传统米酒中产酸菌的分离筛选及其发酵性能的研究

从云南及黑龙江地区的传统米酒中分离了41株乳酸菌,通过产酸能力、产乙醛和双乙酰能力及耐酒精能力试验,筛选出产酸能力强的菌株WT2和产乙醛和双乙酰能力强的菌株IW9作为发酵菌株发酵米酒。

预热处理对乳清分离蛋白水包油乳状液特性和物理稳定性的影响

本实验主要研究了加热预处理(90℃,5 min)对乳清分离蛋白作为稳定剂所制备的菜籽油水包油型乳状液的特性和物理稳定性的影响。测定了乳状液在储藏期间的ζ-电势、粒径、絮凝指数、分层指数、流变特性和乳状液中蛋白质分配系数的变化趋势。研究结果表明,与天然乳清分离蛋白相比,经过预热处理的乳清分离蛋白能够显著降低乳状液在整个储藏期间(0~14 d)的物理稳定性(p<0.05),具体表现为较低的ζ-电势(p<0.05),以及较高的粒径、絮凝指数、分层指数和粘度(p<0.05)。与此同时,加热处理导致的乳清分离蛋白变性和聚集,能够显著增加其在乳状液界面蛋白膜表面的分布(p<0.05),从而验证了上述乳状液物理稳定性的结果。上述结果表明,加热预处理显著降低了整个乳状液在储藏期间的物理稳定性,为乳清分离蛋白在乳状液中的合理应用奠定了理论基础。

热处理乳清浓缩蛋白乳化体系储藏稳定性研究

主要研究了以预加热的乳清浓缩蛋白(90℃,5 min)为稳定剂的菜籽油水包油型乳状液在储藏期间物理稳定性的变化。测定乳状液在整个储藏期间(0~14 d)的ζ-电势、粒径、絮凝指数、分层指数、流变特性以及蛋白质界面分布指标。研究结果表明,经过预加热的乳清浓缩蛋白相对天然乳清浓缩蛋白能够显著降低乳状液在整个储藏期间的物理稳定性,具体表现为较低的ζ-电势(p<0.05),以及较高的粒径、絮凝指数、分层指数和黏度(p<0.05)。此外,加热导致的乳清浓缩蛋白变性和聚集,能够显著增加其在乳状液界面蛋白膜表面的分布(p<0.05)。上述结果表明,预加热能够显著降低整个乳状液在储藏期间的物理稳定性,为乳清浓缩蛋白的预热处理在乳状液食品中的合理应用提供了理论依据。

影响Cheddar干酪水分因素的研究

Cheddar干酪的水分含量是决定其质量的主要因素之一,主要表现在形态、组织及风味等方面。影响水分的因素有:切割、凝乳时间、搅拌及保温时间、不同体细胞原料乳、酪蛋白以及加盐量。