基于紫外光谱技术快速鉴别不同工艺酱香型白酒

为快速鉴别不同工艺酱香型白酒,利用紫外(UV)光谱技术结合化学计量法建立不同工艺酱香型白酒鉴别模型。结果表明,不同工艺酱香型白酒酒体紫外光谱曲线有明显的区别,传统工艺一至七轮次基酒紫外光吸收峰呈现出先上升后下降的曲线变化,成品酒紫外图谱符合以三至五轮次基酒作为勾调主体的紫外光谱曲线特征。酯类、酸类及醛酮类物质是其全波段产生紫外吸收的物质基础,糠醛是酱香型白酒在波长277 nm处产生紫外吸收的重要贡献物质。经验证,偏最小二乘判别分析(PLS-DA)方法建立的模型用于鉴别传统工艺酱香型白酒酒体类别准确率达到100%。基于紫外特征波长吸光度值的定性模型可以快速鉴别传统工艺与非传统工艺酱香型白酒。

利用酱香酒糟栽培红托竹荪技术探索

以酱香酒糟为添加料,设计了2种配方栽培红托竹荪,比较分析不同配方菌丝长势、子实体营养等多个指标,以探索利用酱香酒糟栽培红托竹荪的可行性,拓宽酱香酒糟的高附加值利用途径。

高粱秸秆栽培紫丁香蘑技术探索

为合理利用当地高粱种植业过剩的高粱秸秆,采集本地野生优质紫丁香蘑子实体,采用组织分离法培育紫丁香蘑母种,结合形态学特征与ITS序列分析鉴定其分类学地位,以高粱秸秆为主要栽培基质进行栽培技术探索。结果表明,该菌株与GenBank报道的L.nuda txid64659菌株的序列相似性高达99.66%,确定该野生香蘑为紫丁香蘑。采用液体和固体培养基相结合的方式制作紫丁香蘑栽培种,将栽培种播种到基料上培育大约45 d开始出菇,鲜菇产量可达1.75 kg/m;。通过检测干品紫丁香蘑营养成分,100 g干品紫丁香蘑含粗多糖1.87g、脂肪0.7 g、蛋白质37.0 g。该方法成功培育出紫丁香蘑子实体,为进一步开发和栽培紫丁香蘑提供了科学依据。

不同香型白酒香味物质特征差异比较分析

本研究通过气相色谱和离子色谱法精确测定了酱香、浓香、清香和米香型白酒中醇类、羰基类、酸类、酯类、芳香族、杂环类、无机阴离子等7类香味微量物质组分,并进行差异显著性比较和差异标记物筛选。研究发现,酱香和浓香型白酒比清香和米香型白酒香味物质组分更加复杂多样,酱香型白酒拥有较为复杂的羰基类和杂环类香味物质组分,米香型白酒含有浓度较高的芳香族和无机离子等物质组分;进一步筛选提取了28种特征差异标记物,主要有高级脂肪酸酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、β-苯乙醇、苯甲醛、3-甲基-3-丁烯-1-醇、正己醇、正辛醇、丁酸、异戊酸、己酸、乳酸等,为白酒香型分类识别提供了一定的理论参考。

新高粱与陈高粱对酱香基酒的差异分析

为了揭示新高粱、陈高粱与酱香基酒之间的关系,本研究跟踪了高粱对酿造过程的工艺参数和基酒品质的影响,并对基酒进行了风味成分及感官品评分析。结果表明,新高粱、陈高粱主要成分差异不大,陈高粱新产1轮、2轮次基酒总酸比新高粱略低,陈高粱糟醅在前期轮次堆积发酵时间较新高粱缩短了6~21 h,新高粱、陈高粱糖化堆各层次温度差异不明显,新高粱累计出酒率65.95%,陈高粱累计出酒率66.60%。新高粱、陈高粱新产基酒一共检测到了62种风味物质,醇类、醛类、酮类物质总含量随着轮次增加总体呈下降趋势,酯类、酸类物质总含量随着轮次增加总体呈先升高后下降趋势。经白酒评委综合评定得出:陈高粱新产基酒轮次特征比新高粱更加典型,香气更舒适。

基于高通量测序对不同储存时间大曲真菌群落特征研究

高通量测序是现阶段研究大曲微生物的重要手段。通过ITS分析储存1个月、4个月、6个月的大曲菌群,结果表明,在9个大曲样品中,鉴定出5个菌门、56个菌属,其中子囊菌门(Ascomycota)为第一优势菌门,毛霉门(Mucoromycota)为第二优势菌门;嗜热真菌属(Thermomyces)和曲霉(Aspergillus)为重要菌属,在各样品中比例均高于1%;储存1个月、4个月、6个月大曲中分别检出27个、34个、42个菌属,共有菌属22个,分别单独含有菌属2个、5个、11个;Mucor和Monascus是储存1个月大曲显著富集的差异物种,生丝毕赤酵母属(Hyphopichia)和假丝酵母属(Candida)是储存4个月大曲中显著富集的差异物种,曲霉菌(Aspergillus)和镰刀菌(Fusarium)是储存6个月大曲中显著富集的差异物种;PCA和PCoA分析表明,储存1个月、4个月、6个月大曲中微生物菌群差异较大,UPGMA分析和大曲属水平的物种丰度热图也表明1个月、4个月、6个月大曲中微生物菌群差异较大,无明显相似性。