酶促奶油水解制备天然奶味香精

选用脂肪酶lipaseAY水解奶油制备天然奶味香精。在奶油与乳清粉的质量比为14:1,脂肪酶量为奶油质量的0.2%,反应温度为45℃时,其香气评分最佳。GC-MS分析结果显示:产物中脂肪酸约占80%,内酯和酯类约为20%。所制备的天然奶味香精具有浓郁的干酪风味,带有淡淡的甜奶香味,香气醇厚,口感细腻。另外,适量添加乳清粉有利于改善产物口感。

酶法制备天然奶味香精的研究进展

奶味香精是一种具有奶香香气的添加剂。目前酶法是生产天然奶味香精的主要方法之一。本文主要介绍了天然奶味香精的化学成分以及酶法生产天然奶味香精的原料、生产方法、反应机理及其应用。