火龙果玫瑰米酒的生产工艺优化

为探究火龙果玫瑰米酒的制作工艺,以红心火龙果和墨红玫瑰花为添加原料,将火龙果与玫瑰花和糯米按一定配比蒸煮,加入甜酒曲糖化发酵,生产火龙果玫瑰米酒。以感官评分为指标,采用单因素实验和正交实验对其进行工艺优化。以糯米质量为配方基准,得到最优配方及工艺条件为火龙果添加量30%,玫瑰花添加量16%,甜酒曲添加量0.4%,发酵温度30 ℃,发酵4 d。此条件下米酒色泽鲜艳,具有火龙果独有的颜色,花香果香协调,入口酸甜适宜,风格独特,保持了火龙果与玫瑰花独有的营养价值。产品理化指标测定结果显示,总酸含量为5.77 g·L^(-1),糖度22 °Bx,乙醇浓度为8%vol,均符合国家标准规定。

高内相Pickering乳液替代脂肪对肉糜制品特性的影响

将β-乳球蛋白纳米颗粒(β-lactoglobulin nanoparticles,β-LGNPs)稳定的高内相Pickering乳液(high internal phase Pickering emulsion,HIPEs)应用于肉糜制品中替代动物脂肪,以改善产品品质并减少饱和脂肪酸摄入。结果表明,随着乳液替代比例的增加肉饼品质逐步改善,当替代比例为100%时,肉饼的蒸煮得率从75.53%提升到89.47%,硬度、弹性和咀嚼性等质构特性均有所提升。HIPEs的添加使肉饼加热后脂肪硫代巴比妥酸反应物值下降,说明包埋体系很好地抑制了加热过程中的脂质氧化;此外,肉饼的色泽以及保水保油性也有所改善。微观结构研究显示所有样品因加热导致蛋白质基质聚集并产生具有海绵状(蜂窝状)的结构,所有动物脂肪替代组油滴分布均较均匀,说明加热过程中HIPEs保持很好的稳定性,蛋白质消化率也随着HIPEs替代比例增加而增加。本研究为HIPEs作为脂肪替代物在肉糜制品加工中的应用提供一定理论依据。

菜籽多肽结构鉴定及其包封β-胡萝卜素的机制

为了探索菜籽多肽包封β-胡萝卜素的相互作用机制,该研究以经超滤(1~3 kDa)和乙腈先后处理的菜籽多肽为研究对象,采用液质联用技术鉴定了菜籽多肽的氨基酸序列,筛选出一些具有典型特征结构的多肽,并通过分子对接技术分析菜籽多肽包封β-胡萝卜素相互作用机制。结果表明,菜籽多肽大多来源于油菜籽中主要的储藏蛋白Cruciferin和Napin,部分来源于油料蛋白Oleosins;分子对接结果揭示,β-胡萝卜素端链上的2,6,6-三甲基环己烯基主要与多肽中的谷氨酰胺、缬氨酸、脯氨酸和异亮氨酸等氨基酸产生疏水相互作用;筛选出的2条菜籽多肽GFRDMHQKVE和NTGDQPLVII的包封率和负载量分别为93.17%和0.56 mg/mg,95.70%和0.57 mg/mg,均具有良好的包封效果。该研究为菜籽多肽包封β-胡萝卜素等疏水性生物活性物质提供了理论依据。

分子质量和极性对菜籽多肽包封β-胡萝卜素的影响研究

该文系统研究了不同分子质量和极性溶剂处理的菜籽多肽对β-胡萝卜素包封的影响。采用超滤和不同极性的溶剂对多肽溶液进行处理并分离,得到不同分子质量和两亲性的多肽,然后对β-胡萝卜素进行包封。结果表明,分子质量为1~3 kDa和经75%(体积分数)的乙腈水溶液分离后的菜籽多肽包封β-胡萝卜素效果最佳。经超滤和极性分级联合处理后,多肽的包封率与单独处理组相比提高了6.13%,菜籽多肽与β-胡萝卜素的相互作用进一步加强,使得包封率和负载量有较大程度的提升。此外,复合物聚集情况得到改善,粒径明显变小且分布更加均匀。该研究可为多肽包封β-胡萝卜素提供理论依据。