黄豆辣椒酱加工工艺研究及氨基酸成分分析

辣椒酱是我国大多地区人民喜食的调味品。传统辣椒酱的原料是单一辣椒,辣味突出,香味主要凭借香辛料调配,营养也不全面。通过在辣椒酱中添加黄豆,以增加其香气及蛋白质营养成分。首先,通过感官评价的方法,研究了黄豆、香辛料、食盐的最佳添加量;然后,对辣椒酱成品进行了总酸和营养成分(氨基酸)的检测。结果表明,当黄豆添加量10%,香辛料添加量1.5%,食盐添加量1%时,辣椒酱整体风味最佳;成品辣椒酱中含有16种氨基酸,其中2种为人体必需氨基酸。