鲜乳中添加肉桂精油对其货架品质的影响

为研究肉桂精油(Cinnamon Essential Oil)对鲜乳货架期的影响,本试验选择新鲜生乳作为研究对象,利用不同浓度(0.0、0.5、1.0、1.5、2.0 mg/L)的CEO对鲜乳进行处理,研究在4℃条件下,鲜乳中pH、吉尔涅尔度、丙二醛、超氧化物歧化酶、菌落总数、色度及质构特性随储藏时间的变化情况。结果表明:鲜乳贮藏至第4天时,添加0.5 mg/L CEO的鲜乳吉尔涅尔度显著低于2.0 mg/L的CEO组(P<0.05),添加2.0 mg/L CEO的鲜乳的MDA含量和菌落总数显著低于对照组(P<0.05),且各试验组鲜乳的pH值均低于鲜乳正常pH值范围(pH=6.4~6.8)。添加1.5 mg/L CEO组鲜乳中,吉尔涅尔度、MDA值以及菌落总数显著低于对照组及其它浓度的处理组(P<0.05),SOD值、色度和质构特性显著高于对照组(P<0.05)。此外,随着贮藏时间的增加,1.5 mg/L CEO组中鲜乳的pH值由第2天的6.58迅速降低至第4天的6.26,吉尔涅尔度由第2天的14.70°T迅速升高至第4天的19.00°T,且增幅显著(P<0.05)。在整个试验期间,添加精油各组中鲜乳的pH值均显著高于对照组(P<0.05)。由以上结果可知,CEO可抑制鲜乳中微生物繁殖,可作为一种鲜乳的保鲜剂进行应用开发,本试验推荐鲜乳中CEO的最佳添加量为1.5 mg/L。

八种精油对乳酸菌及致病菌的选择抑制性筛选及其应用研究

为了开发适宜的精油-发酵乳产品,该文以6株乳酸菌及2株致病菌为指示菌,采用滤纸片法和最小抑菌浓度(minimum inhibitory concentration,MIC)法研究8种精油的抑菌活性;用OD_(600)值分析精油浓度对指示菌生长曲线的影响;并监测了精油-发酵乳发酵及储藏过程活菌数、产酸及抗氧化能力等的变化。结果表明,牛至、肉桂、百里香、丁香精油对指示菌具有良好的选择抑制性,其抑制致病菌的能力显著强于抑制乳酸菌(P<0.05)。牛至精油效果最佳,对致病菌、乳酸菌的抑菌圈直径分别为35.03~43.89和17.88~19.86 mm;相同pH下,精油对乳酸菌MIC远大于对致病菌的MIC;精油对指示菌的MIC随pH降低而降低。牛至精油对致病菌、乳酸菌的MIC分别为0.156~0.313和0.625~2.500μL/mL。0.156、0.313μL/mL的牛至精油对乳酸菌影响较小,生长量可达空白的91.54%~104.57%,对金黄色葡萄球菌部分抑制,生长量为空白的0%~51.06%,对大肠杆菌完全抑制。0.156、0.313μL/mL的牛至精油在发酵乳发酵过程中,对凝乳时间及活菌数基本无影响,其促进凝乳期的产酸及抑制过度发酵导致的后酸化。在储藏过程中,显著提高了7 d内活菌数及酸度,并强化了清除DPPH自由基的能力,但造成感官评分的下降。综上,牛至、肉桂、百里香、丁香精油具有作为发酵产品抑菌剂的潜力,其中牛至精油效果最好。

黑枸杞多糖的提取及其对副干酪乳杆菌L9、嗜热链球菌G2生长特性及抗氧化能力的影响

以野生黑枸杞为原料,优化超声波提取黑枸杞多糖的工艺条件,研究黑枸杞多糖对嗜热链球菌G2(Streptococcus thermophilus G2)与副干酪乳杆菌L9(Lactobacillus paracasei L9)生长特性的影响以及对2株乳酸菌抗氧化能力的影响。结果显示:超声波提取黑枸杞多糖的最佳工艺参数为液料比41.50(mL∶g),超声波功率418 W,提取时间16 min,黑枸杞多糖的提取率可达(14.13±0.74)%;各浓度梯度的黑枸杞多糖可促进G2的生长并加快其降酸速度,其中0.5 g/L的多糖组相较于无多糖组生物量增加了26.7%,显著(P<0.05)促进了G2的生长;黑枸杞多糖还可延长L9的对数生长期,但对其生长影响不显著(P>0.05)。此外,黑枸杞多糖对G2与L9的抗氧化能力均产生促进效果,当多糖添加量为1.5 g/L时,G2完整细胞与无细胞提取物清除DPPH自由基的能力分别增强了300.0%、243.6%,还原力增强了6.7%、4.7%;L9完整细胞与无细胞提取物清除DPPH自由基的能力分别增强了18.7%、116.7%,还原力增强了4.1%、4.1%。结果表明,黑枸杞多糖可成功改善2株乳酸菌的抗氧化能力。

牦牛乳风味物质及影响因素研究进展

牦牛乳是一种天然浓缩乳,其因牦牛特殊的生存环境而在脂肪、蛋白质、乳糖、干物质含量等方面具有独特性,因而牦牛乳的乳香风味与其它牛乳具有较大的差异。本文对牦牛乳中主要的风味物质进行了综述,概述了牦牛乳中挥发性风味物质的提取和检测方法,并对其主要的影响因素进行了简要的总结,此外,还对牦牛乳及其产品的发展前景进行了展望,以期为富含高营养的牦牛乳制品的开发利用提供理论参考。

桦褐孔菌多糖对牦牛酸乳品质的影响

通过液体深层发酵技术生产桦褐孔菌并提取其多糖,以感官评分与滴定酸度为依据,通过单因素试验确定最佳多糖添加量,进一步优化桦褐孔菌多糖牦牛酸乳的生产工艺参数,在最优工艺参数条件下研究桦褐孔菌多糖添加对牦牛酸乳品质的影响。结果表明:桦褐孔菌多糖添加量为0.4%时,牦牛酸乳的感官评分最高且酸度较为适口;采用正交试验优化牦牛酸乳的生产条件,获得最佳生产工艺为嗜热链球菌G2与副干酪乳杆菌L9发酵剂复配比1∶1、发酵时间14 h、发酵温度38℃、蔗糖添加量8 g/100 mL,该条件下,添加桦褐孔菌多糖的牦牛酸乳中乳酸菌活菌数提高34.1%,滴定酸度增加11.0%,pH值相应有所下降,持水力提升16.8%,改善牦牛酸乳硬度与黏度的同时,对其风味也具有提升作用。

活性多糖在发酵乳中的应用研究进展

分子生物学技术已证实,活性多糖作为一种天然高分子聚合物具有多种生理生化活性功能,其中活性多糖络合水的能力、高黏度、抗氧化及抗衰老等特性奠定了其应用于食品领域的基础,将活性多糖与食品相结合生产功能性食品成为当下研究的热点。发酵乳具有良好的风味和益生性能,但是也存在诸如货架期较短、凝乳品质较差、益生性能表现一般等问题,如何进一步提升发酵乳品质成为目前的主要问题。本文重点介绍不同种类活性多糖在发酵乳中的应用及研究进展,综述活性多糖对发酵乳的理化、凝胶和益生性能方面的影响及作用机理,探讨活性多糖在发酵乳中的应用与发展前景,以期为活性多糖的功能挖掘及发酵乳的品质提升提供参考。