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草鱼油爆前后风味物质的变化分析
被引量:
15
1
作者
蒋晨毓
邱伟强
+4 位作者
贠三月
赵玥
张明晨
周瑜
陈舜胜
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019年第2期192-199,共8页
对新鲜草鱼(Ctenopharyngodon idellus)进行浸渍油爆处理,采用氨基酸自动分析法、高效液相色谱法以及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法分别测定新鲜、浸渍及油爆后草鱼肉中水溶性呈味物质、还原糖以及挥发性风味物质的变化。结果表明,浸...
对新鲜草鱼(Ctenopharyngodon idellus)进行浸渍油爆处理,采用氨基酸自动分析法、高效液相色谱法以及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法分别测定新鲜、浸渍及油爆后草鱼肉中水溶性呈味物质、还原糖以及挥发性风味物质的变化。结果表明,浸渍油爆对草鱼肉有提鲜作用,鱼肉浸渍样和鱼肉熟样中谷氨酸的滋味活性值均大于1。油爆后草鱼中肌苷酸含量与新鲜草鱼相比无显著性差异,保留了鱼肉原本的鲜美。鱼肉熟样中还原糖含量较新鲜生样显著下降。油爆草鱼肉中共检测出72种挥发性化合物,主要以醛类、烷烃类为主。通过计算相对气味活度值可知2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、壬醛、己醛、2-癸烯醛、癸醛、异戊醛等化合物对油爆草鱼总体风味形成有重要贡献。
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关键词
草鱼
油爆
水溶性呈味物质
还原糖
挥发性化合物
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职称材料
鳙和棕点石斑鱼冷藏过程中ATP关联化合物的变化
被引量:
5
2
作者
蒋晨毓
邱伟强
+1 位作者
贠三月
陈舜胜
《水产学报》
CAS
CSCD
北大核心
2018年第6期975-983,共9页
为分析鳙和棕点石斑鱼贮藏过程中ATP关联产物含量的变化,本研究以高氯酸溶液作为蛋白沉淀剂,运用高效液相色谱法(HPLC),分析(4±1)°C和(0±1)°C贮藏条件下鳙和棕点石斑鱼体内6种ATP关联化合物含量的变化。结果显示,(4...
为分析鳙和棕点石斑鱼贮藏过程中ATP关联产物含量的变化,本研究以高氯酸溶液作为蛋白沉淀剂,运用高效液相色谱法(HPLC),分析(4±1)°C和(0±1)°C贮藏条件下鳙和棕点石斑鱼体内6种ATP关联化合物含量的变化。结果显示,(4±1)°C条件下,2种鱼体内的ATP都快速降解;ADP、AMP含量则始终较低;IMP含量呈先快速上升后缓慢下降的趋势;鳙体内Hx R含量相对较高,棕点石斑鱼体内Hx R含量较少;Hx在4 d后即开始大量生成。在(0±1)°C条件下,2种鱼肉中ATP同样很快降解,ADP、AMP含量少;IMP降解速率变缓;2种鱼中Hx R生成和分解速率皆变缓;Hx生成速率较为平稳。鳙以IMP、Hx R为限速步骤,棕点石斑鱼以IMP为限速步骤。研究表明,不同的贮藏温度对ATP的降解影响较小,但对其关联产物的变化速率有较大影响,且不同鱼种间ATP关联产物降解规律也有所不同。
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关键词
鳙
棕点石斑鱼
高效液相色谱
ATP关联产物
贮藏
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职称材料
凡纳滨对虾虾肉和虾头中风味物质的比较
被引量:
20
3
作者
贠三月
邱伟强
+3 位作者
蒋晨毓
陈舜胜
余小亮
代欢欢
《水产学报》
CAS
CSCD
北大核心
2017年第6期907-918,共12页
为充分利用和开发虾头资源从而提高对虾经济附加值,同时探讨熟制对虾类风味产生的影响,以凡纳滨对虾生、熟虾肉和生、熟虾头为研究对象,利用氨基酸自动分析仪、高效液相色谱法(HPLC)和气相色谱—质谱联用法(GC/MS)分别对氨基酸、呈味核...
为充分利用和开发虾头资源从而提高对虾经济附加值,同时探讨熟制对虾类风味产生的影响,以凡纳滨对虾生、熟虾肉和生、熟虾头为研究对象,利用氨基酸自动分析仪、高效液相色谱法(HPLC)和气相色谱—质谱联用法(GC/MS)分别对氨基酸、呈味核苷酸、挥发性物质和营养成分的含量进行检测。结果显示,虾头中的蛋白质含量显著高于虾肉,熟制会使粗蛋白的含量下降,但变化差异不显著;虾头中必需氨基酸(EAA)含量和游离氨基酸总量(TFAA)显著高于虾肉,二者主要游离氨基酸种类相同(甘氨酸、精氨酸、脯氨酸、丙氨酸和苏氨酸),对虾头呈味有贡献的游离氨基酸种类更丰富;虾头和虾肉中肌苷酸(IMP)含量最高,腺苷酸(AMP)次之,二者的味道强度值(TAV)均大于1,对鲜味贡献较大。GC/MS共检测出88种挥发性物质,虾肉和虾头中分别特有29种和18种,挥发性物质种类和含量的差异形成虾肉和虾头的特殊气味,熟制产生大量的醛类、酮类和芳香类物质。研究表明,凡纳滨对虾虾肉和虾头中营养物质、游离氨基酸、呈味核苷酸、挥发性物质的组成和含量对风味的贡献存在显著差异。
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关键词
凡纳滨对虾
虾肉
虾头
风味物质
高效液相色谱法
气相色谱—质谱联用
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职称材料
题名
草鱼油爆前后风味物质的变化分析
被引量:
15
1
作者
蒋晨毓
邱伟强
贠三月
赵玥
张明晨
周瑜
陈舜胜
机构
上海海洋大学食品学院
上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心
国家淡水水产品加工技术研发分中心(上海)食品科学与工程国家级实验教学示范中心(上海海洋大学)
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019年第2期192-199,共8页
基金
"十三五"国家重点研发计划重点专项(2017YFD0400105-02)
文摘
对新鲜草鱼(Ctenopharyngodon idellus)进行浸渍油爆处理,采用氨基酸自动分析法、高效液相色谱法以及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法分别测定新鲜、浸渍及油爆后草鱼肉中水溶性呈味物质、还原糖以及挥发性风味物质的变化。结果表明,浸渍油爆对草鱼肉有提鲜作用,鱼肉浸渍样和鱼肉熟样中谷氨酸的滋味活性值均大于1。油爆后草鱼中肌苷酸含量与新鲜草鱼相比无显著性差异,保留了鱼肉原本的鲜美。鱼肉熟样中还原糖含量较新鲜生样显著下降。油爆草鱼肉中共检测出72种挥发性化合物,主要以醛类、烷烃类为主。通过计算相对气味活度值可知2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、壬醛、己醛、2-癸烯醛、癸醛、异戊醛等化合物对油爆草鱼总体风味形成有重要贡献。
关键词
草鱼
油爆
水溶性呈味物质
还原糖
挥发性化合物
Keywords
grass carp
deep frying
water-soluble taste compounds
reducing sugars
volatile flavor compounds
分类号
TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
鳙和棕点石斑鱼冷藏过程中ATP关联化合物的变化
被引量:
5
2
作者
蒋晨毓
邱伟强
贠三月
陈舜胜
机构
上海海洋大学食品学院
上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心上海海洋大学
出处
《水产学报》
CAS
CSCD
北大核心
2018年第6期975-983,共9页
基金
国家自然科学基金(31471685)
上海海洋大学博士启动基金(A2-0203-00-100340)
上海市高校知识服务平台项目(ZF1206)~~
文摘
为分析鳙和棕点石斑鱼贮藏过程中ATP关联产物含量的变化,本研究以高氯酸溶液作为蛋白沉淀剂,运用高效液相色谱法(HPLC),分析(4±1)°C和(0±1)°C贮藏条件下鳙和棕点石斑鱼体内6种ATP关联化合物含量的变化。结果显示,(4±1)°C条件下,2种鱼体内的ATP都快速降解;ADP、AMP含量则始终较低;IMP含量呈先快速上升后缓慢下降的趋势;鳙体内Hx R含量相对较高,棕点石斑鱼体内Hx R含量较少;Hx在4 d后即开始大量生成。在(0±1)°C条件下,2种鱼肉中ATP同样很快降解,ADP、AMP含量少;IMP降解速率变缓;2种鱼中Hx R生成和分解速率皆变缓;Hx生成速率较为平稳。鳙以IMP、Hx R为限速步骤,棕点石斑鱼以IMP为限速步骤。研究表明,不同的贮藏温度对ATP的降解影响较小,但对其关联产物的变化速率有较大影响,且不同鱼种间ATP关联产物降解规律也有所不同。
关键词
鳙
棕点石斑鱼
高效液相色谱
ATP关联产物
贮藏
Keywords
Aristichys nobilis
Epinephelusfuscoguttatus
HPLC
ATP-related compounds
storage
分类号
TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
凡纳滨对虾虾肉和虾头中风味物质的比较
被引量:
20
3
作者
贠三月
邱伟强
蒋晨毓
陈舜胜
余小亮
代欢欢
机构
上海海洋大学食品学院
上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心
合肥师范学院生命科学学院
出处
《水产学报》
CAS
CSCD
北大核心
2017年第6期907-918,共12页
基金
国家自然科学基金(31471685)
上海海洋大学博士启动基金(A2-0203-00-100340)
合肥师范学院校级资助项目(2012cxy09)~~
文摘
为充分利用和开发虾头资源从而提高对虾经济附加值,同时探讨熟制对虾类风味产生的影响,以凡纳滨对虾生、熟虾肉和生、熟虾头为研究对象,利用氨基酸自动分析仪、高效液相色谱法(HPLC)和气相色谱—质谱联用法(GC/MS)分别对氨基酸、呈味核苷酸、挥发性物质和营养成分的含量进行检测。结果显示,虾头中的蛋白质含量显著高于虾肉,熟制会使粗蛋白的含量下降,但变化差异不显著;虾头中必需氨基酸(EAA)含量和游离氨基酸总量(TFAA)显著高于虾肉,二者主要游离氨基酸种类相同(甘氨酸、精氨酸、脯氨酸、丙氨酸和苏氨酸),对虾头呈味有贡献的游离氨基酸种类更丰富;虾头和虾肉中肌苷酸(IMP)含量最高,腺苷酸(AMP)次之,二者的味道强度值(TAV)均大于1,对鲜味贡献较大。GC/MS共检测出88种挥发性物质,虾肉和虾头中分别特有29种和18种,挥发性物质种类和含量的差异形成虾肉和虾头的特殊气味,熟制产生大量的醛类、酮类和芳香类物质。研究表明,凡纳滨对虾虾肉和虾头中营养物质、游离氨基酸、呈味核苷酸、挥发性物质的组成和含量对风味的贡献存在显著差异。
关键词
凡纳滨对虾
虾肉
虾头
风味物质
高效液相色谱法
气相色谱—质谱联用
Keywords
Litopenaeus vannamei
shrimp meat
shrimp head
flavor substance
high performance liquid chromatography
gas chromatography mass spectrometry
分类号
TS207.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
草鱼油爆前后风味物质的变化分析
蒋晨毓
邱伟强
贠三月
赵玥
张明晨
周瑜
陈舜胜
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019
15
下载PDF
职称材料
2
鳙和棕点石斑鱼冷藏过程中ATP关联化合物的变化
蒋晨毓
邱伟强
贠三月
陈舜胜
《水产学报》
CAS
CSCD
北大核心
2018
5
下载PDF
职称材料
3
凡纳滨对虾虾肉和虾头中风味物质的比较
贠三月
邱伟强
蒋晨毓
陈舜胜
余小亮
代欢欢
《水产学报》
CAS
CSCD
北大核心
2017
20
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