绝色花椒开口笑

川菜厨师巧施辣,妙调麻,这可是一点不假的。就拿辣椒来说吧,讲究的是辣得有层次、辣里要生香。而对于川菜调味品的另一个主角——花椒，川厨同样能运用得变幻莫测。川厨做菜用花椒，讲究的是麻得有韵昧，他们能把一个看似不受欢迎的“麻”调得来麻里生香、香中带麻。

盘飧市

盘飧市是当今成都最老的一家腌卤店,开业于1925年,店址至今仍在华兴街。该店最早由牟茂林、杨汉江、冷远举三人合伙创办,而店名则取自杜甫《客至》诗中＂盘飧市远无兼味,樽酒家贫只旧醅＂一句。

探访中国青花椒第一县──金阳县

今年五一节，白天有点热，晚上有点凉！我作为一个热爱川菜的台湾人，对于金阳青化椒抱有一种特殊的好奇心，于是在几位朋友的帮助下，专程去金阳实地考察了一回。

给菜配上竹道具

这“古老肉”并非是粤式的“咕睹肉”，而是说它的咸菜方式沿用了古老的民间老传统。说明一下，这道“古老肉”由于所借助的竹道具属于第二代产品，所以造型与上一期封面所见的那种“位上”的“古老肉”完全不同。

靓菜来自三苏故里

香辣东坡肘子 把猪前肘治净后，放入加有鲜汤、姜、葱、花椒及调味料的锅里，待小火焖至肘子皮软肉熟时，拣出来摆盘内。

油卤串串

取鸡胗逐一剞菊菊花刀,投入油卤水锅里卤熟了才捞出,晾凉后,与黄瓜与一同穿在竹签上,装入青花瓷杯里并浇上味汁。还可配干蘸喋(用辣椒)面、花椒面、熟芝麻、油酥花生和少许的盐拌匀面成)蘸食。

兰桂均:幸福是为美食之都奉献美食

美食是什么?是生活中不司或缺的必需品还是享受生活的调剂品?或者两者都是。2010年3月,成都被联合国教科文组织中国全委会和市政府共同授予"美食之都"称号。成都林林总总的大小餐厅开了不少,更培养了食客们更加挑剔的口味。做厨师的必须个个都是专业食客,爱吃,懂吃,更要会吃。只可叹人生短暂,没有足够的时间可以尝尽天下美味,不想独咕一味便只能"术耦合专攻",对于兰桂均来说,美食是生活里最好的风景,既可填饱肚子又可享受生活,在色香味的世界里尝尽甜酸苦辣,在锅碗瓢盆的此起彼伏中演奏一曲华美乐章,快意人生不过如此。

凉爽土豆泥

把新鲜土豆入笼蒸熟后，压成本色土豆泥，随后取一半下锅加鸡油、盐、味精、葱花等炒至翻沙，再借用圆形模具将其在盘中造好型（第一层）。

借异形餐具为菜肴重新塑形水

四年前,成都的＂宽窄巷子＂经过一番翻新改造后,摇身变成了主城区的又一个餐饮业集中区域,这里聚集的各类餐馆一共有40多家,而将近一半都属于高档会所,宽巷子3号就是其中之一。这家店由传统的川西四合院改建而成,内外皆以中式风格装修。

用造型和色彩渲染出来的婉约时尚

取放养的云南原鸡（类似于野鸡）的鸡腿，治净后投沸水锅里煮熟，捞出来晾凉了斩成丁，然后加麻辣调料拌匀，置保鲜冰箱里放一夜——使其充分人味，第二天便可装盘上桌。

关于竹道具 还是听张元富怎么说

在上一期《四川烹饪》的封面和封底，两幅恬静的菜式图片引来了一些厨师朋友的特别关注，这是为什么？待我们细问后方知，这些朋友不光是对“古老肉”和“软炸荷花”那两道菜感兴趣，还对画面上出现的盛器、托具、饰物等感兴趣。更有意思的是，还有人向我们打听这两道菜的制作人张远富先生的近况。

酸菜鸭肉汤

鸭肉营养丰富,味道鲜美,同时其味甘咸,性平,具有滋阴、养胃、利水、消肿的作用,故在天气炎热的夏季尤适合作荤料入肴。这道酸菜老鸭汤制作很简单,就是将半只老鸭肉先放沸水锅里煮熟,再捞出来斩成块,然后在蒸碗里整齐地码好;另把酸菜切成厚片,

布丁西米露

这道甜品由于融合了西式点心布丁馅（酱）与果冻的口感,因此也就成了特受女性顾客和儿童欢迎的一道具有现代风格的创新品种。

椒汁白肉

这道菜是用鲜花椒、青辣椒、泡野山椒等配合切成薄片的猪肉烧制而成。当锅里的鲜花椒经过烹煮后,不仅麻味降低了,而且还融合出了一种清新鲜麻感；再加上用了泡辣椒和鲜青椒，故成菜能散发出一种带有独特香气的鲜麻酸辣味。

荷叶海鲜豆腐

原料：芙蓉豆腐、荷叶、 蟹肉棒、虾仁、花枝肉、鲜虾、海参、芹菜、高汤、太白粉水、蚝油、糖 、酱油、胡椒粉、色拉油各适量。

在乐山品王浩儿渔港

差不多有四年没去过乐山了，这一次与几个朋友驱车前往这座山清水秀的旅游城市，目的只有一个，那就是亲身感受当地知名的水上餐饮企业——王浩儿渔港，因为有朋友早跟我讲过了，那条船上卖的河鲜是眼下乐山城里最有特点的。

捆烧河鳗

这是一道台湾早期著名的酒席菜，而制作这道菜不可缺的原料是鳗鱼。做这道菜时，刀工处理鳗鱼肉有一个关键，那就是在切鱼体的筋时，不可将鱼肉切断了，因为这样才可以避免后面油炸时，鱼肉受热而卷曲变形。

芋头咸菜米粉

有一年夏天，台湾欣叶餐厅的董事长李秀英去花莲时，天气热得她吃不下饭，可她还是进了路边的一家小饭馆。