紫山药、春砂仁养胃饮料工艺开发及风味物质研究

为开发紫山药、春砂仁、紫糯米养胃饮料,以感官评价为指标研究了牛奶比例、发酵温度、发酵时间对发酵母液制备的影响以及稳定剂配比对饮料制备的影响,通过正交试验优化了饮料工艺,利用GC-MS对饮料中风味物质进行了分析.结果表明,发酵母液制备最佳条件为:牛奶与浆液比例为1∶2、混合液发酵温度为41℃、混合液发酵时间为5.0 h;饮料最优稳定剂配比为:瓜儿豆胶0.08%、黄原胶0.08%、蔗糖酯0.06%;饮料共检出30种确定风味物质成分.开发出的养胃饮料具有良好的风味和稳定性,具有较好的应用前景.