市售饺子用小麦粉品质性状及其加工品质特性

选取市售41份饺子用小麦粉样品,对其主要品质性状及饺子皮加工品质特性进行了测试与评价。结果表明,选取的市售饺子用小麦粉样品均符合国家行业标准LS/T3203-1993《饺子用小麦粉》,各样品在品质性状各方面均有所差异,其中水分、灰分、白度、粒度、粗淀粉、破损淀粉等基本指标差异并不显著,说明这些样品在加工精度上差别不大,而其湿面筋含量、降落数值、面团流变学特性均差异较大。饺子食品制作实验中,大部分饺子用小麦粉都可以制作出筋爽可口的饺子皮。饺子皮的色泽、韧性、爽口度、耐煮性及饺子汤特性等指标间的差异是造成饺子皮加工品质评价总分差异的主要原因。形成时间、稳定时间、粉质指数和最大拉伸阻力等性状与饺子皮口感、食味等感官评价指标均呈显著或极显著正相关。优质饺子用小麦粉品质性状的要求基本相似,可归纳如下:较低的灰分、粒度、蛋白含量、形成时间,相对较高的稳定时间和湿面筋指数、最大拉伸阻力。

高水分挤压组织化谷朊蛋白拉伸各向异性的研究

研究和分析植物基仿肉产品的各向异性,是表征该类产品组织化程度、理解其纤维化结构形成机理的有效途径。通过对两种不同面粉含量高水分挤压组织化谷朊蛋白拉伸曲线的分析,探讨了不同性能参数(弹性模量、屈服强度、屈服应变、断裂强度、断裂应变和单位面积断裂功)在产品挤出方向(纵向)和垂直于挤出方向(横向)上的差异。结果表明:蛋白质含量影响着制成品的纤维排列和相结构组成;除弹性模量外,两种高水分挤压组织化谷朊蛋白的其他拉伸性能在两个方向均有显著的差异;断裂功指数具有比应力和应变各向异性指数更高的结构辨别能力。

以循环经济为核心的综合型稻谷加工园区规划

综合型稻谷加工园区往往集原粮烘干仓储、稻谷加工、副产品利用、主食加工于一体,作为在农业粮食领域发展应用循环经济的载体,具有其独特的基础优势,因此,在园区规划建设初期,应用循环经济理论,探讨涵盖稻谷加工全产业链的发展模式,将会大大提升园区的综合效益和生态效益。结合工程设计实际,针对目前国内综合稻谷加工园区的发展现状和问题进行探讨分析,为稻谷加工行业的健康发展和综合应用提供技术支撑。

不同碾磨时间对粳糙米加工特性的影响研究

大米适度加工是我国现阶段节粮减损和保障国民健康的重要举措。为探究不同碾磨时间对粳糙米加工特性的影响,以原阳米和稻花香米2种粳糙米为原料,设置不同碾磨时间进行糙米碾磨实验,对碾磨后大米加工特性及大米颗粒粒面外观和表面形貌变化进行了研究。结果表明:在碾磨60s时,原阳米和稻花香米碾减率分别为8.14%、7.07%,碎米率为5.93%、8.83%,留皮度为2.0%、6.2%,白度增加了17.8%、16.9%,此精度为适碾;随碾磨时间延长,中粒型稻米碎米率高于短粒型,大米破裂强度逐渐减小,且糙米破裂强度均高于精白米。