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传统米酒中产酸菌的分离筛选及其发酵性能的研究
被引量:
17
1
作者
蔡浚泽
张兰威
+1 位作者
付春梅
崔宏斌
《中国酿造》
CAS
北大核心
2007年第10期23-26,共4页
从云南及黑龙江地区的传统米酒中分离了41株乳酸菌,通过产酸能力、产乙醛和双乙酰能力及耐酒精能力试验,筛选出产酸能力强的菌株WT2和产乙醛和双乙酰能力强的菌株IW9作为发酵菌株发酵米酒。
关键词
米酒
产酸菌
分离筛选
发酵性能
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职称材料
预热处理对乳清分离蛋白水包油乳状液特性和物理稳定性的影响
被引量:
8
2
作者
王超
蔡浚泽
+3 位作者
刘骞
曹传爱
孔保华
夏秀芳
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2017年第19期21-26,30,共7页
本实验主要研究了加热预处理(90℃,5 min)对乳清分离蛋白作为稳定剂所制备的菜籽油水包油型乳状液的特性和物理稳定性的影响。测定了乳状液在储藏期间的ζ-电势、粒径、絮凝指数、分层指数、流变特性和乳状液中蛋白质分配系数的变化趋...
本实验主要研究了加热预处理(90℃,5 min)对乳清分离蛋白作为稳定剂所制备的菜籽油水包油型乳状液的特性和物理稳定性的影响。测定了乳状液在储藏期间的ζ-电势、粒径、絮凝指数、分层指数、流变特性和乳状液中蛋白质分配系数的变化趋势。研究结果表明,与天然乳清分离蛋白相比,经过预热处理的乳清分离蛋白能够显著降低乳状液在整个储藏期间(0~14 d)的物理稳定性(p<0.05),具体表现为较低的ζ-电势(p<0.05),以及较高的粒径、絮凝指数、分层指数和粘度(p<0.05)。与此同时,加热处理导致的乳清分离蛋白变性和聚集,能够显著增加其在乳状液界面蛋白膜表面的分布(p<0.05),从而验证了上述乳状液物理稳定性的结果。上述结果表明,加热预处理显著降低了整个乳状液在储藏期间的物理稳定性,为乳清分离蛋白在乳状液中的合理应用奠定了理论基础。
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关键词
乳清分离蛋白
预热处理
水包油型乳状液
物理稳定性
分配系数
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职称材料
热处理乳清浓缩蛋白乳化体系储藏稳定性研究
被引量:
1
3
作者
王超
曹传爱
+3 位作者
蔡浚泽
陈益春
孔保华
刘骞
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2017年第23期6-12,共7页
主要研究了以预加热的乳清浓缩蛋白(90℃,5 min)为稳定剂的菜籽油水包油型乳状液在储藏期间物理稳定性的变化。测定乳状液在整个储藏期间(0~14 d)的ζ-电势、粒径、絮凝指数、分层指数、流变特性以及蛋白质界面分布指标。研究结果表明,...
主要研究了以预加热的乳清浓缩蛋白(90℃,5 min)为稳定剂的菜籽油水包油型乳状液在储藏期间物理稳定性的变化。测定乳状液在整个储藏期间(0~14 d)的ζ-电势、粒径、絮凝指数、分层指数、流变特性以及蛋白质界面分布指标。研究结果表明,经过预加热的乳清浓缩蛋白相对天然乳清浓缩蛋白能够显著降低乳状液在整个储藏期间的物理稳定性,具体表现为较低的ζ-电势(p<0.05),以及较高的粒径、絮凝指数、分层指数和黏度(p<0.05)。此外,加热导致的乳清浓缩蛋白变性和聚集,能够显著增加其在乳状液界面蛋白膜表面的分布(p<0.05)。上述结果表明,预加热能够显著降低整个乳状液在储藏期间的物理稳定性,为乳清浓缩蛋白的预热处理在乳状液食品中的合理应用提供了理论依据。
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关键词
乳清浓缩蛋白
预加热
水包油型乳状液
稳定性
界面分布
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职称材料
影响Cheddar干酪水分因素的研究
4
作者
蔡浚泽
《中国乳业》
2010年第5期58-59,共2页
Cheddar干酪的水分含量是决定其质量的主要因素之一,主要表现在形态、组织及风味等方面。影响水分的因素有:切割、凝乳时间、搅拌及保温时间、不同体细胞原料乳、酪蛋白以及加盐量。
关键词
CHEDDAR
干酪
水分
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职称材料
题名
传统米酒中产酸菌的分离筛选及其发酵性能的研究
被引量:
17
1
作者
蔡浚泽
张兰威
付春梅
崔宏斌
机构
东北农业大学食品学院
哈尔滨工业大学食品科学与工程学院
黑龙江省农业科学研究院
哈尔滨医科大学公共卫生学院
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2007年第10期23-26,共4页
基金
黑龙江省十一五科技攻关资助项目(GA068201-4)
国家"十一五"奶业支撑计划资助项目
黑龙江省教育厅骨干教师资助项目。
文摘
从云南及黑龙江地区的传统米酒中分离了41株乳酸菌,通过产酸能力、产乙醛和双乙酰能力及耐酒精能力试验,筛选出产酸能力强的菌株WT2和产乙醛和双乙酰能力强的菌株IW9作为发酵菌株发酵米酒。
关键词
米酒
产酸菌
分离筛选
发酵性能
Keywords
rice wine
acid production bacteria
isolation and screening
fermentation characteristic
分类号
TS201.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
预热处理对乳清分离蛋白水包油乳状液特性和物理稳定性的影响
被引量:
8
2
作者
王超
蔡浚泽
刘骞
曹传爱
孔保华
夏秀芳
机构
东北农业大学食品学院
北京三元食品股份有限公司
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2017年第19期21-26,30,共7页
基金
国家自然科学基金项目(31671788)
东北农业大学"学术骨干"项目(16XG18)
文摘
本实验主要研究了加热预处理(90℃,5 min)对乳清分离蛋白作为稳定剂所制备的菜籽油水包油型乳状液的特性和物理稳定性的影响。测定了乳状液在储藏期间的ζ-电势、粒径、絮凝指数、分层指数、流变特性和乳状液中蛋白质分配系数的变化趋势。研究结果表明,与天然乳清分离蛋白相比,经过预热处理的乳清分离蛋白能够显著降低乳状液在整个储藏期间(0~14 d)的物理稳定性(p<0.05),具体表现为较低的ζ-电势(p<0.05),以及较高的粒径、絮凝指数、分层指数和粘度(p<0.05)。与此同时,加热处理导致的乳清分离蛋白变性和聚集,能够显著增加其在乳状液界面蛋白膜表面的分布(p<0.05),从而验证了上述乳状液物理稳定性的结果。上述结果表明,加热预处理显著降低了整个乳状液在储藏期间的物理稳定性,为乳清分离蛋白在乳状液中的合理应用奠定了理论基础。
关键词
乳清分离蛋白
预热处理
水包油型乳状液
物理稳定性
分配系数
Keywords
whey protein isolate
heat pretreatment
oil - in - water emulsion
physical stability
percentage of adsorbedproteins
分类号
TS201.1 [轻工技术与工程—食品科学]
下载PDF
职称材料
题名
热处理乳清浓缩蛋白乳化体系储藏稳定性研究
被引量:
1
3
作者
王超
曹传爱
蔡浚泽
陈益春
孔保华
刘骞
机构
东北农业大学食品学院
北京三元食品股份有限公司
出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2017年第23期6-12,共7页
基金
国家自然科学基金项目(31671788)
东北农业大学"学术骨干"项目(16XG18)
文摘
主要研究了以预加热的乳清浓缩蛋白(90℃,5 min)为稳定剂的菜籽油水包油型乳状液在储藏期间物理稳定性的变化。测定乳状液在整个储藏期间(0~14 d)的ζ-电势、粒径、絮凝指数、分层指数、流变特性以及蛋白质界面分布指标。研究结果表明,经过预加热的乳清浓缩蛋白相对天然乳清浓缩蛋白能够显著降低乳状液在整个储藏期间的物理稳定性,具体表现为较低的ζ-电势(p<0.05),以及较高的粒径、絮凝指数、分层指数和黏度(p<0.05)。此外,加热导致的乳清浓缩蛋白变性和聚集,能够显著增加其在乳状液界面蛋白膜表面的分布(p<0.05)。上述结果表明,预加热能够显著降低整个乳状液在储藏期间的物理稳定性,为乳清浓缩蛋白的预热处理在乳状液食品中的合理应用提供了理论依据。
关键词
乳清浓缩蛋白
预加热
水包油型乳状液
稳定性
界面分布
Keywords
whey protein concentrate
preheated treatment
oil-in-water emulsion
stability
distribution of interface
分类号
TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学]
下载PDF
职称材料
题名
影响Cheddar干酪水分因素的研究
4
作者
蔡浚泽
机构
北京三元食品股份有限公司技术中心
出处
《中国乳业》
2010年第5期58-59,共2页
文摘
Cheddar干酪的水分含量是决定其质量的主要因素之一,主要表现在形态、组织及风味等方面。影响水分的因素有:切割、凝乳时间、搅拌及保温时间、不同体细胞原料乳、酪蛋白以及加盐量。
关键词
CHEDDAR
干酪
水分
分类号
TS252.53 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
传统米酒中产酸菌的分离筛选及其发酵性能的研究
蔡浚泽
张兰威
付春梅
崔宏斌
《中国酿造》
CAS
北大核心
2007
17
下载PDF
职称材料
2
预热处理对乳清分离蛋白水包油乳状液特性和物理稳定性的影响
王超
蔡浚泽
刘骞
曹传爱
孔保华
夏秀芳
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2017
8
下载PDF
职称材料
3
热处理乳清浓缩蛋白乳化体系储藏稳定性研究
王超
曹传爱
蔡浚泽
陈益春
孔保华
刘骞
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2017
1
下载PDF
职称材料
4
影响Cheddar干酪水分因素的研究
蔡浚泽
《中国乳业》
2010
0
下载PDF
职称材料
已选择
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