低度乳清酒的研制

本文研究了利用乳清为原料，经过酵母菌和乳酸菌混合发酵来制备低度乳清酒的工艺过程，以含总糖２４．１２％的乳清为培养基，接种葡萄酒酵母和生香酵母（１∶１）８％—１０％，保加利亚乳杆菌和丁二酮乳酸链球菌母（１∶１）１％—２％，于２２—２４℃条件下发酵１５天，并在０—３℃下陈酿１０—１５天为最佳发酵条件。在此条件下可生产出酸度为０．４５％—０．６５％，乙醇含量为１０％—１１％（Ｖ）的低度乳清酒，利用微生物发酵乳清，降低了乳糖含量，消除了原有不适乳清味，从而生产出营养价值高、清凉爽口、风味独特的低度乳清酒。

羊肉肌纤维生长规律的观察

本文通过对不同品种、年龄、性别和不同饲养方式的羊肉切片观察，以了解其羊肉肌纤维的变化规律。

应用模糊综合评判评价乳酸发酵剂质量的尝试

本文主要是应用模糊综合评判对保加利亚乳杆菌（Ｌ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）和嗜热乳酸链球菌（Ｓｔｒ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）、嗜酸乳杆菌（Ｌ．ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）和丁二酮乳链球菌（Ｓｔｒ．ｄｉａｃｅｔｉｌａｃｔｉｓ）以及从日本酸乳中分离纯化得到的乳杆菌和乳球菌这三种不同组合的微生物发酵剂生产的酸乳的感官质量进行评定，进而鉴别以上三种乳酸发酵剂的优劣。

羊肉脱膻及全羊系列肉制品的开发研究现状

对羊肉的致膻成分、脱膻方法及脱膻机理进行了论述和分析 ,并简述了全羊系列制品的加工工艺 ,为促进我国的羊肉系列制品深加工。

乳清的营养价值及乳清饮料的研究现状

乳清是工业生产干酪及干酪素的副产品。乳清的营养成分相当于除去酪蛋白的脱脂乳，约占牛乳营养成分的５５ ％ ，乳固体达６ ％ ～７ ％ ，其中粗蛋白１ ％ ，粗脂肪０ ．３ ％ ～０ ．４ ％ ，乳糖３ ％ ～５ ％ 。国外多利用乳清生产乳清粉和乳清蛋白浓缩物等。乳清饮料有３ 种形式：１） 乳清与果汁直接调配；２） 制做无蛋白澄清饮料；３） 发酵型乳清饮料。所以，乳清的合理开发利用十分重要。

烤羊肉加工新工艺

本文介绍了以后腿羊肉为原料， 采用盐水注射、真空滚揉的西式工艺， 辅以中草药成分， 再经烧烤、真空包装和杀菌等工序， 精心研制一种食用方便、营养丰富、可贮性佳的新型烤羊肉。

肉品现代保藏技术的研究进展

本文从栅栏技术、辐射保藏技术、微波处理技术、食品添加剂技术等七个方面综述了目前肉品保藏技术的最新进展。

乳制品工业中常用的稳定剂

本文比较详细地说明在乳品工业上常用稳定添加剂中乳化剂,增稠剂的作用原理以及它们的性状、用途和用量及注意事项。

混合型干酪研究现状及其副产品乳清的利用

本文论述了混合型干酪的研究意义、研究现状以及混合型干酪的副产品──乳清的特点、国内外乳清的利用状况、发酵型乳清饮料的研究意义等，并介绍了我们的研究成果，⑴影响混合乳凝乳特性的因素和最佳工艺条件；⑵替代皱胃酶的复合凝乳酶的种类和比例；⑶混合乳（豆乳和牛乳或花生乳和牛乳混合）半硬质干酪、融化干酪、新鲜干酪等的生产工艺；⑷乳清的发酵特性研究；⑸乳清饮料稳定性研究。

气调包装延长羊肉保鲜期的研究

本试验主要研究了气调包装对鲜羊肉保鲜期的影响及在此期间羊肉的物理、化学和微生物学变化。气调包装采用 10 0 %CO2 、 75 %CO2 / 2 5 %O2 和空气三种气体分别进行充气包装羊肉 ,于 4℃条件下贮存 ,结果表明 :包装袋抽真空后 ,充入 10 0 %CO2 对杂菌包括假单胞杆菌属、大肠杆菌、乳酸杆菌、酵母菌均有明显的抑制作用 ,可大大提高羊肉保鲜期 (2 8d) ,极显著高于空气包装 (P <0 . 0 1) ,同时高浓度CO2 还可防止肌肉的氧化褐变。

延长低温牛肉制品保质期方法的研究

本实验以五香牛肉为原料进行保质期试验，结果表明：产品经透明真空包装袋真空包装后，结合常压间歇式杀菌、微波杀菌、高温阶段式杀菌，均能延长产品的货架期，其中真空包装后，再经常压间歇式杀菌（８５～９０℃／２０ｍｉｎⅡ次）效果较为理想，在 ３７℃保温试验中，贮存第 ２８ｄ的细菌总数为 ５．５ ｘ １０４低于国标，相当于包装后不进行杀菌在第０ｄ时的细菌总数，并且产品有较高的可接受性。如果产品在低温下贮存将延长产品的保质期至 ３个月。高温高压产品虽然在保温试验中细菌总数变化缓慢，在贮存第 ２８ｄ时细菌总数为 １．３ ｘ １０３，但产品色泽变得灰暗，失去产品美观的外观。

肉制品加工中新型发色剂的研究

以新工艺制作西式腊羊肉为研究对象,探讨一种新型发色剂——山梨酸和六偏磷酸钠对西式腊羊肉的发色效果,结果与报道的结论不相符,还有待进一步研究。

农业院校食品科学与工程专业加工工艺类课程建设的探讨

针对过去“食品科学与工程”本科专业教学计划中专业必修课程门类多、学时多 ,教学内容陈旧、重复 ,实验课程教学中存在着学生动手机会少等问题和不足 ,进行了研究。在研究中通过课程教学内容的合并、调整 ,使食品加工工艺类课程设置、教学内容、学时分配趋于合理 ,提高实验教学效果 ,增强学生动手能力。使学生既能掌握较扎实的食品加工理论知识又能了解和掌握食品加工工艺的全过程。

香菇酸奶的研制

本试验以鲜牛乳和鲜香菇为主要原料,按凝固型酸乳的加工工艺,生产出风味、组织状态良好、集香菇和酸乳营养保健为一体的香菇酸乳。试验中以香菇添加量、白糖添加量、奶粉添加量和菌种添加比例作为影响香菇酸乳质量的因素,采用L9(34)正交优选法优选出最优组合。结果表明,牛乳添加15%的鲜香菇汁,8%的白砂糖和3%的奶粉,杀菌、冷却后换接种2%的乳酸菌发酵剂(保加利亚乳杆菌嗜热乳酸链球菌=11),在42℃下恒温培养3.5～4h至凝固,制成一种香菇酸乳。并对香菇酸乳的感官性能、营养成分进行了分析,为成品推向市场提供科学依据,并为我国香菇的开发和开拓乳制品新产品提供新途径。

盐水火腿保水机制的综合分析

本文通过在盐水火腿加工中,肉的内部结构变化、肉的 pH 值、腌制效果、滚揉程度、蒸煮温度以及增稠剂的使用等方面,对肉的保水机制作了综合分析,从而为实际生产中,尽可能提高肉的保水性和出品率提供了理论依据。

安哥拉山羊羊纤维鳞片特征

应用单侧观察法和旋转观察法在扫描电镜下对安哥拉山羊羊毛鳞片特征进行了研究。结果表明，安哥拉山羊毛纤维鳞片在直径１５微米下呈环形排列，鳞片多为四边形；在较粗的羊毛中，鳞片排列为非环形，鳞片形状多为三角形或多边形。两类鳞片实质上都呈复瓦状排列方式。鳞片的形状具有多态性。鳞片表面光滑，具有浅而直的纵向条纹，自然边缘逐渐变薄，紧贴毛干。

琵琶腊鸡加工工艺及制作技术的研究

琵琶腊鸡是利用肉用仔鸡或淘汰肥育鸡,加工制成的一种皮薄、肉红、肉质细嫩、风味鲜美、滋味微咸、保藏时间较长的一种腊制品,是山西农业大学畜产品加工组1988年研制成功的一种新型家禽类制品,其外形象琵琶,故有琵琶腊鸡之称.经同行专家品供,认为琵琶腊鸡可与南方板鸭比美,其肉质比板鸭细嫩,味道比板鸭鲜美,形态完整,十分受人喜爱.现将琵琶腊鸡的加工工艺及制作要点总结于下:

软包装鸡大腿加工工艺研究

本文对软包装鸡大腿生产工艺中的腌制、上色、油炸等关键工序进行了详细的试验设计和研究，确定了这些工艺的有关参数，使成品鸡大腿外观色泽漂亮、香味浓郁、成味适中，并使出品率有较大幅度的提高，而且此工艺更适合于工厂化大批量生产。

香菇酸奶的研制

本试验以鲜牛乳和鲜香菇为主要原料，按凝固型酸乳的加工工艺，生产出风味、组织状态良好、集香菇和酸乳营养保健为一体的香菇酸乳。试验中以香菇添加量、白糖添加量、奶粉添加量和菌种添加比例作为影响香菇酸乳质量的四因素，采用L9(3 4)正交优选法优选出最优组合。结果表明，牛乳中添加15％的鲜香菇汁,8％的白砂糖和3％的奶粉，杀菌、冷却后接种2％的乳酸菌发酵剂(保加利亚乳杆菌：嗜热乳酸链球菌=1:1)，在42℃下恒温培养3．5～4h至凝固，制成一种香菇酸乳。并对香菇酸乳的感官性能、营养成分进行了分析，为成品推向市场提供科学依据,并为我国香菇的开发和开拓乳制品新产品提供新途径。