小球藻在食品中的应用研究进展

现代食品工业正朝着绿色健康、便利的方向发展,具有保健功能的天然产物将是今后新型食品的一个重要发展方向。小球藻因高蛋白、富含类胡萝卜素、维生素等特点,具有多种保健功能,可作为功能性食品或保健品应用于食品行业中。本文综述了近年来小球藻在保健食品、功能性食品中的研究和应用进展,着重介绍了小球藻在保健食品及主食、副食、饮料等功能性食品中的具体应用和国内外研究进展,以期为今后小球藻在食品行业中的应用提供参考。

烘焙处理对小球藻营养成分及其抗氧化活性的影响

该研究探讨了不同烘焙温度对小球藻蛋白质、氨基酸、总糖等生化组成的影响。结果表明,烘焙前,小球藻的蛋白质、总糖和总脂肪酸的含量分别为31.37、10.06和11.55 g/100 g。当温度不超过100℃时,烘焙处理对小球藻的总蛋白质、总脂及总糖含量影响不大;当温度升至150℃时,总糖含量即大幅下降;总蛋白和总脂在200℃烘焙处理后,其含量也急剧减少。经过不同温度的烘焙处理后,小球藻的必需氨基酸与总氨基酸比值(essential amino acid/total amino acid,EAA/TAA)和必需氨基酸与非必需氨基酸比值(essential amino acid/none essectial amino acid,EAA/NEAA)值仍接近联合国粮农组织(Food and Agriculture Organization,FAO)和世界卫生组织(World Health Organization,WHO)提出的参考值,说明烘焙处理并未影响小球藻的氨基酸营养价值。小球藻热水提取物的抗氧化活性对烘焙温度很敏感。当温度超过150℃时,小球藻清除羟基自由基的能力受到严重破坏。

烘焙温度对小球藻脂肪酸、色素及乙醇提取物抗氧化活性的影响

探讨烘焙温度对小球藻脂肪酸组成、色素成分及乙醇提取物抗氧化活性的影响。结果表明:小球藻的脂肪酸以多不饱和脂肪酸为主,其含量达到细胞总脂的76.69%。其中,亚油酸(C_(18:2))含量最高,亚麻酸(C_(18:3,n3))次之。温度不高于150℃时,烘焙处理对小球藻的脂肪酸含量及组成无明显影响;但当温度达到200℃时,烘焙处理会显著降低多不饱和脂肪酸的含量。小球藻的色素成分及乙醇提取物的抗氧化活性对烘焙温度很敏感。当烘焙温度高于100℃时,小球藻的叶绿素和类胡萝卜素降解严重;当烘焙温度高于150℃时,小球藻的抗氧化活性也明显减弱。

响应面法优化乙醇提取雨生红球藻中虾青素的工艺

采用安全无毒的乙醇为溶剂,研究了超声时间、料液比、搅拌速度等因素对虾青素提取效率的影响。在此基础上,采用响应面设计对以上3个因素的交互关系进行探究。结果表明,3个因素对虾青素提取率的影响顺序为:超声时间>料液比>搅拌速度;最佳提取条件为:超声时间20min、料液比1:150、搅拌速度1000 r/min,在此条件下虾青素提取率可达48.42%。