酪蛋白酶解改性研究进展

酪蛋白酶法改性不仅可以提高人体对酪蛋白的消化吸收,其水解产物中含有许多生理活性肽。从酪蛋白的酶解方法和酶解产物功能性角度,综述了相关国内外研究进展。

酸面团和谷物发酵对面制食品营养品质的影响

酸面团发酵可改善焙烤及蒸煮食品的风味、质构,并延长食品的货架寿命,谷物发酵也可提高食品的营养品质及功能特性。酸面团可以提高全麦粉、富含纤维或无面筋产品的食用品质,有效抑制淀粉消化率从而降低血糖、调节生物活性成分的含量和生物可利用性、提高矿物质的生物利用效率,谷物发酵过程中面筋蛋白的降解可以降低或减少小麦中过敏原的含量。该文从营养价值提高及功能特性改善方面综述了酸面团及谷物发酵对面制食品的作用及机理。

响应曲面法优化发酵豆粕的制备

利用响应曲面法研究了不同发酵因素对发酵豆粕制备的影响,以粗蛋白质含量为指标,对粗蛋白质含量的二次回归模型分析采用SAS 9.1.3统计软件。通过优化,发现发酵豆粕生产的最佳发酵条件为发酵温度30℃、料层厚度2.0cm、基质含水量40%及发酵时间67h,此条件下发酵豆粕粗蛋白质质量分数可达56.29%,比单因素优化提高了2.92个百分点,而比原始豆粕(46.82%)提高了9.47个百分点。并对各因素之间交互作用及产生原因进行了分析,为发酵豆粕工业化生产的研究提供技术参考与依据。

磷酸化处理对酪蛋白酶解特性的影响

采用三聚磷酸钠（STP）对酪蛋白进行改性，在pH为9、STP的添加量为5%、温度为30 ℃的条件下磷酸化3 h，此时酪蛋白的磷酸化程度为18.18 mg磷/g酪蛋白。利用胰蛋白酶对不同磷酸化程度的酪蛋白进行酶解。研究了STP处理对酶解过程中水解度、水溶性氮含量、氨基氮和肽氮含量变化规律的影响，并且用分子排阻色谱（HPSEC）研究了酶解液中的MWD（分子量分布）。结果表明：磷酸化处理后，酪蛋白的水解度及酶解液中氨基氮含量较对照组显著提高（P〈0.01），并且不同磷酸化程度的酪蛋白之间有显著差异（P〈0.05）。磷酸化3 h的酪蛋白的酶解液中水溶性氮和肽氮含量显著提高（P〈0.01）。磷酸化处理与对照组相比，其保留时间变短，并且在保留时间为12 min时出现新的吸收峰，磷酸化处理显著提高酶解液中分子量为2×104~3.5×104 u之间的多肽含量。

固态发酵制备富肽蛋白的条件优化研究

试验首先利用响应曲面法对豆粕固态发酵过程中影响蛋白酶产率的因素进行优化,以确定变温发酵温度转变的最佳条件。以蛋白酶活力为指标,对蛋白酶活力的二次回归模型分析采用SAS 9.1.3统计软件。通过优化,豆粕发酵时蛋白酶产生的最佳条件为发酵温度30℃、基质层厚度1.75 cm、含水量44%及发酵时间44 h,此条件发酵豆粕中蛋白酶活力可达907.94 IU/g。由此确定变温发酵在44 h后提高发酵温度至40℃,再继续发酵28 h,对比变温发酵与恒温发酵样品中蛋白含量与酸溶蛋白含量,结果表明变温发酵可以减少微生物对营养物质的消耗,但可以产生更多的低分子肽类物质,发酵72 h后其酸溶蛋白含量可达19.75%,其含量比恒温发酵提高6.45%。

QuEChERS-气相色谱法检测鳞茎类蔬菜中多种有机磷农药残留的方法优化

根据2018年国家食品安全监督抽检实施细则,对于鳞茎类蔬菜,以大葱为例,需要检测的有机磷农药有19种。本文利用QuEChERS进行前处理优化,利用气相色谱仪快速测定鳞茎类蔬菜中的18种有机磷农药(甲胺磷、乙酰甲胺磷、氧乐果、乐果、甲基对硫磷、倍硫磷、对硫磷、甲基硫环磷、硫环磷、灭线磷、甲拌磷、二嗪磷、久效磷、马拉硫磷、杀螟硫磷、甲基异柳磷、水胺硫磷和杀扑磷)。QuEChERS前处理使用乙腈作为萃取剂,无水硫酸镁用于除去基质中的水分,QuEChERS方法中最佳配比是55mgC18、55mgPSA、55mgGCB,能提高农药的提取效率,方法重复性好,为检测机构提供了一种简便、快速的农药多残留分析方法。

农产品中有机磷农药残留检测研究进展

农药残留问题已经成为影响我国农产品品质的重要因素。农产品的农药残留检测中,有机磷农药占70%左右,在有机磷农药残留检测中,气相色谱法仍然是比较常用的分析方法,但是关于有机磷农药检测的国家和行业标准相对落后,农产品的分离纯化是农药多残留快速检测技术中的重点和难点。加强农产品的农药残留的监测,建立一个快速、准确的并且与国际接轨的农药多残留检测技术是非常急需的。

同位素稀释超高效液相色谱串联质谱法同时测定猪肉中的克伦特罗、氯霉素与氯丙嗪

建立了同时测定猪肉中克伦特罗、氯霉素和氯丙嗪残留量的同位素稀释超高效液相色谱-串联质谱(UPLC-MS/MS)分析方法。样品采用碱性乙酸乙酯提取,省去固相萃取(SPE)步骤,浓缩后采用乙腈和10mmol·L-1的乙酸铵以0.7mL·min-1的流速进行梯度洗脱,借助配有电喷雾电源(ESI)的液质联用色谱仪以正、负离子MRM的方式测定,同位素稀释内标法定量。结果表明,三种物质在0.2~20μg·L-1范围内呈现良好的线性关系,线性相关系数大于0.995,添加量为0.20~1.00μg·kg-1时,回收率在75.0%~108.5%,方法精密度相对标准偏差<10%,克伦特罗、氯丙嗪、氯霉素的检出限均为0.1μg·kg-1。

花生维生素检测方法的研究进展

花生是我国主要的油料作物和经济作物,而维生素是花生的重要组成成分,也是维持生命不可缺少的营养素,越来越受人们的重视。提取技术的改进和开发是提高维生素提取率的关键。本文简要介绍了花生维生素的功能及应用,重点分析了花生中维生素的提取和检测方法,对花生中维生素提取检测新技术的开发和应用进行了展望。

发酵对花生蛋白中致敏因子影响的研究

采用枯草芽孢杆菌对冷榨花生蛋白粉进行液态发酵脱敏,并从总蛋白含量、水溶性蛋白含量、水解度、pH、致敏原含量、感官评价6个方面对发酵产品进行评价.研究发现:枯草芽孢杆菌发酵对样品的总蛋白含量基本没有影响,但是明显提高了样品的水溶性蛋白含量和水解度,显著降低了过敏原Ara h 1和Ara h 2的含量,并且可以增加样品的风味和色泽.

三聚磷酸钠处理酪蛋白对其酶解特性的影响

采用三聚磷酸钠（STP）对酪蛋白进行磷酸化处理,并用胰蛋白酶进行水解,通过正交试验确定磷酸化处理的最佳条件为：STP添加量为5%,温度为30℃,pH为9.磷酸化时间为3h时,磷酸化程度最高（18.18mg/g）,SDS-PAGE表明酪蛋白谱带发生了明显的变化.与对照相比,酶解前10min,可溶性氮含量无显著差异,而在酶解10～40min时,磷酸化酪蛋白酶解液中可溶性氮含量高于对照,同时磷酸化处理可以提高酪蛋白的水解度.