野菌菜肴

选料:滑利菌300克、速冻美国粟米75克、速冻青豌豆50克。 调料:山珍汤150克、素味鲜4克、低钠精盐3克、40°水淀粉10克、草鸡鸡油15克。 制法:1.将滑利菌用沸水焯透沥干;两种副料也用沸水焯透捞出。2.将山珍汤倒入净锅内,再倒入滑利菌,加入盐烧沸后续烧5分钟以上,使之入味,再倒入副料烧透,勾流利芡,批入鸡油上光。 特点:乌黑锃亮,黄绿相衬,峻鲜别有一格,滑润软嫩利口。 注:滑利菌。简称滑菇,幼嫩时形如珍珠,故又名珍珠蘑,野生于云贵高原的森林中,丛生,质地极为滑润柔软,富含胶质植物蛋白和维生素B1、B2以及具有对人体有较高生理价值的不饱和脂肪酸,植物类固醇等营养物质。食用滑菇能够提神、增乳、消炎解毒、有润肤乌发、降血脂、益肠胃等功效,可有助于防治心脏病。

调味品质量与菜肴风味

我国地大物博,人口众多。俗话说,百人百条心,众口最难调。所以中国菜的烹调,因各地的气候、地理、物产以及历史和饮食习俗不同,就形成了各种地方风味。如川、湘、滇、黔地区气候潮湿多瘴气,远离海洋,水产品较少,故崇尚麻辣酸香,一则为活血祛湿,有防湿痹之功;二则使比较狭隘的禽、畜、豆制品原料品种能翻出千姿万态的百菜百味,达到品种繁多之选择余地。又如江、浙、闽、粤地区濒临海洋,均为鱼米之乡,水陆物产丰富。

野山菌健身菜两款

柠檬糟野菌 原料: 喇叭菌、黄虎掌菌、红乳牛肝菌各75克,大河虾1号,鲜柠檬3片,鲜番茄半只(切片)。 调料: 糟油(透明无色之糟)10克,精盐3克,绵白糖4克,育兰菌王精2克。

花卉佳肴系列之四——花中皇后菜味香

花中皇后是人们对月季花的赞誉。它原产我国,早在2000多年以前的汉代就有栽培,十八世纪后期才传入欧洲。今天,月季的品种已达到两千多种,颜色有红、粉、黄、白、紫、橙、蓝以及很少见的绿色月季花,另外还有很多复色、镶边的品种,月季花不但有色有香。

花卉菜肴系列之三——兰花佳肴溢清香

兰花,又名春兰、草兰、朵朵兰、兰华、寒兰,是多年生常绿草本植物,常见种类有建兰、蕙兰、墨兰,色泽有白、红、翠绿等,制作菜肴多用白色的兰花,形状纤小细长,清秀雅致,味道特清香鲜嫩,是厚味去腻、淡味提香的理想配料。兰花性平、味辛,具有清除肺热、通九窍、利关节的功能,故兰花入馔,还有一定的药膳作用。

梅花入馔迎佳节

梅花素烧鹅选料:豆腐皮(豆腐衣)5张、鲜金针菇150克、鲜笋丝75克、熟胡萝卜丝25克、鲜香菇丝50克、蜡梅花20朵(拆散洗净)、鸡蛋1只。调料:鲜汤150克、海鲜酱25克、生抽王15克、绵白糖10克、鸡精5克,精制油(实耗)75克、麻油5克。制法: 1.用热油将金针菇、笋丝、胡萝卜丝、香菇丝煸炒。

调味纵横谈

人对食物的选择和接受，关键在于味。味是中国莱肴的灵魂，也是评判莱肴质量的一个重要因素。但是大多数烹饪原料原始的味，也就是本味往往有很多缺陷，很难令人满意。要想使人乐意接受，就必须经过调味处理，使之成为美味佳肴(又称至味食品)，才可以刺激人的食欲，也能促进消化液的分泌，有利于食物的消化吸收，并给人以美食的享受。而调味技术，就是运用各种调味品调和莱肴(食品)的烹调技术，调味品则是应用调味技术必不可少的物质基础。