霉菌发酵剂对干发酵香肠的理化指标、氧化程度及风味的影响

为探究将分离自传统宣威火腿中的霉菌作为优良发酵剂的可行性,将其中的枝孢菌P27作为发酵剂接种于干发酵香肠中,研究其对干发酵香肠理化性质、氧化程度以及风味的影响。结果表明,枝孢菌没有显著地改变干发酵香肠的pH和水分活度值,但使细菌总数显著降低,并且通过降低香肠硬度、增加香肠弹性而改善香肠质构。不同加工阶段接菌组香肠的脂肪氧化和蛋白质氧化程度显著低于空白组,说明枝孢菌具有一定的抗氧化能力。通过气质联用仪对发酵30 d后的干发酵香肠的风味物质进行检测,共检出23种物质,发现接菌组香肠的醇类、酯类、酮类和萜类等物质含量增多。综上所述,枝孢菌作为发酵剂可以减少干发酵香肠的杂菌含量、改善香肠质构、减缓香肠氧化、丰富香肠风味,未来可作为发酵剂应用于发酵肉制品的生产。

饵料中添加富硒酵母对刺参性能的影响

以幼刺参为研究对象,在刺参基础饵料中添加富硒酵母以研究其对刺参生长、消化、免疫及抗病力的影响。结果表明,饵料中添加富硒酵母能显著提高刺参的生长性能,其中,添加量为10~7和10~8 CFU/g的处理组效果最佳。肠道消化酶活性研究发现,富硒酵母添加组淀粉酶活性显著提高,但对脂肪酶没有显著地影响。富硒酵母添加量为10~7 CFU/g,蛋白酶、纤维素酶的活性显著提高;添加量为10~8 CFU/g,蛋白酶、褐藻酸酶的活性显著提高。与对照组相比,添加10~7和10~8 CFU/g富硒酵母组刺参的超氧化物歧化酶、酚氧化酶活性、溶菌酶的活性均显著提高;饵料中添加10~8 CFU/g富硒酵母对刺参的总一氧化氮合酶和碱性磷酸酶活性也有显著影响。攻毒实验结果表明,添加富硒酵母能显著减少刺参的累积死亡率。综上,饵料中添加富硒酵母可以提高刺参的特定生长率、消化酶活性、免疫力与抗病力,其中,10~7和10~8 CFU/g效果较好。

富含麦角硫因的金针菇提取物对冷冻猪肉糜品质的影响

基于蘑菇中含有麦角硫因等天然抗氧化物质,选取金针菇作为原料,利用醇提取法获得富含麦角硫因的金针菇提取物,将其添加到猪肉糜中(6 g/kg),冷冻贮藏12周后,通过测定脂肪氧化、蛋白质氧化、核苷酸和感官评价等指标来评价金针菇提取物对冷冻肉糜品质的影响。结果表明,金针菇提取物的麦角硫因含量为15.29 mg/g。在冷冻贮藏的第0、1、4、8和12周,添加金针菇提取物显著降低了肉糜的pH(P<0.05);显著减缓了猪肉糜的脂肪氧化和蛋白氧化(P<0.05);显著提高了冷冻肉糜的IMP和AMP含量(P<0.05),表明添加金针菇提取物可以抑制氧化,可在一定程度上增加鲜味物质的含量,并抑制苦味物质的生成;感官评价结果表明,添加金针菇提取物可以在一定程度上提高冷冻肉糜的风味、滋味、嫩度及整体可接受性。以上结果表明,添加富含麦角硫因的金针菇提取物可以有效延缓猪肉糜冷冻过程中的氧化变质,增强猪肉糜的鲜味,提高猪肉糜的感官品质。因此,它可作为天然抗氧化剂应用于肉类保藏。

乳酸菌产细菌素生物学特性的研究及培养条件的优化

目的研究乳酸菌产细菌素的生物学特性并优化培养条件。方法将实验室保藏的EF2(植物乳杆菌)和PP2(嗜酸乳杆菌)2株乳酸菌进行混合发酵,采用牛津杯法分析细菌素的生物学特性,并通过单因素实验和正交实验优化了EF2和PP2混合发酵产细菌素的培养条件。结果细菌素在酸性、中性、弱碱性条件下活性较强;耐高温,属于热稳定性物质,它对胰蛋白酶、胃蛋白酶、蛋白酶K和中性蛋白酶敏感,对α-淀粉酶和木瓜蛋白酶不敏感,是广谱细菌素。EF2、PP2混合发酵产细菌素的最佳培养基成分为葡萄糖20g/L、蛋白胨12.5 g/L、牛肉膏15 g/L、酵母膏5 g/L、K2HPO4·3H2O 2 g/L、无水乙酸钠5 g/L、柠檬酸三铵2 g/L、MgSO40.2 g/L、MnSO4 0.05 g/L、Tween-80 2 mL/L、蒸馏水1 L。最佳培养条件为:初始pH为6.5、接种量4%,装液量100 mL/250 mL,发酵温度35℃,在此条件下,细菌素抑菌活性比优化前提高了1.36倍。结论乳酸菌EF2和PP2混合培养得到的细菌素为具有较好抗性的广谱细菌素,并通过单因素实验和正交实验确定了2株乳酸菌混合培养产细菌素的优化条件。