制,还是调味,都力求匀称平衡.