微生物发酵药食同源食物及其功能变化

在微生物发酵的作用下,药食同源食物的炮制能够使其有效成分得到充分的释放,增强人体对有效成分的吸收,还能产生新的活性成分,同时降低其毒副作用带来的不良影响。另外,药食同源类食品的废渣在经过微生物发酵后,其剩余的有效成分得到充分利用,实现了资源的二次利用,同时也为副产品的开发提供新思路。本文针对药食同源食物发酵的微生物变化及发酵过程中的功能变化、前景和目前存在的问题进行综述。

传统泡菜中高产酸乳酸菌的筛选与鉴定

以湖南地区家庭自制50余年泡菜液为样品,采用纯培养方法分离纯化得到乳酸菌。对分离得到的乳酸菌进行溶血活性检验,产酸性能测定,并研究高产酸菌株的耐酸耐胆盐、自聚集疏水性、抗氧化、降解亚硝酸盐、生长特性及生物安全性研究。结果表明,从泡菜样品中分离出来70株乳酸菌,检验出完全无溶血活性乳酸菌42株;筛选出高产酸性能乳酸菌9株,编号为JT1-31、JT1-21、JT1-12、JT1-25、JT1-6、JT1-16、JT1-34、JT3-23、JT3-10,通过16S rDNA鉴定,均为植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum),菌株JT1-12耐酸性最好,pH值3.0时存活率为156.85%;菌株JT3-10耐胆盐能力最好,0.3%胆盐浓度存活率为145.04%;菌株JT1-16自聚集和疏水性最高,分别为66.13%和44.19%;菌株JT1-21的DPPH清除率最高,为51.93%;菌株JT1-25的α-葡萄糖苷酶抑制率最高,为20.36%;9株菌株亚硝酸盐降解率都较高,在90%以上,清除率最高的菌株是JT1-12,清除率为94.98%,通过产生物胺鉴定,9株菌株均不产生物胺。该研究表明,从传统泡菜中分离的9株植物乳植杆菌具有良好的益生潜能,为发掘食品源乳酸菌提供参考和依据。

一种快速检测Hg^(2+)的比率荧光传感器构建

以汞离子(Hg^(2+))为检测对象,构建一种基于(silicon-doped carbon quantum dots,Si-CDs)-溶菌酶(lysozyme,Lys)功能化的金纳米簇的比率型荧光传感器。以发蓝色荧光的Si-CDs为参比荧光信号,发红色荧光的Lys功能化金纳米簇(Lys-AuNCs)为响应荧光信号构建比率荧光探针。基于Au+-Hg2+间的亲金效应,Hg2+可高效猝灭Lys-AuNCs在670 nm波长处的荧光发射,而Si-CDs在470 nm波长处的荧光强度保持不变,其荧光强度比值(I670/I470)与Hg^(2+)(0~0.016 mg/L)呈良好的线性关系,线性方程为I670/I470=1.35-64.18C(Hg^(2+))。对湖水、矿泉水、自来水3个水样进行添加回收实验,其回收率均在94.3%~115.0%之间,检出限为0.001 mg/L(3σ),变异系数不大于10.3%,且并无其他金属离子干扰。

广州某高校大学生杂粮面包消费情况的调查分析

以广州市某高校为例,通过问卷调查了解大学生对杂粮面包的喜好情况、消费情况及关注要点,分析杂粮面包的市场前景,为杂粮面包的研发和销售提供参考。结果表明,大学生更喜欢多种杂粮复配制成的面包,且受性别影响显著;大学生购买面包的频率和消费金额受每月生活费影响极显著;大学生倾向于在超市购买吐司杂粮面包;大学生购买面包会受到包装的影响,且受性别影响极显著;大学生在购买杂粮面包时会关注配料表及营养标签。