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题名响应面法优化莱菔子酸奶的加工工艺
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作者
聂志强
张晓波
蒙运袅
周威
黄世祥
陈岩勤
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机构
贵州医科大学药学院
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出处
《食品与发酵科技》
CAS
2024年第2期85-90,共6页
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基金
贵州省科技厅项目(黔科合基础[2020]1Y380)
贵州省大学生创新创业项目(202110660007X)。
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文摘
为了探究莱菔子酸奶的最佳发酵工艺,试验以莱菔子粉、奶粉作为原料,以感官评分为响应值,在单因素试验的基础上,利用响应面优化法确定莱菔子粉、白砂糖、发酵剂的添加量和发酵时间。结果表明:莱菔子酸奶发酵的最佳工艺条件为莱菔子粉添加量3.19%、白砂糖添加量10.02%、发酵剂添加量0.61%、发酵时间6.37h。在此发酵条件下所制作出的莱菔子酸奶组织细腻,颜色均匀,酸甜适中,口感适宜。酸度77°T,蛋白质含量为3.5g/100g,乳酸菌数量为1.08×10^(8) CFU/mL,未检测出大肠杆菌,检测结果均符合国家相关食品标准对相应指标的要求。
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关键词
莱菔子
酸奶
响应面
发酵
感官评价
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Keywords
Semen Raphani
yogurt
response surface
fermentation
sensory evaluation
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分类号
TS252.54
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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