乳铁蛋白与纳米脂质体的相互作用及对磷脂膜结构的影响

为探明纳米脂质体(N-lip)与食品蛋白的相互作用,采用薄膜分散法制备N-lip。以乳铁蛋白(Lf)为模型蛋白,评价不同蛋白浓度和滴加方式下形成的纳米脂质体/乳铁蛋白(N-lip/Lf)复合物的粒径、Zeta-电位和多分散系数,并用隐形率(Fs)来估计N-lip与Lf的结合程度。利用透射电子显微镜比较乳铁蛋白作用前、后的形貌变化,采用光谱法和X射线衍射分析Lf与N-lip的相互作用。结果表明:在磷脂质量浓度为10.0 mg/mL、磷脂与胆固醇质量比为10∶1、磷脂与Tween-80的质量比为4∶1、蛋白质量浓度为0.1 mg/mL时,形成的N-lip/Lf复合物平均粒径为(100.80±0.141)nm,电位为(-54.9±2.276)mV,具有较好的分散度。透射电子显微镜观察可见,Lf在N-lip边缘形成浅色包裹层。Lf与N-lip的相互作用促进了Lf中色氨酸和酪氨酸残基所处环境的疏水性增强,Lf的α-螺旋结构含量增加;Lf可以通过氢键、范德华力和疏水作用与N-lip磷脂双分子层膜发生相互作用,吸附到磷脂膜表面。研究结果可为脂质体与食品蛋白的互作及脂质体在食品工业中的潜在应用提供理论依据。

抗菌肽G-K脂质体的制备工艺优化及其抑菌性质

采用薄膜-超声法制备抗菌肽G-K脂质体,考察配方及工艺条件对平均粒径和包封率的影响,分析其贮存稳定性及抑菌活性。结果表明,胆固醇与磷脂质量比1∶6、抗菌肽G-K与磷脂质量比1∶4、磷脂用量7.5 mg/m L磷酸缓冲溶液、p H 7.2、超声功率300 W条件下,制备得到的抗菌肽G-K脂质体为球形,平均粒径为(128.27±2.69)nm,包封率为62.83%,抗菌肽G-K有效载量为5.08%。抗菌肽G-K脂质体在4℃条件下的贮存稳定性高于25℃。抑菌圈、生长曲线测定和碘化丙啶染色实验表明抗菌肽G-K脂质体对大肠杆菌具有明显缓释型抑菌作用。

丁香酚/玉米醇溶蛋白纳米粒子膜的制备及表征

采用反溶剂法构建了丁香酚/玉米醇溶蛋白纳米粒子体系,并将荷载丁香酚的玉米醇溶蛋白纳米粒子制备成纳米粒子膜。以膜的厚度、透光率、机械性能、白度、水蒸气透过系数和透油系数为指标,确定最佳制备工艺条件,并对该条件下制备的产品的抗菌性质进行测定。制得的丁香酚/玉米醇溶蛋白纳米粒子粒径在255~390nm,且具有较好分散度。最佳制膜条件为:玉米醇溶蛋白和80%乙醇固液比为1∶10(g/ml)、甘油质量分数为20%、丁香酚质量浓度为20μg/ml。该条件下制备的产品为淡黄色,较薄,无异味,有较好的机械性能,抗菌性较好。

以人才需求为导向的《食品工厂设计》教学改革探讨

针对当前食品人才市场需求以及食品工厂设计课程教学中存在的问题,提出该课程教学改革的必要性和紧迫性,介绍了该课程教学改革的实践经验。通过理论与实践教学的整合与创新,师资队伍的建设,提高了教学效果,增强了学生的工程设计能力。

百里香酚脂质体的制备及其性能的研究

采用乙醇注入法和薄膜蒸发法制备百里香酚脂质体,考察制备方法及不同酚脂比对其平均粒径、多分散指数、包埋率、抗氧化能力、还原能力和抑菌能力的影响。结果显示,薄膜蒸发法所制得的脂质体的平均粒径与乙醇注入法制得的脂质体相当,但分散性、包埋率优于后者。在酚脂比为1.4mg/m L时,薄膜蒸发法制得的脂质体平均粒径为278.3nm,多分散指数为0.471,其形态为接近圆形,且其分散较为均一。酚脂比为1.8mg/m L时,薄膜蒸发法制得的脂质体的DPPH自由基清除能力为87.60%,对大肠杆菌的抑菌能力为56.60%,表明百里香酚经脂质体包埋后仍具有较好的抑菌和抗氧化性能。

稻壳微晶纤维素/壳聚糖复合膜的制备及表征

采用稻壳粉制备稻壳纤维素和微晶纤维素,并按不同添加比例将其与壳聚糖混和,制得稻壳微晶纤维素/壳聚糖复合膜。考察了不同复合膜的厚度、吸光度、色值和机械性能,并采用红外光谱和扫描电子显微镜进行表征。结果表明:稻壳微晶纤维素添加比例的增加导致复合膜的厚度增加、吸光度减小。当稻壳微晶纤维素/壳聚糖质量比为1.0∶1时,复合膜拉伸强度为6.23 MPa,断裂伸长率为51.49%。复合膜为稻壳微晶纤维素/壳聚糖的共混体系,稻壳微晶纤维素均一嵌入在壳聚糖膜结构中。该研究可为稻壳资源高值化利用和开发新型食品包装材料提供新思路。

预处理对微波膨化苹果脆片质量的影响

通过研究物料厚度、水分含量、预干燥温度、均湿时间等预处理操作对微波膨化苹果脆片的膨化效果及品质影响,得出较佳的工艺参数。试验表明,在苹果片厚度为5mm、苹果片初始水分含量18%,预干燥温度85℃,均湿时间3d,微波功率为中档火,微波时间30s时,所得苹果脆片膨化效果及品质较好。

双酶法制备芹菜IDF的工艺研究

主要研究芹菜渣中不溶性膳食纤维(IDF)酶法制备工艺,并与化学法(酸碱法)在产品得率、IDF含量及产品性能特点方面进行了分析比较。结果表明:α-淀粉酶最佳酶解条件为温度70℃,pH5.5,加酶量0.7%,时间40min;胰蛋白酶最佳酶解条件为温度50℃,pH8.0,加酶量0.3%,时间80min;芹菜IDF得率达79.85%,含量达68.26%,膨胀力为2.8mL/g,持水力为12.6g/g;酶法制备IDF在得率、含量及性能特点方面均优于化学法。

贮藏时间和温度对生食粉品质影响的初探

本文研究了贮藏温度和时间对生食粉产品品质的影响,优化了最适贮藏条件。将生食粉分别置于20℃、40℃、60℃温度条件下,测定60d 内不同贮藏时间的感官指标、菌落总数、乳酸菌和大肠杆菌含量。结果表明,生食粉感官质量随着贮藏时间的延长而下降,菌落总数、乳酸菌和大肠杆菌含量在20℃、40℃条件下随贮藏时间的延长而增长,60℃条件下随贮藏时间的延长而下降。产品在20℃条件下贮藏可保持较好感官、卫生质量。

等离子体对苹果和大白菜中氧化乐果降解效果的影响

为探索高效快速降解果蔬中残留农药的新方法,该文利用等离子体处理含有氧化乐果的大白菜和苹果,研究了等离子体处理对其中氧化乐果残留的降解效果及其影响因素。结果表明,等离子体对其中残留的氧化乐果降解有明显效果,1.5min内可使氧化乐果降解95%以上,且对大白菜中残留的氧化乐果降解效果优于苹果中的;等离子体降解氧化乐果的同时对其品质几乎无影响,色差值和Vc含量与对照基本一致。

热管技术在自然冷源蓄冷中的应用

为实现无能耗、无噪音、方便快捷有效地贮存冬季自然冷源,基于热管技术,开发建成了一套热管模组自然冷源蓄冷系统,建立了单管制冰过程的一维传热模型,并对理论进行了试验验证。结果表明:单管制冰半径与制冰时间呈幂函数关系,修正后的解析解能够可靠预测实际制冰情况。研究成果为热管模组间管间距的设计和蓄冷制冰量的预测提供了有效的理论依据。

自然冷源利用的状况与前景展望

中国是一个GDP生产大国,也是能源消费大国。在世界能源迅速匮乏的今天,进行自然冷源的充分开发与利用越来越凸显出其潜在价值和重大意义。为此,综述了我国自然冷源的利用历史和发展过程,介绍了国内外对自然冷源的研究进展状况、新技术及新设备的开发和利用条件,并且对我国未来自然冷源的利用前景进行了展望,为进一步合理有效地拓宽能源供给来源提供借鉴。

淀粉基脂肪替代物的两种制备方法及应用研究

采用酸法、酶法水解大米淀粉制备脂肪替代物,对比研究两种制备方法,并将制备产品应用于蛋糕中,考察其代脂效果。酶解大米淀粉制备的脂肪替代物在淀粉乳质量分数30%,酶用量0.8%,酶解时间100min,酶解温度80℃时产品凝胶强度最大。酸解产品在淀粉用量25%、酸用量2%、乙醇体积分数70%、酸解时间60min和温度70℃条件下凝胶强度最大。蛋糕添加试验表明DE值2.05,添加量为30%时,添加效果比对照样好。

复合乳化稳定剂在蜂蜜乳化工艺中的应用

研究了复合乳化剂和稳定剂在乳化蜂蜜中的应用,确定了蜂蜜乳化所需的最佳亲水亲油平衡值为4.8,以Span60为乳化剂和以琼脂、果胶为复合稳定剂对蜂蜜有很好的乳化作用,通过试验确定乳化蜂蜜的原料组成及最佳添加量为大豆油9g,蜂蜜81g,Span600.5g,质量分数为5%的果胶溶液30g,质量分数为2%的琼脂溶液32g。

乳化蜂蜜微波杀菌工艺研究

对乳化蜂蜜的微波杀菌工艺进行了研究。分析了不同的微波作用温度和时间对乳化蜂蜜品质的影响,通过优化试验建立了二次响应面模型,并求解确定了微波杀菌的最佳工艺条件为:作用温度63℃、作用时间60s,在该工艺条件下杀菌后的乳化蜂蜜菌落总数为82CFU/g,还原糖、淀粉酶保持良好,与杀菌前相比,物性无显著改变。

兼具抗氧化及抗菌活性的玉米醇溶蛋白肽制备及其乳化特性

采用胰蛋白酶和木瓜蛋白酶分别水解玉米醇溶蛋白,对其水解产物进行抗氧化、抗菌及乳化活性分析。针对具有较好双抗活性及乳化性能的木瓜蛋白酶水解组分,进一步采用ÄKTA蛋白纯化系统及反相高效液相色谱分离得到纯化组分。通过基质辅助激光解析电离四极杆飞行时间质谱对纯化所得肽进行氨基酸序列分析,得出其氨基酸序列为LLAH。玉米醇溶蛋白水解所得LLAH和化学合成LLAH表现出相当的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、2,2’-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(2,2’-azinobis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid),ABTS)阳离子自由基清除活性以及铁离子还原能力和乳化能力。两种LLAH均能抑制大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌和单核细胞增生李斯特菌的生长。LLAH稳定的乳液平均粒径为(263.4±3.5)nm,低于吐温-80稳定的乳液平均粒径((286.8±3.5)nm),前者的贮藏稳定性和氧化稳定性均高于吐温-80稳定的乳液,且对上述4种受试菌株均表现出抑菌效果。LLAH的抗菌和抗氧化活性对其稳定乳液的稳定性具有积极贡献。研究结果对于开发新型玉米醇溶蛋白肽基功能性食品配料具有一定的参考价值。

气调库的有效快速降氧新模式研究

针对目前国内外气调库存在的常规普通充氮降氧速度缓慢、制氮机工作效率低下等问题,提出并建立了气调库内"先存后释"的有效快速降氧新模式。对新模式与普通降氧模式性能进行了比较分析,结果表明:该模式具有极为快速的降氧效果,降氧速度提高约3倍,降氧效率极大地提高,纯氮利用率由以往的6%提高到近100%。

蜂蜜发酵非酒精饮料的工艺研究

对蜂蜜进行乳酸菌和酵母菌发酵,通过实验研究得出最适发酵工艺参数:蜂蜜稀释液初始糖度为20°Be,乳酸菌发酵时间为16h,乳酸菌接种量为6%;酵母菌发酵时间为12h,酵母菌接种量为8%;对发酵液进行过滤、调配、离心、灭菌等处理后,研制出具有较好口感和色泽的蜂蜜发酵非酒精饮料。

葵花籽油的氧化稳定性研究

以葵花籽油的酸值和过氧化值为评价指标,考察了温度、光照、金属离子、氧气、水分对葵花籽油氧化稳定性的影响。结果表明:温度、光照、金属离子、氧气、水分均会引起储藏过程中葵花籽油的酸值和过氧化值的升高,且温度和水分影响较明显;40℃下试样放置24 d后的酸值和过氧化值分别达到1.03 mgKOH/g和19.2 meq/kg;Cu2+对于葵花籽油过氧化值的影响大于Fe2+;氧气短期内不会促进葵花籽油酸值的上升;添加了1%和2%水分的葵花籽油的酸值相差不大,均大于未加水样品,且水分含量越高,过氧化值增加越快。

双酶法提取玉米胚芽油工艺研究

利用双酶法提取玉米胚芽油,研究了原料预处理方式、酶制剂种类、添加量、酶解温度、pH、时间等因素对油脂浸出率的影响。试验结果表明较适工艺参数为:颗粒度60目筛下物,湿热处理10 min,酶制剂种类为纤维素酶+中性蛋白酶复合酶制剂(w/w=4∶3),添加量1.0%,酶解温度50℃,pH 4.0,时间4 h,固液比1∶7,油脂浸出率可达81.4%。