发酵型酸豆乳工艺条件的研究

以大豆为主要原料,研究了嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌为混合发酵剂进行乳酸菌发酵酸豆乳的制备工艺。通过单因素和正交实验确定了最佳制备工艺:接种嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌的比例为1∶1∶2,接种量为4%,发酵温度为43℃,蔗糖的添加量为6%,发酵时间4 h。在此条件下发酵的酸豆乳活菌数可达2.8×108mL-1,具有淳厚的豆香味和清香的乳酸味,质地均匀,且酸甜可口。

嗜酸乳杆菌直投式发酵剂的制备及工艺条件的优化

利用喷雾干燥技术制备了嗜酸乳杆菌的直投式发酵剂。其中,通过单因素和正交试验确定了抗热保护剂的最佳配比:4%蔗糖、5%糊精和15%脱脂奶粉。再通过单因素和响应面分析法,确定了最佳的喷雾干燥条件:进口温度119℃,进样流速55 mL/h,菌体与保护剂配比1∶28。制备出的嗜酸乳杆菌直投式发酵剂的活菌数为1.67×109cfu/g。