产黄青霉发酵鸭肉制品食用品质、微观结构及物理化学特性变化

为探讨产黄青霉(Penicillium chrysogenum)发酵鸭肉制品的食用品质、微观结构及物理化学特性变化,将产黄青霉接入高温灭菌后的鸭肉中,(27±1)℃下前发酵7 d、30℃下后发酵14 d得到发酵鸭肉制品。采用质构仪、扫描电子显微镜、透射电子显微镜、拉曼光谱仪、低场核磁共振仪和气相色谱(gas chromatography,GC)-质谱(mass spectrometry,MS)联用仪分别分析产黄青霉发酵鸭肉制品的质地、微观结构、蛋白质构象、水分分布和挥发性物质的变化情况。结果表明,产黄青霉发酵鸭肉的硬度和弹性明显降低,黏性明显增加。扫描电子显微镜和透射电子显微镜观察到经产黄青霉发酵的鸭肉无完整肌原纤维,呈无序排列并黏连的颗粒状。拉曼光谱表明,产黄青霉发酵鸭肉蛋白质二级结构中α-螺旋相对含量减少,β-折叠相对含量增加,β-转角和无规卷曲相对含量变化不明显;色氨酸、酪氨酸残基微环境疏水性显著增强(P<0.05)。低场核磁共振研究发现结合水和不易流动水相对含量显著降低(P<0.05)。GC-MS分析表明未发酵鸭肉制品挥发性物质为29种,而产黄青霉发酵鸭肉制品挥发性物质为48种,其中酮类、酯类和酸类是新产生的挥发性物质。产黄青霉可用于生产特定风味和质地的发酵肉制品,为开发可安全食用的发酵鸭肉制品提供了一种新思路。

葡萄籽果冻的工艺

以葡萄籽为原料,以卡拉胶、魔芋胶、白砂糖、葡萄酒或葡萄汁为主要添加物,制备多种类型的葡萄籽果冻。以质构特性和感官评分为指标,通过单因素试验和正交试验对葡萄籽果冻的不同成分配比进行工艺优化。结果表明,葡萄籽果冻最优成分配比:葡萄籽粉添加量5%(W/W),卡拉胶与魔芋胶添加比例6︰4(W/W),白砂糖添加量10%(W/W),添加溶液类型为葡萄汁。此配方所研制的果冻香甜可口,软硬适中,富有弹性,咀嚼性良好,具有葡萄籽独特的风味。

枸杞黄芪复合多糖多种提取方法的比较

以红枸杞、黑枸杞和黄芪为原料,制备红枸杞黄芪混合物与黑枸杞黄芪混合物,通过热提法、超声波法、酶法(果胶酶和纤维素酶)及其联合法提取红、黑枸杞黄芪混合物中的复合粗多糖,利用苯酚硫酸法测定其中多糖含量和多糖得率并进行比较。结果表明,最佳提取方法为超声波与果胶酶联合提取法,即加酶量0.4%、超声波处理70 min、超声温度45℃、超声功率350 W、工作频率80 kHz,多糖得率分别能达到23.29%和18.77%。