糯米发酵产醪糟粒物性及其悬浮饮品配方研究

以糯米、水、酒曲为主要原料,柠檬酸、白砂糖、甜蜜素、结冷胶等为辅料,研制了醪糟悬浮饮料。首先通过单因素及正交试验,研究了浸米时间、酒曲添加量、发酵时间对糯米酒精发酵产醪糟粒感官评分及物性综合评价指标的影响,确定了醪糟粒制备的最佳工艺参数:浸米时间16 h、酒曲添加量0.4%(w/w)、发酵时间96 h。并以醪糟粒为中间基料,通过稳态流变测试及醪糟悬浮饮品风味感官分析正交试验,获得饮品的最优配方:醪糟8.0%(w/w)、结冷胶0.5%(w/w)、白砂糖5.0%(w/w)、柠檬酸0.2%(w/w)、甜蜜素0.02%(w/w)。最佳配方条件下制备的产品悬浮效果良好,醪糟粒分散均匀、甜酸适度、味道清爽。