预处理对超声波渗糖制备芒果果脯品质的影响

为了探讨不同的预处理对超声波渗糖制备芒果果脯品质的影响,以去离子水浸泡2 min为对照,芒果片经过V C+柠檬酸、漂烫、冷冻、NaCl+CaCl 2等几种方式处理后,超声波渗糖、干燥制成果脯,以总糖、总酸、V C、含水量、感官评价和硬度(N)、内聚性(Ratio)、弹性(mm)、胶粘性(N)、咀嚼性(mJ)等为指标评价芒果果脯的品质。结果表明:与对照相比,V C+柠檬酸处理效果最好,可以显著改善果脯的色泽(p<0.05),保持较高的总糖、总酸和V C含量,感官评分最高;NaCl+CaCl 2处理降低了果脯总酸含量和含水量,但感官评价、质构与对照无显著差异(p>0.05);漂烫处理使果脯质地太硬,颜色太深,显著增加了V C的损失(p<0.05),含水量最低,感官评价最差;冷冻处理显著增加了V C的损失(p<0.05),并且相比对照渗糖量和感官评分都显著降低(p<0.05)。