豆豉中呈味肽的分离鉴定及其呈味特性

为进一步挖掘呈味肽并探究其构效关系,本研究采用醇沉法、超滤法并结合离子交换树脂对阳江豆豉中的鲜味肽进行分离纯化,比较各组分的氨基酸态氮含量、琥珀酸含量、核苷酸含量、肽分子质量分布、游离氨基酸组成并结合感官评价和电子舌分析对各组分呈味特性进行验证,采用超高液相色谱-串联质谱法鉴定最佳呈味肽的氨基酸序列。结果表明,经醇沉法和超滤法分别得到E1、E2、E3、E4、A1、A2、A3组分,其中鲜味最佳组分为E3和A3;基于XAD-7离子交换树脂纯化得到鲜味最强组分为A3-I,其鲜味值为7.65;最后通过鉴定以及分子对接筛选得到呈鲜效果最好的肽段序列为TYDGDTEP,本研究可为豆豉呈味肽的分离提取及后期进一步探究其呈味规律提供理论依据和参考。

案例教学法在“调味品工艺学”课程中的应用

“调味品工艺学”课程是食品科学与工程专业开设的一门必修专业课,盐和糖作为最常见的调味品,是“调味品工艺学”课程中不可或缺的组成部分。盐和糖的过量食用会导致各种疾病,限盐减糖已成为必然趋势。立足于新时代“健康中国战略”,在盐和糖课程内容教学过程中引入恰当的实际案例,引导学生进行分析和讨论,旨在充分发挥学生的能动性,对盐和糖有全方位的认识,为助力“三减”政策、“推进健康中国建设”贡献力量。

PBL—案例互融教学法在“调味品工艺学”课程中的探索与实践

“调味品工艺学”是广东海洋大学阳江校区食品科学与工程专业开设的一门特色专业必修课。为了解决课程教学中存在的课程内容滞后、理论与实际脱节等问题,采用PBL—案例互融教学法对传统课堂教学进行改革,紧密结合阳江当地产业特色,在豆豉、食醋和复合香辛调味料的加工等重点教学内容中引入问题式案例,引导学生对实际案例进行分析和讨论,旨在提高学生分析、解决问题的能力和应用创新能力,培养调味品特色的创新型人才。