响应面法优化莱菔子酸奶的加工工艺

为了探究莱菔子酸奶的最佳发酵工艺,试验以莱菔子粉、奶粉作为原料,以感官评分为响应值,在单因素试验的基础上,利用响应面优化法确定莱菔子粉、白砂糖、发酵剂的添加量和发酵时间。结果表明:莱菔子酸奶发酵的最佳工艺条件为莱菔子粉添加量3.19%、白砂糖添加量10.02%、发酵剂添加量0.61%、发酵时间6.37h。在此发酵条件下所制作出的莱菔子酸奶组织细腻,颜色均匀,酸甜适中,口感适宜。酸度77°T,蛋白质含量为3.5g/100g,乳酸菌数量为1.08×10^(8) CFU/mL,未检测出大肠杆菌,检测结果均符合国家相关食品标准对相应指标的要求。