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高温处理对牛肉蛋白质化学作用力及肌原纤维蛋白结构的影响
被引量:
35
1
作者
康怀彬
邹良亮
+3 位作者
张慧芸
蔡超奇
王波
柯海瑞
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2018年第23期80-86,共7页
以牛背最长肌为研究对象,对其进行高温处理(110、115、121℃分别加热3、6、9、12、15 min),通过分析蛋白质化学键、傅里叶变换红外光谱、紫外光谱、内源荧光光谱以及蛋白质片段大小等结构信息变化,探讨高温处理对牛肉蛋白质化学作用力...
以牛背最长肌为研究对象,对其进行高温处理(110、115、121℃分别加热3、6、9、12、15 min),通过分析蛋白质化学键、傅里叶变换红外光谱、紫外光谱、内源荧光光谱以及蛋白质片段大小等结构信息变化,探讨高温处理对牛肉蛋白质化学作用力及肌原纤维蛋白结构的影响。结果表明,随着处理温度的升高和加热时间的延长,牛肉蛋白中离子键和氢键含量显著下降(P<0.05),疏水相互作用和二硫键含量显著升高(P<0.05)。肌原纤维蛋白二级结构发生重排,N—H和C—N伸缩振动以及N—H弯曲振动较为明显。高温处理促使芳香族氨基酸残基暴露于分子表面,并改变了肌原纤维蛋白质疏水区域的局部结构和蛋白质的三级结构。此外,在高温处理下肌原纤维蛋白发生了明显的降解聚集,并形成了大量小分子质量的蛋白片段。可见,高温处理能够显著改变牛肉蛋白质的化学作用力及肌原纤维蛋白的结构,本研究为高温处理下牛肉蛋白质变化机制的研究提供参考。
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关键词
高温处理
牛肉蛋白质
化学作用力
肌原纤维蛋白结构
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职称材料
动物源性产品中盐酸克伦特罗检测方法的研究进展
被引量:
6
2
作者
张瑞华
李芳
+2 位作者
康怀彬
邹良亮
蔡超奇
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2017年第3期208-211,共4页
对盐酸克伦特罗检测方法进行了概述,比较了色谱法、免疫法与生物传感器分析法的区别,并讨论了最新检测方法的进展与方向,为今后在盐酸克伦特罗残留检测方法上提供新思路。
关键词
盐酸克伦特罗
检测方法
进展
新思路
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职称材料
猪肉不同部位冰点的测定与理化指标相关性分析
被引量:
3
3
作者
蔡超奇
康怀彬
+1 位作者
贺家亮
柯海瑞
《农产品加工》
2020年第7期54-57,共4页
以不同部位的猪肉为研究对象,分别测定其电导率、水分含量、蛋白质含量、脂肪含量与灰分含量,并采用冷冻法测定猪肉的冰点,研究分析了猪肉冰点与其理化性质的相关性,并建立了相关性方程。结果表明,不同部位猪肉的冰点在-1.2^-1.7℃,且...
以不同部位的猪肉为研究对象,分别测定其电导率、水分含量、蛋白质含量、脂肪含量与灰分含量,并采用冷冻法测定猪肉的冰点,研究分析了猪肉冰点与其理化性质的相关性,并建立了相关性方程。结果表明,不同部位猪肉的冰点在-1.2^-1.7℃,且腿部和臀部肌肉的冰点要比背部和腹部肌肉冰点低,猪肉的冰点与水分含量和脂肪含量具有相关性,拟合的相关性方程分别为Y=0.057 7X-5.718 0,Y=-0.032 2X-1.147 7,且该拟合方程相关性高。
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关键词
猪肉
蛋白质
冰点
理化指标
相关性
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职称材料
高温处理对牛肉蛋白质组分及其降解的影响
被引量:
15
4
作者
邹良亮
康怀彬
+3 位作者
张慧芸
谢安国
蔡超奇
王波
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2017年第11期18-22,27,共6页
以不同高温处理(110,115,121℃分别加热3,6,9,12,15min)的牛背最长肌为研究对象,分析其不同溶解性和不同结构蛋白质的含量,总氮、非蛋白氮、氨基态氮的含量,蛋白质水解指数以及全肌肉蛋白十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)...
以不同高温处理(110,115,121℃分别加热3,6,9,12,15min)的牛背最长肌为研究对象,分析其不同溶解性和不同结构蛋白质的含量,总氮、非蛋白氮、氨基态氮的含量,蛋白质水解指数以及全肌肉蛋白十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)的变化规律。结果表明:水溶性蛋白和盐溶性蛋白均随加热温度的升高和时间的延长而急剧下降,121℃加热15 min后,牛背最长肌中肌浆蛋白含量下降了86.9%,肌原纤维蛋白含量下降了89.88%。总氮和氨基态氮含量均呈先升高后降低的趋势,加热时间对非蛋白氮和蛋白水解指数影响显著(P<0.05),200kDa的肌球蛋白重链电泳条带随着加热时间的延长逐渐变淡消失,而44.3kDa的肌动蛋白在整个高温处理过程中均无明显的变化。
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关键词
高温处理
牛肉
蛋白质组分
蛋白质降解
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职称材料
微波复热对不同预制调理肉品的品质影响研究
被引量:
8
5
作者
王波
谢安国
+3 位作者
康怀彬
蔡超奇
邹良亮
李留洋
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2018年第8期78-83,共6页
为研究微波复热对不同熟制肉品的影响,采用水煮、微波、煎炸3种方式初加热猪肉,再用微波进行复热。测量肉品在复热过程中色差、失水率、剪切力和质构剖面分析(texture profile analysis,TPA)等品质指标的变化。结果表明:微波复热不同预...
为研究微波复热对不同熟制肉品的影响,采用水煮、微波、煎炸3种方式初加热猪肉,再用微波进行复热。测量肉品在复热过程中色差、失水率、剪切力和质构剖面分析(texture profile analysis,TPA)等品质指标的变化。结果表明:微波复热不同预制肉品产生的品质变化有显著差异。微波复热会使肉品白度(L~*值)降低,红度(a~*值)升高,复热微波肉品色泽变化最显著(P<0.05),水煮肉品其次,煎炸肉品不明显。微波复热会使初制肉品硬度和剪切力增加:煎炸初制肉品在复热1 min时硬度和剪切力会快速增加,继续加热增加不明显。微波初制肉品在复热到2.5 min时,剪切力才会显著增加。不同调理肉品应选择不同微波复热工艺。
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关键词
猪肉
调理肉
微波复热
质构
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职称材料
高温处理对牛肉脂肪酸及脂肪氧化的影响
被引量:
6
6
作者
柯海瑞
康怀彬
+1 位作者
程伟伟
蔡超奇
《食品与机械》
北大核心
2019年第12期63-69,共7页
对新鲜牛背最长肌进行高温处理(110,115,121℃),并分别保持5,10,15,20 min,采用气相色谱法研究高温对牛背最长肌肌内脂肪酸组成和脂肪氧化的影响。结果表明,121℃高温处理时,肌内脂肪氧化速度显著大于110,115℃的(P<0.05);饱和脂肪酸...
对新鲜牛背最长肌进行高温处理(110,115,121℃),并分别保持5,10,15,20 min,采用气相色谱法研究高温对牛背最长肌肌内脂肪酸组成和脂肪氧化的影响。结果表明,121℃高温处理时,肌内脂肪氧化速度显著大于110,115℃的(P<0.05);饱和脂肪酸(SFA)含量明显增加(P<0.05),不饱和脂肪酸(UFA)含量降低(P<0.05);SFA受处理温度(110,115℃)影响不显著(P>0.05),受处理时间影响显著(P<0.05),而热处理温度和时间对UFA含量均有显著影响(P<0.05);长链饱和脂肪酸出现一定程度的断裂和降解,短链及中链脂肪酸含量显著上升(P<0.05)。
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关键词
高温处理
牛肉
脂肪酸
脂肪氧化
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职称材料
脂肪氧化对肉品风味影响的研究进展
被引量:
9
7
作者
柯海瑞
康怀彬
蔡超奇
《农产品加工》
2020年第6期58-62,71,共6页
脂肪是影响肉及肉制品品质的重要因素。在肉品的贮藏、烹调及进一步深加工过程中,脂肪发生的一系列氧化及水解反应都直接影响到肉品风味的好坏和产品货架期的长短。科学调控肉类脂肪含量、脂肪酸组成及脂肪氧化程度是当前改善肉类品质...
脂肪是影响肉及肉制品品质的重要因素。在肉品的贮藏、烹调及进一步深加工过程中,脂肪发生的一系列氧化及水解反应都直接影响到肉品风味的好坏和产品货架期的长短。科学调控肉类脂肪含量、脂肪酸组成及脂肪氧化程度是当前改善肉类品质的主要途径。因此,对近年来脂肪对肉品质的作用及影响脂肪氧化的各项因素进行了综述,以期为优质肉品分级和肉品加工方式的改进提供理论依据。
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关键词
脂肪
氧化
肉类
品质
风味
嫩度
色泽
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职称材料
脂肪氧化对肉品风味影响的研究进展
被引量:
6
8
作者
柯海瑞
康怀彬
蔡超奇
《肉类工业》
2019年第10期52-58,共7页
脂肪是影响肉及肉制品品质的重要因素。在肉品的储藏烹调及进一步深加工过程中,脂肪发生的一系列氧化及水解反应,都直接影响到肉品风味的好坏以及产品货架期的长短。科学调控肉类脂肪含量、脂肪酸组成以及脂肪氧化程度,是当前改善肉类...
脂肪是影响肉及肉制品品质的重要因素。在肉品的储藏烹调及进一步深加工过程中,脂肪发生的一系列氧化及水解反应,都直接影响到肉品风味的好坏以及产品货架期的长短。科学调控肉类脂肪含量、脂肪酸组成以及脂肪氧化程度,是当前改善肉类品质的主要途径。综述了脂肪对肉品质的作用及影响脂肪氧化的各项因素,以期为肉品分级和肉品加工工艺的改进,提供进一步的理论依据。
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关键词
脂肪
氧化
肉类
品质
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职称材料
题名
高温处理对牛肉蛋白质化学作用力及肌原纤维蛋白结构的影响
被引量:
35
1
作者
康怀彬
邹良亮
张慧芸
蔡超奇
王波
柯海瑞
机构
河南科技大学食品与生物工程学院
河南科技大学食品加工与安全国家级实验教学示范中心
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2018年第23期80-86,共7页
基金
河南省重大科技专项(161100110700)
文摘
以牛背最长肌为研究对象,对其进行高温处理(110、115、121℃分别加热3、6、9、12、15 min),通过分析蛋白质化学键、傅里叶变换红外光谱、紫外光谱、内源荧光光谱以及蛋白质片段大小等结构信息变化,探讨高温处理对牛肉蛋白质化学作用力及肌原纤维蛋白结构的影响。结果表明,随着处理温度的升高和加热时间的延长,牛肉蛋白中离子键和氢键含量显著下降(P<0.05),疏水相互作用和二硫键含量显著升高(P<0.05)。肌原纤维蛋白二级结构发生重排,N—H和C—N伸缩振动以及N—H弯曲振动较为明显。高温处理促使芳香族氨基酸残基暴露于分子表面,并改变了肌原纤维蛋白质疏水区域的局部结构和蛋白质的三级结构。此外,在高温处理下肌原纤维蛋白发生了明显的降解聚集,并形成了大量小分子质量的蛋白片段。可见,高温处理能够显著改变牛肉蛋白质的化学作用力及肌原纤维蛋白的结构,本研究为高温处理下牛肉蛋白质变化机制的研究提供参考。
关键词
高温处理
牛肉蛋白质
化学作用力
肌原纤维蛋白结构
Keywords
high temperature treatment
beef protein
chemical forces
myofibrillar protein structure
分类号
TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
动物源性产品中盐酸克伦特罗检测方法的研究进展
被引量:
6
2
作者
张瑞华
李芳
康怀彬
邹良亮
蔡超奇
机构
河南科技大学食品与生物工程学院
食品生产与安全河南省协同创新中心
出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2017年第3期208-211,共4页
基金
国家自然科学基金青年科学基金项目(31501563)
洛阳市畜牧局项目(2518)
文摘
对盐酸克伦特罗检测方法进行了概述,比较了色谱法、免疫法与生物传感器分析法的区别,并讨论了最新检测方法的进展与方向,为今后在盐酸克伦特罗残留检测方法上提供新思路。
关键词
盐酸克伦特罗
检测方法
进展
新思路
Keywords
clenbuterol hydrochloride
detection methods
progress
new ideas
分类号
S859.84 [农业科学—临床兽医学]
下载PDF
职称材料
题名
猪肉不同部位冰点的测定与理化指标相关性分析
被引量:
3
3
作者
蔡超奇
康怀彬
贺家亮
柯海瑞
机构
河南科技大学食品与生物工程学院
食品加工与安全国家级实验教学示范中心
出处
《农产品加工》
2020年第7期54-57,共4页
基金
河南省重大科技专项项目“冷鲜肉生产关键技术研究与应用”(161100110600-2)。
文摘
以不同部位的猪肉为研究对象,分别测定其电导率、水分含量、蛋白质含量、脂肪含量与灰分含量,并采用冷冻法测定猪肉的冰点,研究分析了猪肉冰点与其理化性质的相关性,并建立了相关性方程。结果表明,不同部位猪肉的冰点在-1.2^-1.7℃,且腿部和臀部肌肉的冰点要比背部和腹部肌肉冰点低,猪肉的冰点与水分含量和脂肪含量具有相关性,拟合的相关性方程分别为Y=0.057 7X-5.718 0,Y=-0.032 2X-1.147 7,且该拟合方程相关性高。
关键词
猪肉
蛋白质
冰点
理化指标
相关性
Keywords
pork
protein
freezing point
physical and chemical indicators
correlation
分类号
TS251.52 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
高温处理对牛肉蛋白质组分及其降解的影响
被引量:
15
4
作者
邹良亮
康怀彬
张慧芸
谢安国
蔡超奇
王波
机构
河南科技大学食品与生物工程学院
食品加工与安全国家级实验教学示范中心
出处
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2017年第11期18-22,27,共6页
基金
河南省重大科技专项(编号:161100110700)
文摘
以不同高温处理(110,115,121℃分别加热3,6,9,12,15min)的牛背最长肌为研究对象,分析其不同溶解性和不同结构蛋白质的含量,总氮、非蛋白氮、氨基态氮的含量,蛋白质水解指数以及全肌肉蛋白十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)的变化规律。结果表明:水溶性蛋白和盐溶性蛋白均随加热温度的升高和时间的延长而急剧下降,121℃加热15 min后,牛背最长肌中肌浆蛋白含量下降了86.9%,肌原纤维蛋白含量下降了89.88%。总氮和氨基态氮含量均呈先升高后降低的趋势,加热时间对非蛋白氮和蛋白水解指数影响显著(P<0.05),200kDa的肌球蛋白重链电泳条带随着加热时间的延长逐渐变淡消失,而44.3kDa的肌动蛋白在整个高温处理过程中均无明显的变化。
关键词
高温处理
牛肉
蛋白质组分
蛋白质降解
Keywords
high temperature treatment
beef
protein components
protein degradation
分类号
TS251.52 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
微波复热对不同预制调理肉品的品质影响研究
被引量:
8
5
作者
王波
谢安国
康怀彬
蔡超奇
邹良亮
李留洋
机构
河南科技大学食品与生物工程学院
河南科技大学食品加工与安全国家级实验教学示范中心
出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2018年第8期78-83,共6页
基金
河南省科技攻关计划项目(172102110018)
文摘
为研究微波复热对不同熟制肉品的影响,采用水煮、微波、煎炸3种方式初加热猪肉,再用微波进行复热。测量肉品在复热过程中色差、失水率、剪切力和质构剖面分析(texture profile analysis,TPA)等品质指标的变化。结果表明:微波复热不同预制肉品产生的品质变化有显著差异。微波复热会使肉品白度(L~*值)降低,红度(a~*值)升高,复热微波肉品色泽变化最显著(P<0.05),水煮肉品其次,煎炸肉品不明显。微波复热会使初制肉品硬度和剪切力增加:煎炸初制肉品在复热1 min时硬度和剪切力会快速增加,继续加热增加不明显。微波初制肉品在复热到2.5 min时,剪切力才会显著增加。不同调理肉品应选择不同微波复热工艺。
关键词
猪肉
调理肉
微波复热
质构
Keywords
pork meat
prepared meat
microwave reheating
textures
分类号
TS251.51 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
高温处理对牛肉脂肪酸及脂肪氧化的影响
被引量:
6
6
作者
柯海瑞
康怀彬
程伟伟
蔡超奇
机构
河南科技大学食品与生物工程学院
食品加工与安全国家级实验教学示范中心
出处
《食品与机械》
北大核心
2019年第12期63-69,共7页
基金
河南省重大科技专项(编号:161100110700)
文摘
对新鲜牛背最长肌进行高温处理(110,115,121℃),并分别保持5,10,15,20 min,采用气相色谱法研究高温对牛背最长肌肌内脂肪酸组成和脂肪氧化的影响。结果表明,121℃高温处理时,肌内脂肪氧化速度显著大于110,115℃的(P<0.05);饱和脂肪酸(SFA)含量明显增加(P<0.05),不饱和脂肪酸(UFA)含量降低(P<0.05);SFA受处理温度(110,115℃)影响不显著(P>0.05),受处理时间影响显著(P<0.05),而热处理温度和时间对UFA含量均有显著影响(P<0.05);长链饱和脂肪酸出现一定程度的断裂和降解,短链及中链脂肪酸含量显著上升(P<0.05)。
关键词
高温处理
牛肉
脂肪酸
脂肪氧化
Keywords
high temperature treatment
beef
fatty acid
fat oxidation
分类号
TS2 [轻工技术与工程—食品科学与工程]
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职称材料
题名
脂肪氧化对肉品风味影响的研究进展
被引量:
9
7
作者
柯海瑞
康怀彬
蔡超奇
机构
河南科技大学食品与生物工程学院
出处
《农产品加工》
2020年第6期58-62,71,共6页
基金
河南省重大科技专项项目(161100110700)。
文摘
脂肪是影响肉及肉制品品质的重要因素。在肉品的贮藏、烹调及进一步深加工过程中,脂肪发生的一系列氧化及水解反应都直接影响到肉品风味的好坏和产品货架期的长短。科学调控肉类脂肪含量、脂肪酸组成及脂肪氧化程度是当前改善肉类品质的主要途径。因此,对近年来脂肪对肉品质的作用及影响脂肪氧化的各项因素进行了综述,以期为优质肉品分级和肉品加工方式的改进提供理论依据。
关键词
脂肪
氧化
肉类
品质
风味
嫩度
色泽
Keywords
fat
oxidation
meat
quality
flaver
tenderness
color
分类号
TS251.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
脂肪氧化对肉品风味影响的研究进展
被引量:
6
8
作者
柯海瑞
康怀彬
蔡超奇
机构
河南科技大学食品与生物工程学院食品加工与安全国家级教学示范中心
出处
《肉类工业》
2019年第10期52-58,共7页
基金
河南省重大科技专项(161100110700)
文摘
脂肪是影响肉及肉制品品质的重要因素。在肉品的储藏烹调及进一步深加工过程中,脂肪发生的一系列氧化及水解反应,都直接影响到肉品风味的好坏以及产品货架期的长短。科学调控肉类脂肪含量、脂肪酸组成以及脂肪氧化程度,是当前改善肉类品质的主要途径。综述了脂肪对肉品质的作用及影响脂肪氧化的各项因素,以期为肉品分级和肉品加工工艺的改进,提供进一步的理论依据。
关键词
脂肪
氧化
肉类
品质
Keywords
fat
oxidation
meat
quality
分类号
TS2 [轻工技术与工程—食品科学与工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
高温处理对牛肉蛋白质化学作用力及肌原纤维蛋白结构的影响
康怀彬
邹良亮
张慧芸
蔡超奇
王波
柯海瑞
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2018
35
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职称材料
2
动物源性产品中盐酸克伦特罗检测方法的研究进展
张瑞华
李芳
康怀彬
邹良亮
蔡超奇
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2017
6
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职称材料
3
猪肉不同部位冰点的测定与理化指标相关性分析
蔡超奇
康怀彬
贺家亮
柯海瑞
《农产品加工》
2020
3
下载PDF
职称材料
4
高温处理对牛肉蛋白质组分及其降解的影响
邹良亮
康怀彬
张慧芸
谢安国
蔡超奇
王波
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2017
15
下载PDF
职称材料
5
微波复热对不同预制调理肉品的品质影响研究
王波
谢安国
康怀彬
蔡超奇
邹良亮
李留洋
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2018
8
下载PDF
职称材料
6
高温处理对牛肉脂肪酸及脂肪氧化的影响
柯海瑞
康怀彬
程伟伟
蔡超奇
《食品与机械》
北大核心
2019
6
下载PDF
职称材料
7
脂肪氧化对肉品风味影响的研究进展
柯海瑞
康怀彬
蔡超奇
《农产品加工》
2020
9
下载PDF
职称材料
8
脂肪氧化对肉品风味影响的研究进展
柯海瑞
康怀彬
蔡超奇
《肉类工业》
2019
6
下载PDF
职称材料
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