宣恩火腿加工过程中理化特性的变化

将宣恩火腿整个加工过程分为原料腿、腌制末期、发酵初期、发酵中期和成品五个加工阶段,测定不同阶段火腿主要理化指标。结果表明,在发酵初期之前火腿水分含量快速下降,随后趋于稳定,水分活度先下降后趋于平稳;在腌制末期食盐含量快速上升,随后保持稳定,无盐灰分基本保持稳定;总蛋白质含量由于水分的散失其含量不断升高,蛋白质的降解使得多肽和氨基酸含量升高;加工前期总糖含量不断下降,到发酵中后期其趋于稳定;亚硝酸盐含量先上升后下降然后趋于平缓,且始终处于较低水平;宣恩火腿经加工后肉色变得更加红艳,肌肉硬度增加,嫩度降低,肉质变得松散,咀嚼性和口感有所上升。

宣恩火腿肌肉中磷脂提取条件优化

以宣恩火腿为研究对象,采用氯仿甲醇法提取其中脂肪,测定脂肪中的磷脂含量,通过单因素试验和正交试验对影响磷脂提取效果的关键因素进行优化,从而达到提升磷脂提取率的目的。结果表明,在样品质量(g)与氯仿甲醇体积(mL)比1∶12,提取温度30℃,提取时间30 min,NaCl质量分数0.5%,NaCl体积与氯仿甲醇体积比3∶10的提取条件下,火腿肌肉中磷脂的提取含量最高。研究成果可为后续研究火腿加工过程中磷脂的变化规律提供参考。