抗黑曲霉乳酸菌筛选及其抑菌稳定性研究

以酱油渣中鉴定的14株乳酸菌为研究对象,采用双层平板拮抗法和96孔板法筛选对黑曲霉具有较好抑制活性的乳酸菌,并从pH、温度、蛋白酶处理条件等方面研究所筛选菌株上清液抑菌活性的情况。结果表明:乳酸乳球菌HT 223抗黑曲霉效果最好,其发酵上清液抑菌率为(88±0.40)%;该菌在pH 3.5~5.5、热处理环境下抑菌活性稳定,经胰蛋白酶、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶处理后抑菌活性减弱。综上,酱油渣源乳酸乳球菌HT 223具有较好的抗黑曲霉活性,且代谢的抑菌活性物质显示良好的耐酸和热稳定性,具有开发成抗黑曲霉活性乳酸菌拮抗剂的潜在价值。

减盐酱油生产研究进展

酱油作为日常调味料,是人们在烹饪食品中必不可少的添加成分。但摄入过多的食盐会增加高血压、心脏病、肾脏病及诱发性脑出血等风险,因而降低酱油中的食盐含量迫在眉睫。目前,我国关于减盐酱油相关研究技术相对较少,且国内尚未有较成熟的降低酱油食盐浓度的技术。鉴此,综述了国内外减盐酱油生产技术研究进展、改善减盐酱油产品风味相关措施,旨在对开发减盐酱油技术提供参考与借鉴,促进减盐酱油产品的规模化生产。

茶多酚活性膜的制备及应用进展

茶多酚作为一种天然的保鲜剂,是近几年食品保藏领域研究的热点。以茶多酚的抗菌性、抗氧化性为研究重点,总结茶多酚的提取方法和作用机制,阐述茶多酚添加到聚合物基质中制备活性膜的方法及其在食品保藏中的应用情况,提出了当前茶多酚活性膜研究中存在的问题及未来发展趋势,为茶多酚活性膜的进一步发展提供参考和借鉴,促使其快速开发及应用。